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Allergia alle uova, Egg allerrgies, Eiallergien autor a.caiazzo

Pubblicato su da antonio caiazzo

 

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Musterkarte / Zusatzstoffe © Autor a.caiazzo

Pubblicato su da antonio caiazzo

 

Wissenschaftliche Neugier :

Es ist noch unklar, warum manche Menschen Nahrungsmittelallergien entwickeln, aber es wird angenommen, dass es genetische Prädispositionen oder Umweltursachen sich geben kann. In den meisten Nahrungsmittelreaktionen löst der Körper IgE-Antikörper aus, warum er erkennt manche Protein nicht, und glaubt in eine Bedrohung von externen Mikroorganismen, so beschließt, sich vor dem Angriff zu wehren,und befreit wiederum verschiedene Substanzen in der Körper, einschließlich Histamin, die die typischen Allergiesymptome verursachen können.

La lista degli additivi e degli allergeni Fac Simile : legge HACCP.

Granelli di sapere:

L’allergia al frumento spesso viene confusa con la celiachia, ma in realtà  queste condizioni differiscono in modo sostanziale da un punto di vista del sistema immunitario; il morbo celiaco è una malattia genetica, é anche autoimmune, essa é caratterizzata dalla sensibilità verso una specifica proteina in questo caso il (glutine). Il sistema immunitario di un paziente celiaco individua erroneamente il glutine come una molecola pericolosa ed é per questo motivo che poi di seguito si innesca una cascata di reazioni capaci di danneggiare anche i tessuti intestinali in presenza di questa sostanza. Questo tipo di risposta non avviene in caso di allergia, che presenterà quindi sintomi e conseguenze del tutto diverse.

I sintomi dell’allergia al grano sono causati da una reazione del sistema immunitario verso l’alimento, in particolare verso una o più proteine che vi sono contenute, scambiati per microrganismi o altre minacce in grado di causare un danno all’organismo.

Da cosa provengano queste allergie? I motivi non sono ancora chiari che siano predisposizioni genetiche, o cause ambientali, il fatto é che nella maggior parte delle reazioni alimentari l’organismo scatena gli anticorpi IgE verso quella che ritiene essere una minaccia e questi a loro volta rilasciano diverse sostanze, tra cui l’istamina, in grado di causare i sintomi tipici dell’allergia:


 

Scientific Curiosity:

Wheat allergy is sometimes confused with celiac disease, but the reality is that these conditions differ significantly from the view of the immune system; Celiac disease is a genetic, autoimmune disease characterized by sensitivity to a specific protein (gluten). The immune system of a celiac patient mistakenly recognizes gluten as a dangerous molecule and damages the intestinal tissue in the presence of the substance after a cascade of reactions. This type of reaction does not occur with an allergy, which then has very different symptoms and consequences.


The symptoms of wheat allergy are caused by a reaction of the immune system towards the food, particularly towards one or more proteins contained therein, exchanged for microorganisms or other threats that can cause damage to the organism.

 

It is still unclear why some people are developing food allergies, but it is assumed that there may be genetic predispositions or environmental causes. In most food reactions, the body triggers IgE antibodies, why it does not recognize some protein, and believes in a threat from an aside external microorganisms, so decides to fight off the attack, and in turn, releases various substances in the body, including histamine, which can cause the typical allergy symptoms.

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Dall´Orto alla Tavola

Pubblicato su da antonio caiazzo

Dall´Orto alla Tavola
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Dall´Orto alla Tavola

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io e me

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io e me
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io e me
io e me
io e me
io e me
io e me
io e me
io e me

dall´orto alla tavola cHef /a.caiazzo 

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Tutto tutto

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E non agiungo altro

Tutto tutto
Tutto tutto
Tutto tutto
Tutto tutto
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Riepilogo

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ultimissime.

Riepilogo
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Riepilogo
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La birra come il vino

Pubblicato su da antonio caiazzo

traduzione cHef /a.caiazzo info. Breuerei : Bitburg, Premium Pils / A ogni piatto la sua birra info. Eichbaum Breuerei una birreria antica di 335 anni.
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traduzione cHef /a.caiazzo info. Breuerei : Bitburg, Premium Pils / A ogni piatto la sua birra info. Eichbaum Breuerei una birreria antica di 335 anni.
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traduzione cHef /a.caiazzo info. Breuerei : Bitburg, Premium Pils / A ogni piatto la sua birra info. Eichbaum Breuerei una birreria antica di 335 anni.

