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Baccalá cu´ ´a pastetta. ovvero Salt cod in batter

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

  Baccalá cu´ ´a pastetta. ovvero Salt cod in batter
  Baccalá cu´ ´a pastetta. ovvero Salt cod in batter

Baccalá cu´ ´a pastetta.

is Ancient Neapolitan cuisine.

(in Italian language)

Baccalá in pastella.

Prepare a batter with flour, leavening , salt and hot water (little bit beer) . Knead vigorously and
let it leaven for a half hour, covered in a dry place (dry condition). In the meantime
Wash the salt cod, remove the skin and spines carefully. Cook for ten minutes in water, then cut into pieces, and soak the pieces into the batter and then fry the fish pieces in abundant hot oil.


(Italian language) Bianchetti fritti
(Neapolitan language) Cecinielle fritte


fried whitebait fish sand eels
leavening the whitebait fish .
Dipped in flour the whitebait fishes, careful that the flour outside on the fish comes together in a mass around the fish and then shake off so that the excess flour swing away, after fry the fish in abundant hot oil.

Cecinelle is sand eels, are the whitebait of the pesce azzurro[1] of the Mediterranean,

generally lightly boiled in salted water and served hot, dressed with oil and lemon juice; another classic approach is to make fritters of the fish together with an egg and flour batter; finally they may simply be dipped in flour and deep fried.

Prepare a Batter :
Recipe :
3 eggs
1 cup hot water
1 cup beer , you can replace water and the beer with
two cups of milk
1 ¼ lb all-purpose flour
salt and pepper to taste.
Slowly pour the water, and lit bit beer into a bowl containging sifted flour, whisking briskly as you pour.


Pastella per friggere - step 1


STEP 2
Once you have a smooth mixture, add the eggs. Then, place the batter in the fridge until time of use.


Pastella per friggere - step 2


STEP 3
Prepare the ingredients that you want to fry, cuting them into equally-sized pieces, about 1 ½ inches per side.






STEP 4
Dip the foods into the batter and fry in boiling oil.






STEP 5
Use tongs to remove the food from the oil, letting the oil drip off. Then place the fried foods on paper towels.

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Ice cream

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

io i miei prodotti et le monde
io i miei prodotti et le monde
io i miei prodotti et le monde
io i miei prodotti et le monde

io i miei prodotti et le monde

Ice cream

Now, let's talk
seriously of ice cream,


there is a big difference between the ice cream bought, and the ice cream homemade,
everybody knows secret tips, everyone knows the best recipes for every taste. And there's also a lot of confusion around.
Let's me explain how to make a good homemade ice cream so as simple and rational.
Let's clearly on this topic, what makes a ice cream very good?
The answer to this question is:

The ingredients, because it allows us to create a good balance
one good Basic is a balance for each recipe. And those is not replaceable for everyone kinds of ice cream, because every cream have a different flavored,

CREAM OF THE HOUSE - Basic Recipes and various flavors
The ice creams are not all the same, because they must follow precise rules of balancing , between the various elements that compose it.


Recipe
for homemade ice cream :

( please note the graph then click on the picture above )

showing the many different tastes to be realized if you change the weight of the ingredients.


For artisan ice cream made to be sold, our are added other ingredients like:
Invert sugar. Sweetening power 130. It is used to replace 10% and should never exceed 20%. It 'very useful as a stabilizer, reduces the oxidation process in the subjects to which it is in contact, keeps the softness of the ice cream in the time and is very soluble; of against lowers the freezing point.


Maltodextrins. Of recent use. Sweetening power almost nil. Their use has the function of stabilizing and donate less grittiness; as against the fact that they limit the overrun. Not exceed 5%.


Trehalose. More recent use. Sugar manufactured from starch by enzymatic hydrolysis. Sweetening power 45, tested in place of sucrose up to 35% but theoretically it is also feasible to replace 100% the sucrose. Countless the pro: low cariogenicity, prevents the denaturation of proteins, the oxidation of fatty acids, the degradation of the vitamins E and C, increases the solubility of calcium.


Milk powder. With different percentages of fat. Normally in the ice cream is used the milk powder skimmed to make the balance of the base and the right amount of protein. (The skimmed milk powder contains about 95% solids non-fat milk). While the one milk powder entire contains 70% solids non-fat milk and 26% fat.

Emulsifiers and stabilizers.




Emulsifiers are substances to reduce the surface tension of liquids and facilitate a stable cohesion between the various components, they are defined together with stabilizers, with the name
" Neutral ".
Add to the "other solids" together with stabilizers for a total of approximately 0.5%; the manufacturer has to give the accurate information for the dosing.
We must take into account the:



" POD and PAC "

These are acronyms representing respectively: POD, the sweetening power of an element, the PAC, the antifreeze power.
But in this post we treat only, good recipes that are easy to make at home.
However, those who want to learn the craft of italian pastry maker or Ice Cream Man, can ask to our pastry school . "Il Pasticciere". for information unter the e-mail flcczz@googlemail.com




Procedure ice cream :


Mix the ingredients in powder form, namely sugar, milk powder, dextrose and the locust bean gum.


Combine milk and cream (if you using the glucose instead of dextrose,you have to mix him also together with cream and milk ). Put them on the fire to warm up to a slight boil, and pour over the powder ingredients, stirring with a whisk, until you have a homogeneous mixture no lumps. Put everything on the fire, and bring to a temperature of 85 ° C (high pasteurisation) measured the temperature with a thermometer, and reduce the flame, maintain this temperature for at least two minutes and than Turn off the heat.
Add the aromatic component, and then mix with an immersion blender for a few minutes. This operation serves to mix and emulsify the components. Then transfer the mixture in the refrigerator and let it to mature minimum a few hours, better still for a whole night. Then put into ice cream machine to stir for the time required, usually 40-45 minutes. We pour the cream into an empty steel bowl that we have cooled before in freezer,
it should be kept in the freezer an hour before we eating.
We will use the bowl to conserve the ice cream until one week .

