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I figli dei Mercanti :

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

I figli dei Mercanti :


Mi capitò una volta nel paese degli uomini di burro.
Vedere tutte le promesse fatte e mai mantenute dai figli dei mercanti, squagliarsi al sole,
il popolo stanco era costretto a nascondersi sotto le cittá al fresco, in posti bui in case simili a vecchi frigoriferi,


mi capitó di parlare con uno dei capi di governo che mi disse perbacco, fa si un pó freddino ma in compenso hai notato la mia casa il mio mobilio.


Tutte gemme, brillanti, e ori.
E una buona fetta del mio popolo naviga nelle stesse condizioni.


É peró altrettanto vero che la maggior parte lavora sodo e stenta ad arrivare alla fine del mese.
E vede i propi progetti, i propi sogni sciogliersi come la neve al sole, il suo governo cosa intende fare per migliorare tutto questo che programmi avete, come farete a creare piú occupazione, benessere e produttivitá. Come intendete abbassare le tasse ecco mi puó dare una risposta concreta.


Il primo ministro mi guardó con un pó d´imbarazzo...e poi riprese a dire: vede caro ragazzo,

mi perdoni... fece due colpetti di tosse schiarendosi la voce e proseguí dicendo vede noi uomini di burro siamo sempre un tantino raffreddati e mi scuso per avermi rivolto poco fa a lei in modo cosí confidenziale, ma la sua giovane etá mi ha spiazzato. Cosí giovane eppure giá cosí bravo.
Vede il partito latticini e i suoi derivati, di cui io sono il fondatore, ha fatto un patto con il suo popolo,un patto che intendiamo mantenere, lavoro e benessere per tutti.
Per prima cosa dobbiamo liberarci dei figli dei mercanti coloro che promettono e poi ti sciolgono in padella per realizzare una scaloppa al vino bianco.
Gli uomini di burro vinceranno la crisi con la pace e meno critiche, io sono quí con i miei colleghi in questo palazzo del parlamento tempestato d´oro e di gemme preziose, ma nelle mia cucina si mangia lo stesso pane che mangia il mio popolo e in misura pressocché uguale.
Questa casa é la casa del mio popolo, per quanto riguarda le tasse, quelle si potrebbero abbassare aumentando la produttivitá. Cosa impossibile per i debiti lasciati dai figli dei mercanti, il partito precedente. E bene io un´idea c´é l´avrei vede se le piace, per prima cosa chiederei ai nostri imprenditori di creare un associazione su tutto il territorio, e di emettere una moneta parallela, un pó come avvenne in Svizzera circa 80 anni fa con il wir.
In pratica un circuito di credito commerciale dove gli imprenditori con questo sistema si fanno credito fra loro a tasso zero, es: vendere e acquistare fra loro beni e prodotti che il mercato tradizionale non é ingrado di assorbire. In pratica lei ha un ristorante non riesce peró a riempire il suo esercizio supponiamo che su venti tavoli lei ne ha circa la metá vuota, lei li metterá in rete come merce di scambio quindi acquisterá questi buoni di credito e li scambierá con altri esercenti e produttori in cambio di altri servizi. Questo contribuirá ad abbattere le tasse e altri relativi costi, quindi lei ristoratore acquista dei crediti, li puó riutilizzare mettendoli in rete, scambiandoli con altri membri del circuito, aziende di tipologia diversa, io do una cosa a te e tu ne dai una a me, evitando di farsi schiacciare in una morsa da una moneta massonica, e subire il mercato dei figli dei mercanti che ci stanno schiacciando.
Questo circuito dovrá essere aperto anche ai privati, attraverso dei Btc. quei privati che diventeranno clienti di queste aziende, e delle loro produzioni.
Mantenendo cosí la ricchezza locale. Basta criticare!! Il nostro partito é straconvinto che
nei momenti di crisi debbano arrivare le idee migliori.
É ora che le aziende e la gente si tendono le mani, per abbattere la crisi ci vogliono soluzioni alternative, distruggere ció che si é creato non ha alcun senso, le cose vanno migliorate attraverso semplici soluzioni. Con questo sistema le imprese che fanno parte del circuito riusciranno ad incrementare il loro fatturato minimo del 15 – 20%.
Sostenendosi a vicenda e diventando produttivi e competitivi sui mercati nazionali e internazionali, producendo prodotti di qualitá eludendo le massonerie dello stato e delle banche, esportando le propie produzioni di qualitá nel resto del pianeta.
Una moneta complementare e supplementare, "il burrito", capace di affiancarsi a quella tradizionale. Le aziende del nostro paese, attraverso l’utilizzo di una unità di conto digitale, hanno la possibilità di sostenersi a vicenda, finanziandosi reciprocamente.
Addirittura pagare i propri dipendenti in burrito evitando di usare la moneta massonica voluta non dai popoli ma da una parte di speculatori e mercanti senza scrupoli, vede mio caro giovane sogno che il mio popolo si sveglia e faccia una rivoluzione in silenzio, tanto se non si hanno argomenti per far ridere, é meglio tacere.


Granelli di sapere.
É POCA ROBA:
(La Banca WIR, ex Swiss Economic Circle (GER: Wirtschaftsring-Genossenschaft), o WIR, è un sistema indipendente di valuta complementare in Svizzera, che serve le piccole e medie imprese. Esiste solo come un sistema contabile.)
WIR è stata fondata nel 1934 a Zurigo da imprenditori Werner Zimmermann e Paolo Enz a causa di carenza di valuta dopo il crollo del mercato azionario del 1929. Entrambi Zimmermann e Enz sono stati influenzati dall'economista tedesco Silvio Gesell.[1]


La banca Wir è nata in Svizzera dalla cooperativa di mutuo soccorso Wir. La cooperativa "Wirtschaftring" fu fondata da Werner Zimmerman e 15 altre persone nel 1934.[2]


L'idea venne dalla cooperativa danese J.A.K., un analogo sistema di credito senza contanti, anch'esso iniziato nel 1934. Zimmermann e un altro socio fondatore, Paul Enz, ebbero modo di osservare questo sistema danese durante due viaggi studio.

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Il mio primo maestro

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

Mio fratello
Mio fratello

Mio fratello

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Förderverein kulturtreibender Vereine Hammerstein e.V.

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

 unseres Vereins unseres Freunde, unseres Familien in Deutschland Liebe euch Fam. caiazzo:  Förderverein kulturtreibender Vereine Hammerstein,Verschönerungsverein Hmmerstein (i-o),  TSG Idar-Oberstein,  VfL Algenrodt 2016,Kontakt Links Impressum Verein der Sportfischer 1958 Idar-Oberstein e. V.
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Förderverein kulturtreibender Vereine Hammerstein e.V. ha aggiunto 4 nuove foto — soddisfatto/a.

22 h ·

Werte Mitglieder und Freunde unseres Vereins,

am Freitag haben wir zusammen mit unserem Freund Antonio Cajazzo die Premiere eines italienischen Abends durchgeführt.

Mit seiner unverwechselbaren Art zauberte er zusammen mit seiner Frau Chiara und Sohn Natale seine beliebten Pizzavariationen, die wir alle damals in der Mona Lisa schon genossen hatten.