 

Le Migliori Pilsner,Export, e Premium Pilsner.

Kirner,Eichbaum,Bitburg Secondo me

Queste le marche che amo pilsner e Premium pilsner tipologia amara

PILS PREMIUM


É una bevanda vecchia di 500 anni,- la legge del 1516,ha emesso un disciplinare che specifica gli ingredienti che deve contenere la Premium Pils, durante il processo processo di fermentazione, per la birra autentica, che puó fregiarsi del titolo di P.P.di purezza tedesca.Ecco i quattro ingredienti della birra sono ben noti: luppolo, malto, lievito e acqua. Ma come, quando e dove si incontrano nel processo di fermentazione in modo che il prodotto finale prende il nome che merita Premium Pils?
 

Il malto determina il carattere ! Tutto inizia nella sala di cottura: qui, il malto viene consegnato,ovviamente quello che è stato  ottenuto precedentemente negli impianti di malto, con cui collabora, la birreria Bitburger nel nostro caso.
Il malto ottenuto dall´orzo é suddiviso in vari gradi di finezza, i grani vengono rotti in tal modo che l'interno del grano si unisce con gli altri ingredienti preziosi, i grani  non vengono macinati, altrimenti la grana risulterebbe troppo fine: Invece una spezzatura del grano piú grossolana permette di trattenere Il guscio, la buccia del grano ottenuto é preziosa, in quanto successivamente durante la fase della raffinazione avrá il compito di filtrare il prodotto, infatti lo strato dei gusci agisce da filtro naturale donando un servizio prezioso al prodotto finito.Ogni tipologia di birra è decisamente influenzata dal malto. Perché determina il colore, il gusto e il carattere del prodotto.
 

Il mosto viene preparato con il  grano d´orzo macinato  viene gradualmente riscaldato con l'acqua nel mash tun. In questa fase gli enzimi naturali contenuti nei semi dell´ orzo hanno il compito di trasformare l'amido non solubile nell´ acqua, in maltosio solubile. Dopo alcune ore,si aggiune il lievito, il lievito avrá il compito di convertire durante il processo di fermentazione la miscela in alcol e anidride carbonica. Tutti i tipi di birra hanno una loro struttura, e ogni struttura si ottiene attraverso le singole fasi di temperatura,
Livelli di temperatura varia e raggiunge diverse altezze della scala termometrica,catturando i profumi, gli aromi delle materie prime utilizzate che devono essere equilibrate, questo é il segreto che rende duratura la qualità della birra. Una parte del mosto viene riscaldata nel cosiddetto " Bollitore del Mosto"(Maischpfanne) per fare dei test e mettere a punto,il sapore,colore e dolcezza.
 

Questa fase successiva al processo di fermentazione viene detta:Geläutert in die Pfanne, traduzione un pó strana:(Purificato in padella), il mosto raggiunge il Läuterbottich.(una specie di botte speciale per chiarificare la birra) Qui le bucce aiutano il mosto - questa è la parte liquida del mosto - che si separa dalle componenti solide i cereali. In questi tini i solidi si depositano sul fondo raccolti su uno schermo, chiamato falso fondo, dove formano uno strato di filtro naturale. Il mosto attraversa questo strato filtrante,chiarificandosi. Durante la fase successiva detta:"gorgogliamento" viene versata nel tino dell´acqua calda sopra ai granuli così far scivolare nel mosto tutte le restanti preziose sostanze nutritive e i residui zuccherini, rimasti ancora attaccati ai granuli dei cereali.
 

 Inoltre c´é da dire che i grani ricchi di minerali che provengono dal processo di fermentazione vengono recuperati, utilizzato come mangime per animali.
In questo modo non vi é residuo e circa 70.000 tonnellate di trebbiature vengono riciclati e riutilizzati ogni anno.
 

