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Il segreto per generare nuovi sapori.

Pubblicato da antonio caiazzo

Il segreto per generare nuovi sapori.
Il segreto per generare nuovi sapori.
Il segreto per generare nuovi sapori.
Il segreto per generare nuovi sapori.
Il segreto per generare nuovi sapori.



Mescolare girare rimestare e cuocere insieme:
é solo questo il segreto oppure ?




Generare nuovi sapori attraverso nuove ricette da una parte all´altra del globo,
concepire gli ingredienti le loro seguenze, con l´energia del calore, talvolta usando
l´energia del freddo, capire ció che accade senza clamore ci aiuta a essere un pochino
chimici tra i fornelli, nel momento in cui smettiamo di vedere tutto con un ovvietá, senza stupirci, ma intanto pensiamo che il ragú della domenica, sia una cosa normalissima ed é anche logico, le nostre nonne, ci hanno cresciuti cosí, e noi ci rifacciamo a loro pensando che cuocere


un´uovo sia la cosa piú semplice del mondo.




Eppure é una cosa estremamente complessa, come complesso é tirare fuori da un qualcosa, che inizialmente é privo di sapore di profumo, quell´armonia aromatica che talvolta a malapena riusciamo a decifrare.




Il segreto per generare nuovi sapori.




Dicevamo che nel momento in cui smettiamo di pensare alle nostre nonne, pur non essendo degli scenziati, diventiamo consapevoli che ogni profumo ogni sapore che il nostro cervello elabora, dopo averlo percepito attraverso le papille gustative, piú appropiato dire : attraverso i nostri ricettori nervosi della bocca e del naso.


É il risultato di centinaia di molecole, raramente di un solo tipo, tantissime volte sono un incontro di tante molecole diverse tra loro, che si mischiano e si fondono insieme, tirando fuori da quel prodotto una miscela che formandosi porta ad una composizione qualitativa, quantitativa, piuttosto definita, dando poi caratteristica ed esclusivitá al prodotto finito.




Oh! Perbacco, non abbiamo lasciato la nonna nemmeno da un minuto e abbiamo scoperto che lei incosciamente ci viziava con i suoi manicaretti,
si ...Propio incosciamente !! Perché lei non sapeva di chimicare tutto il giorno tra i fornelli, e nemmeno il nonno era informato del fatto di avere sposato una Einstein.




Vi faccio un es: vi é mai capitato di pensare in modo nostalgico a qualche pietanza oppure a un piccolo snack che lei ci preparava, sembra di sognare ad occhi aperti, questo perché ?
Ma é semplice, la nonna é stata il primo chimico alimentare che abbiamo incontrato nella nostra vita, poi arrivó mamma.... talvolta pure papá, ad influenzare
i nostri recettori nervosi della bocca e soprattutto del naso, questi risultano in qualche modo sensibili, dando la possibilità al cervello di elaborare l’insieme di tutti questi stimoli, che noi in realtà definiamo elementari in una sola parola :
percezione di gusto e di profumo che é la stessa cosa di (organolettica).




Guardate che é una equazione molto complessa,
che ci consente di distinguere un cibo dall’altro.




Questo ci permette di poterlo apprezzare in tutte le sue sfumature di sapore.


Voi vi domanderete ma propio tutti?
Parola mia, é cosí propio tutti, i cibi crudi e quelli cotti, ovviamente per cibi crudi intendo gli aromi tipo basilico, menta, rosmarino, oppure latte etc. ma anche la frutta, mela ,anguria, etc.
un esempio banale la carne alla griglia o il caffè tostato,
infine aggiungo le pietanze composite cotte, solo per un fattore di "par condicio ", sono sicuro che voi l´antifona giá l´avete capita.




Pietanze composite cotte potrebbero essere( un arrosto, una banale pizza, ecc).