Mit Unterstützung der Pizzeria Römerstube in Birkenfeld und des Fördervereins Enzweiler konnten wir die "fixe Idee" in die Realität umsetzen.

Da wir in vielerlei Hinsicht improvisieren mussten, gilt auch der Dank an alle Gäste die zum Gelingen des Abends beigetragen haben.

Wie vorhergesehen waren wir an der Kapazitätsgrenze der Küche angelangt. Daher konnten viel Anmeldung nicht berücksichtigt werden.

Dies, und die Tatsache das bei der Premiere keinerlei kritische Stimmung aufkam, verpflichten uns zur Wiederholung. Derzeit suchen wir gemeinsam mit Antonio noch nach einem geigneten Termin. Dieser wird dann sofort bekanntgegeben und die Gäste, die leider nicht mehr zum Zuge kamen haben bei der Anmeldung Vorrang. Emoticon wink

Vielen Dank an das Serviceteam, die Familie Cajazzo, die Pizzeria "Römerstube"(Oldenburger Hof) in der Achtstraße in Birkenfeld / Pizzeria "Made in Italy" in Morbach und den Förderverein Enzweiler.

foto di Förderverein kulturtreibender Vereine Hammerstein e.V.

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Giocare con la Farina.

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

Giocare con la Farina.
Giocare con la Farina.
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Dalla terra alla luna.

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

Dalla terra alla luna.

Dalla terra alla luna.


le favole degli alimenti.


Gli abitanti del pianeta Tiroxina 75, pianeta vicino a Dementeland", popolato da i "Tiroxiniani, dopo la grande crisi che sta coinvolgendo la nostra galassia , una gran parte dei loro abitanti si stanno riversando sul nostro pianeta, infatti essendo piú vicini a loro noi svolgiamo il compito di pianeta di accoglienza, diamo asilo e accoglienza ai "Profughi" una parte di essi resterá per sempre sul nostro pianeta, un´altra parte si metterá in viaggio presso pianeti piú distanti, da noi come il pianeta XP -305. Della costellazione di Epson, i "Tiroxiani" abitanti della regione Tiroidea,

sono stati costretti a cercare un nuovo luogo dove trasferirsi. il loro pianeta dista da noi quanto la luna dista dalla terra.

Esattamente trecentottantaquattromilaquattrocentotre km.(Questa é la distanza tra la Luna e la Terra.)

Ho pensato che volendo andare a piedi, impiegheremmo fammi pensare.... faccio un calcolo ed ho immaginato che dalla terra per andare sulla luna a piedi ,occorerebbero : quattrocentosettantottomilioni di passi per arrivarci, mantenendo una velocitá costante di : 4,08 km. Orari, impiegheremmo per arrivarci in totale settantanovemilaseicentodiciannove ore, per farla breve, senza contare le pause, senza mai fermarci, ci vogliono nove anni di cammino a piedi per arrivare dalla terra alla luna,

esattamente lo stesso tempo che ci vuole, da "Dementeland - per arrivare su Tiroxina 75.


Se sarebbe davvero possibile arrivarci a peidi....e chi ci andrebbe mai, noi neanche dal tabaccaio, jamm" a piedi !

Figuriamoci sulla luna, fidatevi di me prendiamo la macchina per percorrere 800m.di strada, arrivati dal tabaccaio, puntualmente tra divieti e assenze di parcheggi, arriviamo al parcheggio in prossimitá del cimitero, che dista dal tabacchino, il doppio della via.

Da casa nostra il tragitto sarebbe la metá.

Adesso se vogliamo fumare dovremmo lasciare la macchina nel parcheggio incostudito e percorrere il doppio della via a piedi.


Vi svelo un segreto io ho smesso di fumare per questo motivo. Ma se sarei stato meno pigro, con la romanticitá che pervade il mio animo, ci avrei portato tutte le donne del pianeta, senza pretendere niente in cambio, sia chiaro,non fraintedetemi nonostante se ne sentono tante sul mio conto,ricordatevi che io sono un signore !!

Si l´avrei fatto per due motivi nobili :

uno per ringraziare tutte le donne della loro esistenza, nella speranza che tanti uomini si redessero finalmente conto della loro bellezza..e l´inutilitá dell´ uomo senza la cosa piú bella.

É inutile il firmamento é donna.


Due :
Io ci avrei guadagnato in salute, smaltimento di peso e forma fisica al top, dopo tredici anni di cammino é il minimo. (Perché con la mia comoditá io impiegherei, circa tredici anni per arrivarci). Comunque il cammino a piedi mi avrebbe giovato tanto.

Infatti amando la buona cucina e non disdegnando quella cattiva,

in una parola mangiando di tutto e di piú, mi sono ritrovato con dei chili di troppo, che hanno condizionato i miei trascorsi di modello.

Eppure non mi sono mai spiegato come mai un misero panino possa contenere cosí tanti grassi.

Parlo di quei tipi di panini che vengono da grandi catene di fast- food, i jamp-food, ma quanto pesa...e quante calorie puó avere "stu paniniello". (P.S. comunque si possono mangiare, con moderazione, non come faccio io.)

Curiositá:


Se volete conoscere i contenuti in grasso di questo alimento é facile, basta che comprate un panino tipico: da un comune fast-food che so un Hamburger con formaggio...etc. (vedi foto.)


Frullarlo, con un normale mixer di cucina, a man mano che frulleremo aggiungiamo dei piccoli misurini d´acqua, metteremo il composto al freddo in frigo per circa tre ore, dopo questo periodo di riposo, sará interessante osservare che sopra alla miscela che abbiamo preparato si é formata una parte solida giallo oro tipico colore che assume il burro fuso.


Quella é la parte grassa, se togliamo la parte solidificata in superfice e la pesiamo sappiamo con certezza i contenuti in grassi.

Ovviamente ogni 100g. dovrebbe corrispondere a 70 calorie.
Voi mi direte che siamo solo alla metá dell´opera, che anche le proteine contenute nella carne e nelle farine vanno calcolate e tenute in considerazione, di solito un´assunzione di proteine ingerite in eccesso, si trasforma in grasso da mettere a riserva, questo é quanto risulta dopo

un accurato studio. Addirittura si dice in giro che durante una nota ricerca, si é scoperto che ha influenzato la massa corporea magra, tra queste la massa muscolare,parliamo di una dieta dove le proteine vengono distribuite dai ricercatori in misura del 5% dopo il periodo prestabilito è diminuita: (sia la massa corporea che la massa muscolare).


Mentre nelle diete dove le proteine sono state distribuite al 15% e al 25% essa è aumentata.

Altra croce e delizia mi direte voi sono i carboidrati contenuti nel panetto, che si traducono in altre calorie, ma per adesso in questo post ci interessa la separazione dei grassi dai restanti componenti.


Morale della favola:


Non c’è nessun vantaggio quindi a seguire una dieta povera di proteine, a parità di calorie, perché riduce la massa corporea magra senza ridurre i grassi.