Chiarire & Raffreddare.
Il mosto ottenuto viene cotto nel Würzpfanne e sterilizzato. In questo modo evaporano anche gli aromi indesiderati. In questa fase viene aggiunto il luppolo, per dare quelle sue belle sostanze amare al prodotto queste si attivono solo durante la cottura. Per una birra dal gusto piú amaro come la amo io, bisogna aggiungere più luppolo,il vero gusto della birra. Infine, il mosto liquido entra in un macchinario detto :"Whirlpool´´ in pratica si tratta di una centrifuga dove viene tolta alla birra: le particelle di sedimento formatesi durante la cottura,
il centro del serbatoio a forma di cono con la sua rapida rotazione é in grado di spostare tutti sedimenti della cottura imprigionandoli da un lato lasciando il mosto privo di ogni residuo, che puó essere tirato fuori dal serbatoio senza residui.
 

Nel dispositivo di raffreddamento  il mosto caldo viene raffreddato. E si aggiungono i vari ingredienti in seguenza.  viene immesso il lievito nel caso della Bitburg trattasi di un lievito prodotto dalla stessa Birreria, chiamato amorevolmente´´kleinen Diva´´, piccola Diva. Poi viene aggiunto il maltosio disciolto nel mosto a base di alcol e anidride carbonica.Il processo di fermentazione richiede circa sette giorni, la maturazione, e la conservazione avviene in frigorifero, Nel corso della stagionatura si ha una ulteriore decantazione del lievito e certi componenti della birra (per esempio, i tannini e le proteine) tendono a combinarsi tra loro formando molecole molto complesse, spesso abbastanza pesanti da precipitare sul fondo.
si potrebbe accellerare il processo di fermentazione aumentando la temperatura, ma non otterremmo una birra di qualitá, lasciamo al nostro lievito tutto il tempo che gli occorre per portare al termine il suo lavoro.
Il risultato: una birra giovane e fresca, e non un  prodotto intermedio.
Possiamo affermare tranquillamente  di aver prodotto una Premium Pils.
 

Freddo e Riposo -
Tanto riposo occorre per la birra. Dopo la fermentazione e la maturazione del prodotto bisogna occuparsi del stoccaggio. D´ora in poi occore che la birra resti a riposare in pace per un determinato periodo La Bitburger Brauerei ha quattro cantine di stoccaggio dove sono impiantati 168 autoklave ogn´una di esse puó contienere 3.700 ettolitri di liquido come volume di riempimento. Fa un gran freddo in questo posto, per ottenere la massima qualitá si usano due autoklavi comunicanti con un impianto di tubi, nella prima si lascia riposare e fermentare 14 giorni, mentre la seconda autoklave é quella che da la qualitá alla birra, qui essa resterá altri 14 giorni il tempo sufficiente che serve al prodotto per stabilizzarsi.

 

La filtrazione del prodotto fa il resto.
Il filtraggio rende limpida e bella la birra. Prima di imbottigliare la birra viene nuovamente filtrata e stabilizzata, come dicevamo la birra  viene prima filtrata il termine tecnico giusto sarebbe:  in die Kerzenfilter; viene messa nel ´´filtro a candela´´, e con l´aiuto della farina fossile, un elemento“assorbente”,costituita da microscopici resti di organismi marini (le diatomee), che agisce attraverso un fenomeno di natura chimicofisica:  essa, infatti, possiede una carica elettrica positiva, mentre i solidi ancora sospesi nella birra hanno una carica elettrica negativa. Quello che ne risulta è una attrazione reciproca che tende a far convergere sulla farina fossile i restanti “torbidi”, anche se questi ultimi fossero così piccoli da sfuggire alle precedenti operazioni di filtraggio, in questo cilindro tutti i sedimenti vengono mantenuti in superfice mentre la birra da pastorizzare gocciolerá lentamente attraverso dei filtri costituiti  da fogli di cellulosa a piú strati,  Conclusi tutti questi passaggi,
 la birra è finalmente limpida brillante pastorizzata ( la birra viene pastorizzata per disattivare il lievito)
 

e cosí pronta al consumo, che tuttavia non sempre può avvenire in breve tempo. Per questo è necessaria un’ulteriore fase di stabilizzazione, per garantire l’inalterabilità del prodotto durante il periodo di permanenza nei depositi e poi fino alla sua scadenza.
 