Ho preso un grafico da un libro di chimica, mostra un’analisi gas-cromatografica relativa ai componenti volatili
che significa, le molecole dette volatili potrebbero in un certo senso, (almeno potenzialmente, essere tra quelle responsabili di un contributo all’aroma del prodotto).
Il grafico ci indica prima un caffè crudo, ovvero prima della tostatura, (in alto)
e poi dello stesso caffè in seguito alla tostatura:


comparazione profilo gas-cromatografico di caffè crudo (sopra)
e tostato (sotto).




In qualche precedente post abbiamo accennato alla reazione di Maillard.
Ovviamente in una piccolissima sintesi : (´´ddoj - parole)ma se avete voglia di leggere ancora, come si dice a Napoli Mo !!




Possiamo cercare di capire perché il nostro cervello prima di percepire un profumo lo trasforma in una matrice numerica... e viceversa, detto in parole propio come piace a noi un cromatogramma, a vedersi sembrano quei scarabocchi che tracciamo sui fogli di carta quanto la penna non vuole scrivere, un esempio migliore ogni striscia che si impenna verso l´alto il punto dove si ferma viene detto picco.




Cosa succede :




ad ogni impennata verso l´alto della linea di base corrisponde in linea di massima un componente chimico della miscela analizzata. Un poco come quanto si distillano le grappe, a certe temperature vengono fuori le varie sostanze, i maestri distillatori usano dire che vanno eliminate le teste e le code. (Significa che prima di estrarre l´alcol, ci sono altre molecole che vanno eliminate dalla bevanda perché in eccesso sono nocive per la nostra salute,


tipo : etanolo, metanolo, etc.) Non che l´alcol alla fine faccia bene, oppure che si riesce ad estrarre tutte le sostanze non propio benefiche che compongono il prodotto, per questo motivo un uso smoderato di un nettare alcolico comunque é dannoso per il nostro organismo.




E poi noi abbiamo "dei piezzi di organismi ", da fare invidia.... "nunn "me viene la parola.


(perché sciuparli sti ´azzi di organismi).




Perció fate i bravi, e se bevete fatelo con moderazione, attenzione moderazione non significa un giorno si e uno no ! E neanche il lontano dai pasti aiuta, wagliú nemmeno lo stomaco vuoto, credetemi io le ho provate tutte.


Fa male ....bere troppo.




Anzi sapete ora che faccio parlamm´do´café !!




Dicevamo che in linea di massima un componente chimico della miscela analizzata, e la concentrazione di questo componente è proporzionale all’altezza del picco.




Caffè crudo si notano davvero pochi picchi,(gli scarabocchi) quindi pochissimi componenti volatili, ed in concentrazione molto bassa.




Nel secondo cromatogramma, relativo al caffè tostato, "Maronna mia ´ro´Carmn ", che poi fosse "Madonna del Carmelo"!
Notiamo una valanga di picchi (e scarabocchi abbondano) e in una altezza spropositata figuratevi che li ho dovuti in buona parte tagliare altrimenti ci volevano le tavole dei dieci Comandamenti :
e quindi se vi prendete lo scomodo di guardare il grafico, mai per comando... puro e semplice piacere, é evidente che in seguito alla tostatura si é venuto a creare un qualcosa di ben più complesso, rispetto al prodotto iniziale, e cosa "avimm creato!




Ve lo dico io :abbiamo scoperta l´anima di Napoli il suo segreto, la gioia inimitabile che regna nei cuori della nostra gente,dopo
quest´operazione detta di tostatura: prima ancora dell´assaggio,
noi stiamo percependo con il naso, wagliú ´o café !


fine prima parte.


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Seconda parte :


Cumme´é buono ó café sulo ´a Napule ó sann´fa !