Una dieta che prevede una distribuzione del 15% di proteine, dovrebbe essere ció che piú si avvicina al nostro fabbisogno ideale, come giá detto prima, assumendone di piú, esse si trasformeranno in grasso da mettere a riserva, questo secondo uno studio giovane, che in futuro sará ripreso per costatarne

l´esattezza.


Nel frattempo noi appartenenti alla scuola di pensiero " a good fork ", non ci resta altro che contare i grassi, i carboidrati, e le proteine, di fare un pó di attivitá fisica senza strafare, non dovete andare a piedi sulla luna per caritá.


I carboidrati, piú i grassi e le proteine = calorie croce e delizia di tutti noi.


Ora non per dire; ma questo é un esperimento da fare, sopratutto se si hanno dei bambini in casa per divertirsi, ma anche per abituarli alla buona tavola.


Per quel che riguarda i jamp food, etc. un pó di grasso non fa male a nessuno, ma tanto grasso non serve a nessuno, neanche a chi sulla luna ci va per davvero.

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Chiarificare, estrarre pectina e essiccarla. Uno dei nostri esperimenti.

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

Nell´Albedo della frutta é contenuta pectina antiossidante e dal grande potere gelificante ció permette di ottenere delle salse a basso contenuto calorico, la ricetta della foto contiene 45 calorie per 100 g. di prodotto. Albedo é la parte bianca contenuta tra i spicchi e la parte sotto la buccia. Ed é la parte piú ricca in pectina, il succo contiene solo il 25%
Nell´Albedo della frutta é contenuta pectina antiossidante e dal grande potere gelificante ció permette di ottenere delle salse a basso contenuto calorico, la ricetta della foto contiene 45 calorie per 100 g. di prodotto. Albedo é la parte bianca contenuta tra i spicchi e la parte sotto la buccia. Ed é la parte piú ricca in pectina, il succo contiene solo il 25%

Nell´Albedo della frutta é contenuta pectina antiossidante e dal grande potere gelificante ció permette di ottenere delle salse a basso contenuto calorico, la ricetta della foto contiene 45 calorie per 100 g. di prodotto. Albedo é la parte bianca contenuta tra i spicchi e la parte sotto la buccia. Ed é la parte piú ricca in pectina, il succo contiene solo il 25%

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Mafalde with Rucola pesto and fresh sausage.

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

Mafalde with Rucola pesto and fresh sausage.

Mafalde with Rucola pesto and fresh sausage.

4 people


Approach to cook, like my father, the ancient tastes from the italian taverns .


Ingredients:
1)150 gr. Fresh Neapolitan sausage, cut into round slices.
2) One clove of garlic
3) 40g of diced bacon
4) Cut one fresh tomato quality : ("Rome"in small dieced)
5) One walnut
6) A little onion
7) 30 g Parmesan
8) Half a tablespoon of pork suet
9) 3 Tablespoons olive oil.
10) Salt and pepper to taste.


Procedure :
Fry the bacon and sausage, and put in a food Mixer
all the other ingredients. like in the picture.
Add the pesto, into the pan with bacon and sausage, adding a bit of 'cooking water adding one bit of 'water from the pasta.
And then put pasta into the pan with "rucola pesto sauce".
Stir-fry the pasta for one - minutes.
Served hot and
a good appetite.

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Mafalde mit Rucola-Pesto und frischer Wurst

4 Person.


Nähern, um zu kochen, wie mein Vater,
den alten Geschmack von der italienischen Tavernen.


Zutaten:


1) 150 gr. Frische neapolitanischen Wurst, in runde stück geschnitten. (Foto)
2) Eine Knoblauchzehe
3) 40 g Speckwürfel
4) Schneiden Sie ein frischer Tomaten qualität : ("Rome" in kleine Würfel geschnitten)
5) Eine Walnuss
6) Eine kleine Zwiebel
7) 30 g Parmesan
8) Ein halber Esslöffel Schweinenierenfett
9) 3 EL Olivenöl.
10) Salz und Pfeffer abschmecken.


Rezept und Methode :


In ein Pfanne Braten sie den Bauchspeck und das stück Wurst,
in der Zwischenzeit, in einer mixer legen sie
alle anderen Zutaten. wie auf dem Bild. Danach
fügen Sie das Pesto, in die Pfanne mit Speck und Wurst, stelle Sie beiseite
ein bisschen übrig 'Kochwasser (Wasser aus die abgegossenen Nudeln. ) Fügen Sie in die Rucola sauce
Und setzen Sie dann Nudeln in die Pfanne mit "Rucola Pesto"bacon und das stück Wurst .
Rühren die Nudeln für eine - Minuten.
Heiß serviert und
einen guten Appetit.
P. S.
Können Sie auch (D.) Bratwurst verwenden.
autor/ cHef a. caiazzo

Facciamo pane. L´arte italiana.
Facciamo pane. L´arte italiana.
Facciamo pane. L´arte italiana.

Facciamo pane. L´arte italiana.

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Joe Zolletta detto sugar

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

Joe Zolletta detto sugar

Joe Zolletta :


Scusate ma lo zucchero fa bene o fa male ? Le opinioni sono contrastanti.... io ho immaginato lo zucchero così : un cattivo capo clan senza cuore pronto ad agire negativamente sulla nostra salute. Ho immaginato questo ingrediente, come un latitante, braccato dalla legge senza scampo.
Edizione straordinaria, gridava il ragazzo all' angolo della quattordicesima strada,
Durante la notte è stato arrestato il temibile boss joe zolletta,proveniente dalla Louisiana, è stato finalmente preso dalla polizia, nella sua piantagione di canna da zucchero, in Florida. Joe possiede piantagioni di canne da zucchero, nella Louisiana,, Texas, Hawaii e Florida.
Inoltre possiede uno stabilimento per la macinazione della canna, in Australia e apparecchiature per la cristallizzazione dello zucchero a Madeira.
il suo arresto è un brutto colpo inflitto al mondo criminale, tradito dal suo braccio destro Mike Destrosio,
sarà processato per direttissima . si teme una guerra tra le famiglie rivali.


I testimoni al processo contro Joe Zolletta saranno i capi clan delle famiglie rivali di
" Brooklyn ", e "Miami",

Mike Destrosio, e Frank Miele.
I capi di accusa mossi contro "Joe Zolletta" detto sugar: dalla "Supreme Court of the United States "La Corte Suprema degli Stati Uniti d'America.

L´imputato é accusato di essere il capo dell´omonima organizzazione criminale :

"Iperglicemia Nostra ", mandante della strage del 31 dicembre 2015, inizata alle ore 20.00 e terminata alle sei del mattino seguente, dai suoi picciotti " Melliti "; Nei confronti del pianeta Organismus. Accusato inoltre di spaccio, di zucchero scadente
(Ap sugar) , zucchero reciclato, e di contenere troppe calorie, e quindi pericoloso per se e per gli autri. Accusato anche, che il suo ultimo scolo si chiama melasso e viene usato in distilleria, per la produzione di etanolo, altra molecola dannosa per Organismus.


Il mattino del 02 Gennaio 2016 alle otto in punto, ha inizio il processo davanti al giudice supremo.
Tutti in piedi entra la corte,


in Tribunale davanti alla Corte Suprema degli Stati Uniti di " Washington", ha inizio il processo.


