Bernese e Olandese e Ketcup le prime tre salse

Olandese

Partiamo con le ricette :

iniziando dalle salse 

 la ricetta della  salsa olandese

Ingredienti per 4 persone
280 g burro
4 tuorli
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di acqua

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Il Salmone Norvegese che vedete nella foto molto buono anche se é preparato flambato, questo perché ha degli amminoacidi molto profumati e delicati che rilasciano il proprio profumo intenso e delicato a conttatto con molecole di etanolo contenuto nell´aceto e nel vino, anche questa é una salsa francese ma non si chiama Olandese anche se é simile negli ingredienti e nellapreparazione Questa si chiame Bernse

L’invenzione è attribbuita ad uno chef transalpino Jean-Louis-François Collinet, noto anche per essere l’ideatore di un altro piatto, le patate sufflè (o palloncino). Il cuoco lavorava nel ristorante Le Pavillon Henri IV e nel 1836 ebbe l’idea di creare la salsa. Ma come spesso accade quando si crea un successo tanti chef replicano le ricette e alcuni sono addirittura pronti a giurare di essere loro gli artefici gli ideatori del intigolo in questione,, é il segreto del successo il prezzo da pagare, quando si crea un qualcosa che sorprende le masse allora resta tutto sospeso tra mito e leggenda. Ecosí che si scrive la storia.

Buon salsa a tutti

4Uova
1 Scalogno
200 grammi di Burro
2 cucchiaini di Dragoncello
1 cucchiaino di Pepe
60 millilitri di Aceto
quanto basta di Sale

OLANDESE

Questa salsa è perfetta per accompagnare secondi di carne e pesce ma anche per insaporire e arricchire le verdure esaltando il sapore di ogni singolo ingrediente. Trova la sua celebrazione massima nelle famose uova alla Benedict: il piatto statunitense composto da uova in camicia, servite su english muffin e accompagnate con pancetta e, naturalmente, salsa olandese.

Fate fondere 250 g di burro. Nel frattempo sbattete i tuorli fino a renderli spumosi, aggiungete 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di acqua e sbattete ancora per 1 minuto.

Trasferite la terrina con le uova sopra una pentola di acqua bollente per fare il bagnomaria. La base della terrina non deve mai entrare in contatto con l'acqua. Aggiungete 15 g di burro, 1 cucchiaio, e sbattete per 3 minuti fino a quando la salsa inizia ad addensare. Togliete dal fuoco, aggiungete i restanti 15 g di burro freddo e cominciate a incorporare il burro fuso molto lentamente versandone poche gocce alla volta. Continuate a sbattere fino a formare una salsa densa. Utilizzatela subito.

é ottima su pesci di fiume cotti in Blue oppure per accompagnare gli asparagi bianchi le patate lesse o i Topinambur come contorni a piatti di carne o pesci.

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4 Uova
1 Scalogno
200 grammi di Burro
2 cucchiaini di Dragoncello
1 cucchiaino di Pepe
60 millilitri di Aceto
quanto basta di Sale

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Per preparare la salsa bernese, sciacquate  il dragoncello in modo da eliminare eventuali residui di terreno 2.

si sfoglia e si trita

Pelate lo scalogno e tagliatelo a spicchi .

In un pentolino, versate l’acqua , il vino bianco  e l’aceto di vino bianco  e insaporite il tutto con pepe bianco e sale;

aggiungete lo scalogno , e metà del dragoncello tritato 8 quindi portate si mette sul fuoco si porta il tutto a temperatura di ebollizione, il composto si lascia in infusione facendo attenzione a farlo cuocere prima facendo ridurre il composto piú della metá

Togliete l'infusione dal fuoco, fatela raffreddare e filtrate i liquidi come si filtra una normale camomilla attraverso le maglie di un colino .

 In una ciotola mettete i 4 tuorli d'uovo  e iniziate a montarli con una frusta elettrica o a mano io ho un cuocicrema di piccole dimensioni fa tutto da se,  ma si puó montare anche a mano oppure con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione 

Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta. Versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto a base di tuorli  e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, , simile alla consistenza dello zabaione, per capirci.

Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale e pepe e aggiungete, e infine il dragoncello rimasto 16. Mescolate per amalgamare tutti i sapori 17 ed ecco la vostra salsa bernese pronta da servire 
 

Con la stessa tecnica prepariamo la salsa olandese.

Ketcup piccante 

Aeto 1 bicchiere  0, 3 cl.

acqua 3 bicchieri 0,3 cl

Passata di pomodoro 400g.

Zucchero 120g.

miele neutro 2 cucchiai 

curry in polvere gusto piccante un cucchiaino, ne mettete un pó per volta perché il curry piccante puó dar fastidio a chi non é abituato a mangiarlo ma ben dosato in queste salse oppure in una pepe verde é un qualcosa che viziail palato.. Questa salsa Ketcup é una mia ricetta gli ingredienti sono approssimativi in quanto potete regolarla a modo vostro.

cipolla una intera 

due chiodi di garofano

sale q.b.

Tre spicchi d ´aglio

In una garza si mettono tutti gli aromi cipolla aglio chiodi di garofano, e si  immergono in un pantola dai bordi alti direttamente negli altri ingredienti attenzione si devono lavare ma non sbucciare quindi interi sia l´aglio che la cipolla aceto miele zucchero pomodoro sale e curry  tutti gli ingredienti vanno cotti , qual´ora sembra ancora un pó aspra si aggiunge altro zucchero fino a che questo neutralizza del tutto l´aceto. Va cottto a fuoco basso lentamente come un ragú napoletano. a fine cottura si toglie la garza con gli aromi et- voilá la ketcup é pronta per le vostre grigliate. Oltre a poterla servire fredda questa versione si puó servire sulle Grigliate calde. una volta assaggiata capirete perché il Poldo Pub diventó Leggenda vi daró anche la ricetta della maionese. Anzi vi diró di piú un´altra salsa sará la Barbecue quella dal sapore leggermente affumicato "McDONALD, e la salsa rosa del Wild western:  Queste peró sono MAcFELICE. 

Poi Passeremo alle Macntonio , 

vi daró la salsa al pepe verde

la salsa al barolo

la mostarda .

sono ricette a marchio casa ... casa . mia per farvi capire come si puó diventare MAcFelice.

se si vogliono fare quantitá ridotte e cambiare qualche variante va bene anche la ricetta dalla foto é sempre un mio marchio.