Pronto per l'imbottigliamento

Da quattro a sei settimane sono passate da quando abbiamo effettuata la frantumazione      dell´orzo , la birra è pronta per l'imbottigliamento. Dopo l'esame di integritá e purezza si passa all´imbottigliamento delle singole unità  in bottiglie o botti oppure dosi.

La fase finale del processo di fermentazione in logistica. 160 camion sono tutti i giorni qui a dieci tracce di carico caricati e scaricati. Qui ogni carica dura solo circa 35 minuti. Così tutti i giorni lasciando circa 1.600.000 litri Bitburger nostra birreria. sono i circa 700 milioni di bottiglie e più di due milioni di barili all'anno.

A ogni piatto la sua birra  i consigli Della Birreria Eichbaum,

Quale birra con  quale cibo?


le seguenti combinazioni sono, consigliate dagli esperti Eichbaum, secondo un loro studio approfondito se queste tipologie vengono abbinate correttamente si otterranno dei sapori particolarmente equilibrati e armoniosi.

Insalata

Helles Weizenbier, Export
 

Pesce in bianco  sbollentato


Pollame

Helles Weizenbier, Export, Pils

Per i frutti di mare

Pils, helles Weizenbier, Export

 

Arrosti

Pils

 


Bistecche

Dunkles Bockbier, Pils

 

Selvaggina

Bockbier, dunkles Weizenbier. Birre scure.

 

Formaggi dolci

Weizenbier, Export

 

Formaggi piccanti

Bockbier, Pils Süße (Pils metodologia dolce)

 

Dessert

Helles Weizenbier

 

 

 

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I prototipi delle mie follie

Pubblicato su da antonio caiazzo

piatti sperimentali in seguito apprezzati dal mio pubblico. cottura senza grassi aggiunti
piatti sperimentali in seguito apprezzati dal mio pubblico. cottura senza grassi aggiunti
piatti sperimentali in seguito apprezzati dal mio pubblico. cottura senza grassi aggiunti

piatti sperimentali in seguito apprezzati dal mio pubblico. cottura senza grassi aggiunti

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Quí invece sono in compagnia di De gregori.

Pubblicato su da antonio caiazzo

Poche persone sanno che la prima torta Cheese Kache é una specialitá ´´Romana´´ , diventata famosa nel mondo in America come in Germania esistono delle ottime Käsekuche, ma io al mio chef ho voluto fargli assaggiare la nostra.
Poche persone sanno che la prima torta Cheese Kache é una specialitá ´´Romana´´ , diventata famosa nel mondo in America come in Germania esistono delle ottime Käsekuche, ma io al mio chef ho voluto fargli assaggiare la nostra.
Poche persone sanno che la prima torta Cheese Kache é una specialitá ´´Romana´´ , diventata famosa nel mondo in America come in Germania esistono delle ottime Käsekuche, ma io al mio chef ho voluto fargli assaggiare la nostra.
Poche persone sanno che la prima torta Cheese Kache é una specialitá ´´Romana´´ , diventata famosa nel mondo in America come in Germania esistono delle ottime Käsekuche, ma io al mio chef ho voluto fargli assaggiare la nostra.
Poche persone sanno che la prima torta Cheese Kache é una specialitá ´´Romana´´ , diventata famosa nel mondo in America come in Germania esistono delle ottime Käsekuche, ma io al mio chef ho voluto fargli assaggiare la nostra.

Poche persone sanno che la prima torta Cheese Kache é una specialitá ´´Romana´´ , diventata famosa nel mondo in America come in Germania esistono delle ottime Käsekuche, ma io al mio chef ho voluto fargli assaggiare la nostra.

QUESTI SONO GLI EFFETTI CHE HA PROCURATO LA VOCE DI fRANCESCO DE GREGORI.

Alla prossima porteró con me Branduardi.