Alla domanda del "Giudice Supremo",

l´imputato si alzi, Signor Joe Zolletta nato a (di saccarosio in terra Sicula.)


Come si dichiara alle accuse colpevole o innocente,


Joe Zolletta: Innocente Your Honor.


Estraneo a tutti i fatti vostro onore,

"Jù fazzu 'nsoccu mi piaci fari", ( io mi occupo solo di addolcire la vita delle persone, non ho mai fatto uso impropio della mia "pruvuligghia" (della mia polverina - dei miei contenuti). Il giudice supremo la pruvu che... Your Honor mi scusasse... (Vostro - Onore). "Pruvuligghia" iddu é un termine llatino "pulvis, polvere bianca, (candito sugno),


chi sono questi signori Frank Miele, e Mike Destrosio, due "bazzariotu" (persone non costanti... sognu), io non fici Nuddu Your Honor ...Nenti .....

fazzu il dolcificante di buona qualitá,

é non sugnu un richmmennu (uomo ricco), né curnutu” , neanche “sminchiatu”, non sugnu Babbasuni” e manco un ganghisteri , (gangster). Your Honor, autrí picciotti “Hannu ammazzatu cumpari Tturiddu.”
E ("pi’ l’occhiu da genti” e de mei Kumpari, nzoccu? ).(ma agli occhi della gente sono io il mandante, perché) Io sono il responsabile e pirchiá ?
Your Honor. (Vostro Onore)
Non pozzu chiànciri .... ca l'occhi mei su sicchi (non ho piú lacrime da piangere gli occhi miei sono secchi)
e lu me cori é como na pietra. (il mio cuore é diventato duro come....) che posso dire a mia discolpa , che non sono scappato vostro onore una volta che hai
Intisi le accuse di Mike Destrosio,

pirchiá io non fici nudda, a cumpari Tturiddu" iddu era pe miá come un padre.

Di cosa sono accusato di essere un comune zucchero da tavola, che vengo estratto sia dalla canna da zucchero e anche dalla barbabietola da zucchero... e queste sono cose naturali, Your Honor, figuratevi che la molecola estratta è esattamente la stessa. Identica. Uguale. Indistinguibile.
Il giudice supremo:

peró é innegabile che i residui e le impurezze sono diverse, impurezze precedenti alla raffinazione finale, ovviamente, e che sono ancora presenti nel prodotto grezzo e alla fine rimangono nella melassa.


Cosa ci dice del Demerara ? Vostro Onore , (Your Honor)

ll Demerara lo produciamo nello stabilimento di famiglia alle Hawaii it´is "Brown sugar "sarebbe il turbinado,

mentre in realtá il nome Demerara dovrebbe indicare con moderazione la provenienza del luogo di produzione, le "Isole Mauritius".

Perché l´azienda di famiglia ha iniziato una nuova attivitá anche nelle isole. Dal punto di vista calorico e qualitativo non cambia nudda!

Questo prodotto è praticamente identico al normale zucchero bianco e a volte viene addirittura prodotto a partire da questo, con piccole aggiunte di melassa per colorarlo Your Honor.


Ma questo non significa cattiva qualitá......

e la mia famglia, “businessu”, vantaggiosi, non ne faci, vostro onore, e non descrimina i fratelli.

Come fanno gli uomini che mi accusano, noi siamo quaranta cinquanta volte piú dolce del saccarosio, noi non abbiamo bisogno dell´insulina, noiautri siamo il fruttosio, e non alziamo

l´indice glicemico nel sangue.
Noi...noi....noi...sempre noi .

Siamo piú dolci di Joe Zolletta, piú salutari, quindi potete usare una quantitá minore per addolcire una bevanda.

Queste descriminazioni venivano dalle famiglie di

Fruttosio e Glucosio, che si sono uniti e fanno i loro businessu (affari vantagiosi.)
Le accuse di quei due signori Mike Destrosio, e Frank Miele,


Your Honor,on grounds that this is ridonk! (Vostro Onore, tutto questo è ultraridicolo! )


Avrei dovuto ammazzare cumparu Tturiddu" perchiá faceva commercio con questi infami !!
É vero che le sostanze in me contenute, possono nuocere alla salute, ma se ne fate un cattivo uso, vostro onore é sempre la solita vecchia suggestione da una parte la "Natura benigna", e dall´altra parte la natura cattiva.

Così diffusa e così difficile da sradicare, sono idee che fanno leva sull´ottusitá della gente, e viene così sfruttata dal punto di vista commerciale dalle agenzie pubblicitarie, senza scrupolo -) a servizio dei falsi dietisti.


Se volete un esempio concreto potrei dirvi che:

per le api lo zucchero integrale e la melassa risultano velenosi.

Non è ancora chiaro esattamente quali siano queste mie componenti tossiche, e io che appartengo alla famiglia del saccarosio e, sono un componete dello zucchero non mi tiro indietro difronte alle responsabilitá, e mi metto in prima linea-, ma oltre alla mia persona Your Honor , non dimentichiamo che lo zucchero contiene anche glucosio e fruttosio e non mi dite che siano loro queste sostanze tossiche, o forse altre impurezze.

Fatto sta che dovendo nutrire delle api il mio consiglio é quello di usare il saccarosio, "raffinato" :
Vostro onore, signori della corte..... signori giurati, permettetemi di aggiungere che
chi decide di mangiare i miei prodotti sa ...che un eccesso della mia polverina puó causare dei malesseri.


E allora di cosa mi accusano, che vi piacciono i cannoli, le cassatine, e le zuppette.

Certo le accuse sleali dei signori Mike Destrosio, Frank Miele, e di Calogero Fruttosio, a miá
non mi toccano,

tutta invidia, Your Honor, pirchiá l´umanitá non puó stare senza di miá.
Anche se loro sono piú salutari, ma chistu"é ancora da vedere, forse in certi casi anche piú utili di me, penso ai diabetici, infatti
a una temp. superiore ai
+ 40-45 °C. Le loro molecole a sei atomi, di cui una sola é responsabile della dolcezza, si disattivano, ció vuole dire, che bisogna arrivare massimo ai gradi citati quanto dolcifichiamo con il fruttosio.

Your Honor che hanno bisogno della mia polverina.. quella di.....
Joe Zolletta, ( Joe sugar cube). Pirchiá io do la struttura alle torte oltre al sapore dolce, autro che Fruttosio, Miele,fa bene, se ne impiega di meno come quantitá, perché é piú dolce della mia polverina di saccarosio, I cannoli e casate senza di me non si mangiano !


Fruttosio destrosio sugno como a...fimmina vostro onore, non tengono la forza, i miei due fratelli, non riescono a dare struttura ai dolci: a´ cassatine e sfogliatelle, non gli riesce di

"attupparmi a vucca,(chiudermi la bocca)

accusiní per paura,


tradiscono a tavola unni manciano. Vostro onore, (Tradiscono la tavola dove manciano).