Ora fatemi un piacere , tutti gli amici che abitano questa regione, nel resto dell´italia se mi volete veramente bene fatevi un caffé e bevetelo in questo momento ´a salute mia!!
Mentre cercheremo di capire le sostanze misteriose che compongono il caffé,


Pánta rêi aforisma attribuito spesso a Eraclito, ma in realtà non c´é traccia esplicitá nei suoi scritti che conosciamo, ad appurare che sia stato lui a formulare questo aforismo, forse esso é solo il frutto di una tradizione filosofica successiva, per identificare in modo sintetico il pensiero del filosofo e il tema del divenire.




inteso come mutamento, movimento, lo scorrere senza fine della realtà, il nascere perenne e il morire delle cose, che centra Eraclito ´cu ´o ´café?




Non lo so, ho detto Eraclito, perché tra i tanti filosofi é quello che mi assomiglia di piú.
Dovete sapere che alla base del pensiero di Eraclito
vi sono delle contrapposizioni tra la filosofia da lui identificata con la verità, e la mentalità come direbbe il grande"Eduardo" di nuje" povera genta. Insomma la mentalitá dell´uomo comune, che lui riteneva luogo di errore.
Egli contrappone ai dormienti, e cioè ´a nuje povera genta, che non comprendiamo le leggi del mondo e ci affidamo come giusto che sia al mito,
mentre gli svegli e cioè i filosofi, capaci di cogliere il segreto delle cose.
Se avete mai sentito parlare di questa teoria
del divenire, allora conoscete Eraclito in quanto é sua, qual´é ´sta teoria ?
Che vó dí ?
É semplice lui immagina la vita presso e poco come é, un fiume in cui tutto scorre (panta rei) appunto come delle acque che non sono mai le stesse. Questo perché tutto ma propio tutto..tutto, ogni cosa é soggetta al tempo e con esso ahime !! Alla trasformazione, anche le cose che sembrano piú statiche ferme in realtá sono dinamiche.
Per Eraclito il principio fisico delle cose è il fuoco, che lui considera un elemento distruttore per eccellenza: cosa significa, in pratica lui sostiene che
dal fuoco nascono e muoiono tutte le cose, grazie ai processi di rarefazione e di condensazione.
Io cu´o´fuoco ´e ggiú fatto ´o café, ma ci cucino e ci campo la famiglia, perció ogni mattina prima di recarmi al lavoro sorsseggiando il mio caffé tutto napoletano, un pensierino ad Eraclito ci scappa. Sopratutto quando dice: « Che non si può discendere due volte nel medesimo fiume e non si può toccare due volte una sostanza mortale nel medesimo stato, ma a causa dell'impetuosità e della velocità del mutamento essa si disperde e si raccoglie, viene e va. »
Uguale o´café, mo vene... e mo... va!
Comunque lasciamo Eraclito addó ´sta, e vediamo le sostanze racchiuse nel caffé tostato, lo sapevate che




UNA VARIETA’ DI MOLECOLE
Individuare alcune delle “classi” di molecole nel caffé : il grafico appunto ci dice che sono state identificate
17 classi diverse di sostanze organiche volatili, e foss´niente, perché queste diciassette sono quelle appurate
oltre ad una generica classe “miscellanea”, questo la dice lunga, sapete che cosa vuol dire tutto ció ?
Quando ci troviamo difronte ad un prodotto a tostatura avvenuta esso contiene delle
classi chimiche rappresentate appunto nell'aroma del caffè ragazzi ci troviamo propio difronte ad un esercito di molecole volatili di diverse specie chimiche per l´esattezza 791 un fiume in piena che scorre, di (molecole) ritrovate nell´aroma del caffé. Certamente non tutte queste molecole sono state descritte nei dettagli, e quasi sicuramente molte di esse sono ancora oggetto di studio suppongo, comunque pressappoco é cosí.


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Terza parte :


Fin quí abbiamo intuito che oltre alla bravura delle nonne o delle mamme, quando trattiamo un ingrediente con l´energia del calore, la differenza la fa la chimica.
Quindi come nel caffé la provenienza, la giusta maturazione,la raccolta, etc. hanno una rilevanza importante, anche la mano dell´uomo ha una rilevanza importante, consapevolmente o inconsapevolmente, da una mano alla natura rendendo i suoi prodotti prelibati.