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Nussecken

Pubblicato su da antonio caiazzo

queste sono le specialitá confezionate in compagnia della musica del grande Roberto Vecchioni ovviamente per darvi queste ricette ho dovuto proporzionarle alle vostre esigenze. provatele e fatemi sapere. Poi segue una mia creazione a base di ricotta e frutti di bosco La Sabine Torte,la Frankfurter Kranz le Berliner,i Plundergebäck Danesi,la Prinzregentorte.
queste sono le specialitá confezionate in compagnia della musica del grande Roberto Vecchioni ovviamente per darvi queste ricette ho dovuto proporzionarle alle vostre esigenze. provatele e fatemi sapere. Poi segue una mia creazione a base di ricotta e frutti di bosco La Sabine Torte,la Frankfurter Kranz le Berliner,i Plundergebäck Danesi,la Prinzregentorte.
queste sono le specialitá confezionate in compagnia della musica del grande Roberto Vecchioni ovviamente per darvi queste ricette ho dovuto proporzionarle alle vostre esigenze. provatele e fatemi sapere. Poi segue una mia creazione a base di ricotta e frutti di bosco La Sabine Torte,la Frankfurter Kranz le Berliner,i Plundergebäck Danesi,la Prinzregentorte.
queste sono le specialitá confezionate in compagnia della musica del grande Roberto Vecchioni ovviamente per darvi queste ricette ho dovuto proporzionarle alle vostre esigenze. provatele e fatemi sapere. Poi segue una mia creazione a base di ricotta e frutti di bosco La Sabine Torte,la Frankfurter Kranz le Berliner,i Plundergebäck Danesi,la Prinzregentorte.
queste sono le specialitá confezionate in compagnia della musica del grande Roberto Vecchioni ovviamente per darvi queste ricette ho dovuto proporzionarle alle vostre esigenze. provatele e fatemi sapere. Poi segue una mia creazione a base di ricotta e frutti di bosco La Sabine Torte,la Frankfurter Kranz le Berliner,i Plundergebäck Danesi,la Prinzregentorte.

queste sono le specialitá confezionate in compagnia della musica del grande Roberto Vecchioni ovviamente per darvi queste ricette ho dovuto proporzionarle alle vostre esigenze. provatele e fatemi sapere. Poi segue una mia creazione a base di ricotta e frutti di bosco La Sabine Torte,la Frankfurter Kranz le Berliner,i Plundergebäck Danesi,la Prinzregentorte.

Nussecken


Ingredienti per circa 24 Nussecken:

Per la pasta frolla:
400 g di farina di grano tenero tipo 405
se abitate in Germania, in italia scegliete una farina 00 con basso contenuto in glutine, in alternativa potete tagliare la farina in questo modo 325g farina 00 75g amido di patate.
Quest´ operazione insieme ad un impastaggio breve servirá a rendere l´impasto piú friabile.
1/2 bustina di lievito per dolci
125 g di zucchero io uso zucchero a velo lo ritengo migliore.
1 cucchiaino di vaniglia
1 pizzico di sale
2-3 uova
175 g di burro

Per il ripieno:
350 g di marmellata di albicocche
50 g di burro
100 ml di acqua
75 g di zucchero
2 cucchiaini. Cannella
400 g nocciole va benissimo anche la nostra Giffoni io preferisco la nocciola a pezzi grossolani
Per la decorazione:
300 g di cioccolato fondente (cioccolato)

Nussecken cottura:

Mischiate la farina con l´amido di patate, la bustina di lievito,lo zucchero vanigliato, lo e il pizzico di sale. Mischiate nella planetaria il burro ammorbidito e lo zucchero a velo,poi aggiungete la farina mischiata agli altri ingredienti e aggiungete le uova , e impastate rapidamente il tempo necessario per otterete un impasto liscio. In modo che l´impasto non abbia il tempo di formare il glutine, altrimenti addio friabilitá. la pasta frolla (non deve essere dura ma friabile). La lascerete riposare almeno una mezz'oretta in frigorifero.

Per la farcitura :
Farete bollire in 100ml. di acqua di confettura di albicocche, burro,75g di zucchero e i due cucchiaini di cannella(che possono essere sostituiti con vaniglia etc.). Aggiungerete i pezetti di nocciola che abbiamo macinato grossolanamente. Et-voilá il ripieno é pronto.

Foderate una teglia con carta forno a bordi sufficientemente alti e stendiamo il biscotto 1-2 ml.di spessore, ottenuto il ripieno che a vista sembra della stessa consistenza del marzapane,lo adageremo sull´nostro strato di frolla disribuendolo bene la Nussecken massa.(il nome del ripieno). Il deve essere preparato come ho fatto io vedi. foto. Mettete il tutto in forno preriscaldato a 160 gradi se avete un forno a convenzione max 175 gradi cuocere per circa 20-30 minuti. Un forno statico 170-180 °C 15-20min.