Dimenticano le loro origini...si dimenticano che dalla scissione dei miei componenti e grazie "a tutti i picciotti enzimi , e l´aiuto di qualche chimico,


" vuiautrí Fruttosio e Glucosio nasceste. Dalle costole delle mie canne da zucchero.


Oggi in questa aula di tribunale gridano:


mittitulu a catina, spugghiatulu, oggi sientu gridare dalla vucca de i mei frati,
è ancora libiru ? -

Livatici u travagghiu, u passaportu. (é ancora libero ? Toglieteci il lavoro e il passaporto).
I mei frati .... Your Honor.....i mei frati ...
ca nchiuvaru la loro madre terra a Sicilia viva nta cruci,

oggi vogliono togliere per invidia, il businessu a un loro fratello, che prima di essere un Siciliano,
é un Amircani.

I mei figghi hanno combattuto per questo paese Your Honor, e oggi diamo lavoro a parecchi cittadini americani nelle nostre aziende.


Nel rispetto della legalitá.
Di cosa mi accusano questi signori, che contengo molte calorie, é vero un cattivo uso delle mie sostanze fanno male (zuccheri) , é peró altrettanto vero che non ho mai costretto qualcuno a bere ne bevande, ne succhi di frutta in eccesso.

(Le bevanda gassate, i succhi di frutta confezionati , dolci in eccesso , fanno male appunto perché contengono, troppi zuccheri. Ma se mangiati e bevuti con criterio, allietano le giornate. )


No, I would not, Your Honor, but I would like a ruling on my objection ?


(No, Vostro Onore, ma vorrei che si pronunciasse sulla mia obiezione ?) - Per puro caso stamattina quando ha preso il suo caffé, ha trovato qualcuno dei miei "picciotti in cucina che vi ha costretto ad addolcirvi il vostro caffé, la prego.


Vostro Onore, dia una risposta, a questa mia obiezione :


É mai captato a qualcuno di voi presenti in quest´ aula; di ricevere pressioni da parte mia o dei miei uomini, qualcuno vi ha mai costretto a comprare lo zucchero, quanto vi recate a fare la spesa,
allora permettetemi di dirvi signori della corte, signori della giuria, Your Honor,
che io ho un Obiezione da farvi: (I´ave an objection, Your Honor, these witnesses are not reliable because of their envy.)

Vostro Onore questi testimoni non sono attendibili a causa della loro invidia.


É vero mio padre "Carmelo Zolletta" ("Carmelo Sugar Cube ) fici uno sbaglio in gioventú,
che mai doveva farí : lasció la bedda madre di Mike Destrosio, sposando mia madre
(donna Saccarina di Montalba),
e si sa Your Honor, da questo sbaglio di mio padre, i signori, vogliono che io la debba pagare, ma infondo,
é vero che mio padre si é macchiato di questo peccato di gioventú e io non so come posso aggiustare le cose,
ma le colpe se ci sono vanno divise :

no signori giurati mio padre ha sbagliato, era un ragazzino, ma kumpari Tturiddu era un omo, e doveva sapere che non bisogna mai mettere “u focu vicinu a la pagghia, pirchìa, prima o poi, qualche faidda l’appiccia”.
Aora iddu" don Destrosio insieme al fratello don Frank si vogliono vendicare di un´altro fratello figlio di un´altra moglie, il sottoscritto Joe Zolletta.

Perché accusano me e mia madre, del fatto che nostro padre abbandonó i figghi e mogghi .

( Ecco spiegato l´odio della famiglia Glucosio contro la famiglia Saccarosio.)


MIKE DESTROSIO : Ma é inaudito, signor giudice, quí parliamo di salute e non di fatti privati.


Joe Zolletta: La vita m'arriddussi, caro Mike, asciuttu e mazziatu, tradito dai mei frati dalla mia stessa famigghia,
Vostro onore ma pirchiá, Frank Miele, i suoi contenuti non hanno le mie stesse calorie, non
si usano anche loro in pasticceria, in piccole dosi, e vengono aggiunti a molti impasti, questo da molto prima che glucosio, fruttosio e i relativi altri sciroppi fossero disponibili.

Granelli di sapere:

Se usate il miele solo per sostituire il contenuto di glucosio e fruttosio in esso contenuto allora usate un miele poco aromatico come quello d’acacia. I mieli molto aromatici, spesso costano tanto,

quindi é molto meglio sfruttarli a crudo per il loro gusto e per il loro magnifico aroma.
Ma anche la famiglia del caro Frank, ha le sue responsabilitá appurate.

Infatti l’alta concentrazione di zucchero rende il miele un ambiente ostile per i batteri, e questo è il motivo per cui a volte viene usato come conservante. Peró Achtung!! Può contenere muffe, lieviti, polline e occasionalmente anche delle spore come quelle del botulino (Clostridium botulinum).
Questo è uno dei motivi principali per cui le autorità sanitarie di mezzo mondo sconsigliano vivamente di dare il miele ai bambini al disotto di un anno di età. Dato che il loro sistema digerente non é ancora completamente formato, quindi le spore possono passare attraverso lo stomaco e raggiungere l’intestino. E quí, a causa dell’immaturità della flora intestinale del neonato, esse possono germinare, moltiplicarsi e produrre in loco la tossina botulinica neurotossica.
É un rischio bassissimo, ma é bene evitare di mettere il miele sul succhiotto, spore di botulino che potrebbero essere presenti nel miele, non pongono alcun rischio per bambini al di sopra di un anno, né tanto meno per gli adulti. Così come altri agenti patogeni, ècomunemente presenti nell’aria che respiriamo e nel suolo, perché il nostro sistema immunitario ci difende costantemente.

La storia continua.


Per questo motivo, chiedo che questo tribunale mi assolva,

per non aver commesso il fatto.


La corte si ritiró per decidere dopo 22 ore si giunse ad un verdetto unanime.


Entra La corte in piedi !!
Questo Tribunale oggi quí riunito giudica l´imputato JOE ZOLLETTA , all´unanimitá non colpevole. La seduta é tolta.
Patri e matri si prisentanu, amici per abbracciare; don "Joe Zolletta".


Termini Siculi - italo-amircani :
quali, ad esempio, “businessu” (affare vantaggioso” ), richmmennu (uomo ricco), “jobba” (lavoro), “mistressa “ (padrona di casa), ganghisteri (gangster), assittarisi” (to

To be continued.

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Le veritá nascoste i mille sapori

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

Le veritá nascoste i mille sapori

Le veritá nascoste.

Vi ricordate dell´esperimento della caciotta dal sapore simile al grana. La mozzarella, il gorgonzola, nel laboratorio privato del mio amico Matthias, di tanto in tanto ci divertiamo a sperimentare delle ricette, lui é chimico alimentare lavora presso una nota Universitá. La moglie é biologa e nutrizionista, io sono cuoco di mestiere con una forte passione per queste due materie (Hobbis). Quindi lavoro permettendo, abbiamo deciso da qualche anno a questa parte di unire la tecnica al sapere, infatti ci incontriamo e ci divertiamo a trascorrere qualche ora nel loro laboratorio,(con noi c´é anche Mark il farmacista, la moglie) facendo dei piccoli esperimenti, loro mi sono stati d´aiuto anche durante il mio corso di specializzazione in diete speciali. Quest´anno abbiamo prodotto, birra, acquavite, formaggi, e abbiamo messo in sieme una piccola banca di semi .