Immaginatevi ´neh.. che fosse ´nu piennolo ´e pummarola ´, giá buono di per se, cruda condita ´cu ´nu filillo ´e uoglie... ´e ´nu poco e sale, senza una nonnina napulitana, ´o rraú !! Non esisterebbe e nemmeno




´a parmigiana ´e mulignane.
Ricordatevi che sto parlando in modo molto generale solo per
fare alcune considerazioni
sulle più importanti classi di molecole responsabili dell’aroma della maggior parte degli alimenti. Esse sono sempre molecole di natura organica,
uh ! Gesú...che significa molecole organiche?


Se..se..
mo ´facimme juorno, organiche o non organiche un giorno lo spiegheremo,


ora tutto quello che ci interessa sapere, é che queste molecole del sapore sono volatili in base al peso molecolare della molecola (ovvero tanto più è leggera una molecola tanto più a parità di fattori essa sarà volatile), sia dalla sua polarità (più una molecola è polare, meno essa sarà volatile, sempre a parità di altre condizioni).




Ovviamente io mi riferisco quei famosi 100 °C,


un piccolo stratagemma per spiegare che una sostanza puó liberare anche solo alcune delle sue molecole allo stato di vapore,


anche se poi alla fine anche l´acqua con cui laviamo i nostri pavimenti evapora, a temperatura ambiente, capito il concetto.




Per questo motivo dopo aver buttato la pietra e nascosta la mano, lasciamo perdere il caffé e quant´altro e cerchiamo di capire come viziare il palato, usando le temperature correttamente


i tipi di grasso appropiati, gli zuccheri, facendo attenzione a mischiare i prodotti secondo la giusta seguenza.




Faccio un esempio: se avete bisogno di una meringa, dovete dosare bene l´albume, non dovete mai partire con il montaggio con grosse quantitá di zucchero, a meno che la quantitá d´albume non é di gran lunga superiore allo zucchero, mai aggiungere sale, perché i due ingredienti sono igroscopici, quindi sottraggono l´acqua smontando la vostra meringa, il recipiente ideale per montare una neve solida dovrebbe essere di rame e senza traccie di grasso.
Il grasso, il rosso dell´uovo impedisce all´albume di montare.
Volendo potete aggiungere un pó di acido tartarico oppure citrico.




In modo che quando metterete ad asciugare le vostre nuvole di neve esse restano bianche, ovviamente la temp. deve essere bassa perché le meringhe vanno asciugate non cotte.


Inserendo una forchetta nella porta del forno in modo da lasciare la porta un tantino aperta.




Allo stesso modo un biscotto di frolla friabile deve rispettare temp. e seguenza, iniziando a mischiare burro e zucchero, e cosí via.
Ma prima di darvi le spiegazioni tecniche, noi dobbiamo capire come esaltare i profumi, in modo tale da appagare il palato, in modo che ogni morso diventa un concerto di sapori dove voi siete i direttori d´orchestra e la bocca sará il teatro dove le nostre molecole eseguiranno la vostra musica.
Lo so il paragone sembra folle, ma credetemi un cuoco non é un´elettricista, un meccanico, un ingegniere, questi sono lavori bellissimi ma razionali, un cuoco é un direttore d´orchestra, e come un direttore ha solo due possibilitá o suona la musica degli altri, o esegue la propia musica.
Quanto capirete queste cose voi non adrete piú al ristorante, ma cercherete quel ristorante,


a nulla valgono le guide piú prestigiose, se trascuriamo i particolari, la buona cucina é fatta di particolari, non dimenticatelo...


e le nostre nonne lo sapevano, per questo da qualche parte nella nostra memoria sentiamo ancora i profumi dei loro manicaretti, le pietanze tradizionali, i profumi che ci fanno battere forte il cuore, come quando incontriamo l´amore quello vero.
segue