Lasciare raffreddare e tagliate 12 quadrati. Che diviterete a metá con un taglio diagonale, in modo che otterrete i vostri 24 triangoli, di Nussecken.


I Nussecken vanno poi glassati con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. acqua calda in una pentola ampia, a fuoco lento, si immerge nel suo interno un pentolino di dimensioni piú piccole contenente i pezzetti di cioccolata (ecco il bagnomaria),mescolando ripetutamente i pezzi di cioccolata, lo porterete a circa 45 °C , successivamente togliete il pentolino dal bagnomaria e mescolate fino a che non avete raggiunto i 28 °C , a questo punto sempre mescolando riporterete il pentolino nel bagnomaria e riscalderete il cioccolato nuovamente, fino a 32°C. Questa fase si chiama temperaggio del cioccolato, ma che ve lo dico a fare, voi sapete tutto!

Ma nel caso non lo dovreste sapere, quest´operazione serve a mantenere il colore brillante alla vostra glassatura. È importante che non penetri acqua nel cioccolato, perché il cioccolato è solitamente fisso e non può essere elaborato.


Io ho un laboratorio a disposizione, dove tra le altre cose ci sono macchinari con multifunzioni, che provvedono loro a tutto basta saperli programmare, piú che un pasticcere o un fornaio sono diventato un programmatore di robot per dolci e pani. Mischio gli ingredienti e li aggiungo al momento opportuno negli impasti rispettando le seguenze, e i tempi.


Cioé io... pure servo a qualcosa, eh!

Infatti
creo lieviti istantanei mischiando vari ingredienti, creo lieviti naturali,usando svariate tecniche, inoltre sperimento con l´aiuto di nutrizionisti ricette adatte a diete speciali, Intolleranze alimentari, sia dolci che salate, in collaborazione poi con alcuni ricercatori Universitari sperimentiamo alcuni tipi di cottura per cercare di estrarre dove é possibile il maggior numero di sostanze di scarto, contenuti in alcuni alimenti.


Quindi le foto delle ricette che vedete, sono il frutto della mia esperienza ma anche di macchinari altamente professionali, peró tante altre foto sono ricette preparate in casa con gli stessi risultati di un buon laboratorio professionale, quello che voglio dire che le ricette che troverete sia dolci che salate, o adatte per una certa tipologia di dieta,che siano essi pani o pietanze primi secondi e via dicendo, o dolci sono ricette professionali che potete realizzare in casa. Lo so non do molte ricette, ma quelle che trovate sono di ottima fattura.

Cioé fedeli a quelle professionali.


Come in questo caso vi ho spiegato come temperare il cioccolato senza temperatore.


Questo mi é stato insegnato da un pasticcere abbastanza conosciuto nella nostra zona un certo "Don Salvatore Siciliano",
qualcuno lo ricorderá, uno dei miei primi tanti maestri pasticceri, poi ne sono seguiti degli altri parlo di tantissimi anni fa. Come la nota pasticceria Galluccio, ero un ragazzino che trascorreva le ferie scolastiche ad imparare un mestiere, fissazione dei nostri genitori. Mia madre diceva impara l´arte e mettila da parte.


Tanti anni fa si usava cosí, mica ti facevano giocare a Play Station. Ai miei tempi si andava dal masto e per una forma di rispetto lo si doveva chiamare "zí mast". (con la Zí Maiuscola.)
Quindi le mie ferie come tutti i ragazzi li ho trascorso a servizio di diverse i pasticcerie gelaterie del nostro circondario, col grado di garzone di bottega.
Infondo era bello rubare di nascosto l´arte dei nostri artigiani.

Dopo il taglio dei Nussecken

li immergerete nel cioccolato e mettete ad asciugare su una gratella da forno .
Durante la fase di asciugatura spostate delicatamente i Nussecken prima che il cioccolato si sia solidificato completamente ', in modo che non si attaccano sulla griglia.
Un pó come si fa con i mostaccioli.

Buon divertimento!

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