E TRA MILLE RISATE :

Loro hanno imparato le mie techniche le mie ricette e, io ho arricchito il mio bagaglio professionale, ho scoperto che un laboratorio di chimica é molto simile a una cucina, mentre prima credevo fosse tutto camici bianchi mascherine e microscopi, ho imparato a fare le prove sulla friabilitá di alcuni prodotti, ho imparato a rionoscere la qualitá di alcune materie prime, e la cosa piú importante, usare il termometro in cucina,

un´attrrezzo indispensabile in cucina pensate mille volte piú utile del cavatappi.

Ovviamente a noi si unisce anche un nostro amico "Franz", lui é propietario di una piccola distilleria e, da luí nei mesi dove c´é poco lavoro sperimentiamo qualche tipo di liquore,tante volte, misuriamo i componenti di quache bottiglia acquistata. Sono piccoli esperimenti fatti di piccole quantitá, un pó per stare insieme, un pó per soddisfare la nostra voglia di sapere come e perché avvengono certe reazioni. Infondo siamo tre pazzi, come ci definisce la moglie di Franz, che amano divertirsi cosí.

Comunque volevo parlarvi appunto di uno di questi esperimenti andato a buon fine. Il latte cagliato :

Arricchito con batteri lattici, questo non solo perché acidifica durante l´affinamento: Per affinamento intendo quella fase :quando il lattosio (lo "zucchero del latte") si trasforma in acido lattico. Questa fase l´acidificazione appunto é di fondamentale importanza, ci spiegava la moglie di "Matthias", in quanto evita le contaminazioni da parte dei microrganismi patogeni, mentre i batteri lattici fanno il loro dovere liberando dei composti aromatici, che in seguito daranno il loro contributo al gusto del formaggio.

I ceppi di batteri del latte, sono i responsabili del sapore in quanto producono quantitá importanti di composti aromatici.

E i biochimici lo sanno bene, che il gusto acquisito lentamente dai formaggi é dovuto a quei microrganismi trasformati che ne permettono la stagionatura.

In pratica avviene questo: durante la stagionatura i grassi e gli zuccheri si trasformano progressivamente, mentre le proteine si dissociano in amminoacidi e in questa fase si trasformano in molecole aromatiche. Per farvi un esempio : gli amminoacidi, chiamati con il nome di leucina e valina, che tante volte incontriamo anche come precursori (vedi. triptofano agisce sulla serotonina etc.) cosí anche la "Valina" – La valina è un aminoacido indispensabile quale componente della biosintesi proteica. (fa parte degli Aminoacidi ramificati.) Ed é responsabile tra l´altro delle note aromatiche dei formaggi, in quanto produce quei composti aromatici, che per l´appunto troviamo in questi prodotti caseari.

Come la valina é anche La felinalalanina, la tirosina o il triptofano, sono anche loro dei precursori perché regolano gli ormoni tiroidei, seratonina etc.ma sono anche responsabili in altri casi dei profumi o aromi, e hanno delle note particolari floreali"o meglio "note fenoliche" (i "degustatori" ne sanno qualcosa) ad esempio se aggiungiamo metionina ai batteri lattici (senza agiungere latte) otterremmo un famoso gusto che va molto vicino al gauda, i responsabili del fenomeno sembra che siano due enzimi. Ed é possibile nei laboratori osservare in vitro, il lavoro svolto dai nostri batteri lattici, essi riescono a degradare alcuni amminoacidi da questi si formano i composti aromatici, a dire il vero mi sento un privilegiato in quanto amico di un chimico alimentare, e di una biologa, quando ci incontriamo nel loro laboratorio, é bellissimo trasformarlo nel nostro salotto, infatti passiamo lí le nostre ore, e i loro esperimenti osservati dal vivo mi riempiono il cuore, poi sono dei grandi divulgatori, e le loro spiegazioni rendono tutto cosí semplice ed interessante. Io sono un chimico e un biologo mancato, sottratto alla scenza,con l´inganno per essere donato come spirito guida al gruppo Asinino. Sono diventato un "somaro", non per mia esplicitá volontá, piú per caso. Non che non sia orgoglioso di rappresentare il mondo ciughino, in quanto in via di estinzione, é un onore essere rimasto uno dei pochi somari in giro libero, senza essere rinchiuso in qualche zoo. Ma mi piace anche continuare a coltivare i miei amori nascosti. La buona chimica e la biologia, lo confesso sono le uniche donne con cui tradisco mia moglie. Intanto la mia amica biologa mi spiega che : gli aminoacidi (o amminoacidi) non sono altro che dei composti organici e che contengono contemporaneamente uno o più gruppi amminici -NH2 e uno o più gruppi carbossilici -COOH. Gli aminoacidi sono i componenti essenziali delle proteine, immaginateli come tanti mattoncini che messi l´uno sull´altro formano le proteine; ed hanno una vitale importanza nella costituzione biochimica dei tessuti dell’organismo umano e, di conseguenza, nell’alimentazione. Gli aminoacidi possono esistere in due forme, levogira o destrogira. Le due forme contengono chimicamente gli stessi elementi, nelle stesse quantità e sequenza, ma una forma è speculare rispetto all’altra. Loro si formano alla fine del processo di digestione delle proteine, e questo puó accadere grazie ai fermenti pepsina, tripsina ed erepsina. Mentre Matthias mi spiegava che durante la reazione detta di transaminazione:(- NH 2 ) passava da questo stadio : dall´amminoacido al chetoacido, ed é in questa fase che vengono trasformati in composti aromatici. Continuando la sua spiegazione, mi raccontava che nel 1997, alcuni biochimici erano riusciti a purificare e caratterizzare l´enzima transferasi situato, nel batterio lattico "nome strano" Lactococcus lactis, questo enzima é quello che assicura la transaminazione della leucina e della metionina, quest´ultima ha un grande potere é un potente esaltatore di sapore. Ma fate bene Achtung ! Perché questo enzima non provoca nessun sviluppo aromatico in caso di una vera e propia stagionatura reale del prodotto.

La moglie di Matthias aggiunse, guarda che molte volte incontriamo queste sostanze anche nei farmaci, e nel mondo vegetale, ed hanno funzioni diverse, perció non perdere gli appunti mi raccomando, e cosí dicendo fece l´occhiolino al marito. Comunque tutti sanno che aggiungendo il caglio al latte si ottiene il formaggio, quando abbiamo provato a fare la caciotta tendente al sapore di grana padano, piccolo esperimento fatto con Matthias, ripetuto poi da solo a casa, con una salamoia diversa in quanto nella mia vi era solo un´aggiunta di sale, mentre nella salamoia fatta a casa dai miei amici, abbiamo agiunto del chetoglutarato, e ci siamo accorti che la caciotta trattata con questa aggiunta, presenta a distanza di sei mesi un profumo piú intenso, Matthias mi ha spiegato la cosa in questi termini, l´aggiunta di chetoglutarato, aumenta la trasformazione di molti amminoacidi, che portano alla formazione di composti altamente aromatici, come:

l´isovalerato, per la leucina,e la benzaldeide, per la fenilalanina. Per questo motivo l´aggiunta di chetogluturato rinforza in modo importante l´odore dei formaggi. Inoltre mi diceva, che siccome il glutammato é abbondante nel latte, anche prima

dell´affinamento, alcuni biochimici hanno voluto introdurre il gene dell´enzima scoperto (la glutammato-dei-drogenasi) in un batterio lattico, questo allo scopo di fargli produrre il chetoglutarato a partire dal glutammato. Piú in lá vedremo.

N.B.

Per effettuare questo piccolo esperimento ci siamo fatti inviare da una nota azienda casearia le materie prime, il tipo di latte e il caglio, piccole quantitá 10 lt. di latte caglio liquido e caglio in formato pillole comprato da me in farmacia. Per sperimentare le differenze. Ringraziamo

l´azienda casearia che ci ha inviato il materiale gratis. "L´italia che conta".

Siamo giunti a una conclusione:

Diffidate delle ricette date a caso e di chi vi racconta che solo con i fermenti lattici, il caglio, e con un buon latte si riescono ad ottenere tutte quelle note aromatiche di cui abbiamo bisogno.

É chiaro che le scelte delle materie prime, le techniche adottate nelle preparazioni sono importanti, se non fondamentali, ma é sbagliato credere che senza la conoscenza scentifica, si possono raggiungere dei risultati eccellenti.

Realizzare tutte le tipologie di formaggi o salumi desiderati.

Perció meditate gente.

Granelli di sapere :

Gli otto aminoacidi (in tutto sono 20), otto quelli detti essenziali: e cioé che l’organismo non può sintetizzare, e che deve ricevere dalla digestione, (una volta digerite le proteine),

sono triptofano, fenilalanina, lisina, treonina, valina, leucina, isoleucina e metionina. Per i bambini risultano aminoacidi essenziali anche arginina e istidina.

L’organismo ne sintetizza anche degli altri che si dicono : aminoacidi non essenziali.

Loro non servono solo nell’anabolismo muscolare; ma alcuni di essi vengono addirittura

utilizzati anche a fini energetici. Il processo per il quale alcuni aminoacidi vengono trasformati in glucosio é (detto"gluconeogenesi ).

Che vengono poi usati dall´organismo come fonte energetica, in base all´intensitá e alla durata del lavoro svolto. In pratica supponiamo che per un lavoro leggero dove abbiamo bisogno solo di un 40% di energie solo il 4% di quell´energia proviene dalle proteine ecco perché é difficile smaltire il peso in eccesso .

Mentre per un lavoro piú intenso, magari della stessa durata arriviamo a un contributo del 15% .

Dopo 4 ore di lavoro leggero ben il 45% del glucosio liberato dal fegato proviene dalle proteine. Particolare importanza per il processo che ottiene energia dalle proteine rivestono i tre aminoacidi ramificati, (isoleucina, leucina, valina), così chiamati per la loro struttura.

Ci sarebbe da scrivere un romanzo a puntate, ma non é il caso, a noi interessa come agiscono questi microrganismi nella preparazione di alcune ricette in modo da abbinare correttamente la technica e il sapere scentifico, ai nostri piatti deliziando il palato degli invitati alla nostra mensa.

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Intenerimento della carne

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

Intenerimento della carne
Intenerimento della carne
Intenerimento della carne
Intenerimento della carne
Intenerimento della carne
DESCRIZIONE DEL DECLINO DEL PH NELLA CAMERA DI REFRIGERAZIONE

DESCRIZIONE DEL DECLINO DEL PH NELLA CAMERA DI REFRIGERAZIONE

Dopo un´ attenta analisi, di qualitá del prodotto e cioé come riconoscere se una carne ha subito un intenerimento o meno, é buona regola riconoscere i pezzi di carne e il loro utilizzo, spero non mi vogliano male i vegetariani, ma solo sapendo la differenza che passa tra un brasato e un filetto......

Marinate :

Vediamo a cosa servono le marinature, perché si usano.

Una marinatura appropriata, ammorbidisce la carne.

Non tutte le marinate possono essere utilizzate a tale scopo. Opta per una marinatura che contenga degli ingredienti acidi, aceto vino, anche i succhi come ananas kiwi ricchi di bromelina.

La bromelina è un enzima in grado di intenerire le fibre dure della carne. Sfortunatamente, una volta cotta, la bromelina si deteriora, quindi per marinare la carne occorre usare esclusivamente del succo d'ananas fresco.

Se preparate una marinata cotta, prima di andarla ad utilizzarla sulla carne, assicuratevi che abbia raggiunto la temperatura ambiente. Altrimenti si corre il rischio di scottare la carne esternamente, e se troppo bollente si corre il rischio addirittura di lessare la carne durante la fase di riposo nel liquido.
Nel momento in cui immergete la carne nel liquido, assicuratevi che la marinata sia sufficiente a ricoprire completamente, tutto il pezzo.

É bene non utilizzare dei recipienti metallici. in quanto i liquidi contenuti nelle marinate spesso contengono ingredienti acidi, che posti a contatto con il metallo, possono innescare delle reazioni chimiche indesiderate, tante volte donando alla vostra carne,un sapore strano.

Per evitare sorprese, ponete il recipiente con la carne sempre sul ripiano piú basso del frigorifero, per due motivi, uno perché é il posto piú freddo, due perché un eventuale fuoriuscita del liquido non va ad inquinare altri cibi. Fate attenzione se marinate pezzi di tacchino o volatile in genere, assicuratevi di tenere il recipiente chiuso ermeticamente, e tenetelo lontano da frutta acida e verdure a foglie verdi.

Le marinature tra falsi miti e leggende:

Esse sono considerate da alcuni cuochi indispensabili, sempre, invece io sostengo che vanno usate solo nei casi in cui parliamo di pezzature di carne con un alto contenuto di proteine, ma allo stesso tempo poveri di grassi. In quanto le sostanze acide contenute nel vino, agiscono su gli amminoacidi che compongono le proteine, conferendo tenerezza alla carne,

quindi vanno esclusi i tagli piú teneri.

C´é chi sostiene che la siggillatura della carne impedisce la fuoriuscita dei liquidi, mantenendo la carne succulenta nella fase successiva di cottura.

É falso la carne va brasata su tutti i lati in modo da ottenere una buona doratura, e va deglassata con un abbondante spruzzo di vino, prima di continuare la cottura a bassa temperatura e coperta.La deglassatura effettuata con una sostanza acida (vino, cognac, etc.) aiuta a degradare alcune proteine presenti nella carne conferendo maggior morbidezza, durante la cottura. (per lo stesso motivo usiamo fare il flambé ). In quanto senza la presenza di una sostanza alcolica non riusciremo a danneggiare questo gruppo di proteine. La siggillatura non impedisce la perdita di liquido. (per siggillatura si intende rosolatura esterna della carne, in quanto alcuni credono che con questo metodo i pori della carne si chiudano trattenendo cosí

l´acqua, é una grande bufala che contagia anche alcuni grandi chef, ma questa tecnica non trova alcun riscontro scentifico.)

Per i pezzi di carne molto grandi e di lunga cottura,

effettuate la salatura alla fine, in quanto il sale come lo zucchero sono sostanze igroscopiche, quindi favoriscono la fuoriuscita dei liquidi. (E rendono asciutta la carne).

Le temperature di cottura devono essere scelte con cura, in quanto il collagene,

l´elastina, la reticolina, la miosina: sono le proteine presenti nella carne, e sono responsabili della tenerezza, tra poco vedremo come e perché?

La reticolina, l´elastina, sono due proteine presenti nel tessuto connettivo non si sciolgono in acqua, anche il collagene é presente nel tessuto connettivo della carne, ma a differenza delle due giá citate, si scioglie in acqua , le miosine, le actine fanno parte del gruppo delle proteine motrici, esse sono presenti nei filamenti, dei muscoli.

Il collagene a forma di fune o di doppia elica é il responsabile della tenerezza della carne in fatti egli é presente nel tessuto connettivo, e usare una giusta temperatura,durante la fase di cottura permette una srotolatura perfetta di questa proteina che conferirá morbidezza alla carne.

Vediamo come trattarla

osserviamo come il collagene, la proteina solubile del tessuto connettivo,inizia a scioglersi intorno ai 65°C. E incomincia ad avere una velocitá di solubilizzazione intorno ai 75° C. ( le altre due proteine del tessuto connettivo, sono insolubili : reticolina e l'elastina, per questo motivo non si sciolgono in acqua).

I pezzi ricchi di collagene vanno cotti in umido a basse temperature e coperti,

es. tipo: spezzatino brasato, bollito etc. Infondo si tratta di trovare una formula accettabile,

Tra l'indurirsi delle fibre muscolari, con relativa perdita di acqua, e lo scioglimento del collagene.

Vogliamo chiamarlo compromesso?

Certi tipi di carne vanno cotti a temperature superiori ai 75°C in modo che il tessuto connettivo si scioglie, in questa fase assistiamo ad un indurimento iniziale della carne, dovuto all'irrigidirsi delle fibre muscolari questa é una conseguenza dovuta alla perdita dei succhi. Ma in tanto che la cottura procede a mano a mano il collagene si scioglie, e le fibre ben lubrificate dal suo gel iniziano a scivolare l´una sull´altra, il collagene ormai libero ci dona quella sensazione di carne morbida sotto i nostri denti.

Granelli di sapere :

Anche la miosina ha un potere gelificante, é la proteina piú abbondante presente nei muscoli striati scheletrici insieme

all´actina.

Si stima una quantitá del ( 20% della materia secca) é la proteina piú interessante per

l´industria della carne che riesce ad estrarle e recuperarle meccanicamente.


Le proteine della massa muscolare sono divise in tre categorie:

miofibrillari, proteine sacroplasmatiche, e le proteine del tessuto connettivo.
La miosina é la principale proteina miofibrillare, dove é presente sottoforma di filamenti spessi.
In presenza di ioni di calcio e di ATP (il "carburante" delle nostre cellule viventi), si associano ad altri filamenti piú sottili composti principalmente di actina, queste due insieme provocano la contrazione muscolare grazie allo scivolamento dei filamenti di miosina contro i filamenti di actina.
La miosina ha un potere di gelificazione termica questo la rende indispensabile durante la preparazione del prosciutto cotto, mortadelle, fondamentale nei pâté, nelle salsicce.
per estrarre le miosine i muscoli vengono tritati e immersi in soluzioni con diverse concentrazioni di sale.

Una Brasatura deve essere ragionata su basi scentifiche in quanto bisogna sapere a che temperature avvengono certe reazioni.
a 40°C le proteine si denaturano, (o meglio si "srotolano") la carne inizia a perdere la sua trasparenza, a 50°C le fibre del collagene che é (il tessuto di sostegno delle cellule muscolari) si contraggono; a 55°C entra in scena la miosina ( una delle principali proteine delle cellule muscolari) inizia a coagulare e in questa fase il collagene arrotolato come una fune, inizia a srotolarsi a ("sciogliersi") a 66 °C alcune proteine sacroplasmatiche, e il collagene coagulano; a 79°C l´actina coagula.

Parte II.

Pezzi come il filetto, bistecche, non vanno marinate, e necessitano di una cottura rapida e violenta.

Se propio volete marinarle, allora fate una marinatura breve, max 2 ore.

La soluzione miglore sarebbe quella di cuocere una bistecca spesa due dita, sottovuota, con pochissime spezie, a 50 - 55 °C. Per 30 min. e a fine cottura rosalarla oppure grigliarla su entrambi i lati, (5 minuti per ogni lato) in modo da ottenere la classica caramellizzazione degli zuccheri, e cioé la reazione di "Maillard", la temperatura di impostazione sucitata, consente di arrivare al cuore del prodotto a gradi 65°C. A questa temperatura otteniamo una bistecca di cottura media, (color "rosa"). Chi ama una cottura ben cotta dovrá impostare la temperatura iniziale dell´apposito BACKER ; a 57-59 °C. 30min. e poi passare alla rosolatura in questo modo la carne raggiungerá una temp. di circa 70°C al cuore e internamente si presenterá (ben cotta "grigiolina").

Le basse temperature permetteranno alla vostra carne di mantenersi succulenta, morbida e profumata, inoltre la cottura non richiede grassi aggiunti, evitiamo di produrre Benzopyrene, una sostanza cangerogena per l´uomo dovuta alla reazione "dell´aspargina", che con le alte temperature, si lega con una molecola di "glucosio e si trasforma in acrilamide". (questo é quello che accade durante la reazione di Maillard.) Ed é propio quest´ultima sostanza che é sensibile alle alte temperature, quindi la dove la vostra carne dovrebbe bruciacchiarsi dando quel tipico sapore amarognolo quello é il Benzopyrene, questa molecola si trova anche nel fumo che fuoriesce dal vostro barbecue.

In pratica il grasso sciogliendosi cade sulla brace e in quel momento assistiamo a un fumo di ritorno, in quel fumo c´é il killer Benzopyrene che puó inquinare la vostra carne.

Quindi sarebbe opportuno sistemare la carne su di uno spiedo perpendicolare alla fiamma, questo eviterebbe il ritorno del fumo sulla carne.

Quanto la carne si presenta sfatta molliccia come nel caso della foto " B " ha subito un declino rapido del pH, significa che la carne ha subito un trattamento termico a freddo, in quanto il freddo denatura le fibre del collagene rendendo la carne morbida.

Questa tecnica viene usata frequentemente, é utile alle aziende ma un occhio attento é ingrado di riconoscere il pezzo trattato, infatti la foto sopra indica un pezzo da me acquistato nei giorni scorsi per fare un brasato all´amarone, per un cliente.

Anche se non presenta la stessa struttura del secondo pezzo, comunque si nota che la carne ha subito uno schok termico da freddo, quindi con un danneggiamento del pH, che dovrebbe essere:

Parametro pH

Temp. 7 -°C. Valore ottimale <5,7 pH

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