Recipes :


Vanilla ice cream: Cut it lengthwise a vanilla bean and boil with the milk. Let stand one hour, and then weigh the milk needed for the recipe and eventually compensate with more milk the missing weight, then follow the process of action chosen.


Stracciatella ice cream:
750 grams of basic milk (as in photo)
60 grams of dark chocolate (possibly bitter)


Let cool the chocolate and pour in the ice cream, when the cream it is ready in the machine ,
continuing to run your ice cream so that the chocolate solidifies and fragments, in the (to) your ice cream.
if you have an ice cream maker, that does not allow you to pour the melted chocolate, while preparing ice cream.
Use chocolate shavings, add them when the ice cream is ready, and stir for a few seconds before removing the ice cream from the ice cream maker.


with Recipe homemade

Gelato grapes Malaga:


750 g of egg-based (as in photo )
60 grams of raisins
37 grams of rum
Wash the raisins leaving it to soak in hot water for half an hour. Then rinse with plenty of water, squeeze it and put it to soak in rum for about an hour. Squeeze it again and kept in the fridge. Add to the ice cream when the cream it is ready in the machine , one minute before lifting it from the ice cream maker,spin again for a minute so be distributed well the raisins across the cream and then stops the ice cream maker.
removing the ice cream from the ice cream maker.
Put in the freezer.

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Anche tu a Verona.

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

Anche tu a Verona.

Anche questo antipasto semplice dalle tradizioni campane é stato un successo, tutte le Giuliette e i Romeo di Verona, si sono invaghiti niente di meno... de´ Pizzelle "e "sciurill".

"E pizzelle "e "sciurill !


Per cominciare, sappiate che si chiamano tutti di zucca ma possono essere anche di zucchina: genitrici diverse, medesimo aspetto. Anche se in genere quelli di zucca sono più grossi, quelli delle zucchine più piccolini.


La differenza fra maschio e femmina è presto detta: i primi sono attaccati a uno stelo, i secondi al frutto che dal fiore si sviluppa.


Quindi, scusate, se ho fatto un po’ di confusione : e cambiamo discorso, altrimenti ne viene fuori un´altra Telenovelas, dal titolo " Anche i fiori di zucca "se magnano". Torniamo dunque
alla zucchina, che sembra essere la figlia del fiore che porta, e non viceversa. Comunque non essendo un´esperto in botanica, informatevi meglio da chi ne sa di piú.


Per quel che mi riguarda, vi basta sapere che i fiori con il gambo sono i migliori, secondo me hanno un gusto più delicato e, come vi dicevo, le loro dimensioni sono maggiori per questo meno fragili e adatti a fritture scenografiche e ricchi ripieni.
Potendo scegliere, è sempre meglio scartare i fiori già rotti in partenza, il vero segreto é tutto nella freschezza, al momento dell´acquisto.
Analisi visiva.
Corolle gonfie, turgide, solo leggermente schiuse nella parte finale, di un bel giallo brillante e uniforme, senza parti scure mi raccomando.


Vedi foto, sopra :


Utilizzo:


Naturellement andrebbero :

acquistati, portati a casa e cucinati, questo non sempre è possibile, quindi potremmo fare un tentativo cercando di allungargli la vita per qualche ora, tout au plus une jour, (al massimo un giorno)
cosa che é : extrêmement difficile, comunque come dicono i francesi, c'est la vie !
Per tentare di prolungare loro la vita potete avvolgerli in qualche morbido giro di carta da cucina, senza schiacciarli, e riporli in frigo in un punto non troppo freddo, non sono poi cosí tanto diverse da voi donne, sono fiori belli e delicati.
Bagnarli mai, altrimenti si inzuppano e i petali si afflosciano, perdendo la consistenza turgida che tanto ci piace. Dovete diventare delle restauratrici, passarli con un pezzetto di carta o un pennellino inumidito, potete persino usare un vostro dito intinto nell’acqua, e pulirli con estrema delicatezza.
Anche il " pistillo" va trattato con estrema delicatezza. Lo so,il pistillo non é quella cosa che vi passa per la mente in questo momento, lo so che siete a digiuno di botanica, quindi per farvi capire meglio il pistillo é quel coso giallo,al centro del fiore esso va staccato con molta delicatezza e precisione.
Questo solo nel caso in cui , volete che i vostri fiori restino interi. Nel caso vogliate tagliare il fiore o solo aprirlo diventa allora tutto più semplice.
Se volete friggerli in pastella, penso che il miglior modo per non coprire il gusto sia quella di realizzare una pastella molto fluida in modo da non appesantire i petali, e non coprire i suoi delicati profumi, possibilmente usando per la pastella solo farina , acqua frizzante molto fredda, qualche uovo, sale e pepe q.b. pochissimo parmigiano grattuggiato, e se sono freschissimi (punto 2), pastella+olio bollente come si dice a Napoli " song "a morta" llor ! (sono la morte loro).
comunque per i meno freschi esistono valide alternative, L’importante è che la cottura sia sempre rapida per gustarli al meglio io vi saluto, la ricetta ve l´ho appena data, questo é un´altro pezzo di Napoli;

Ricetta:


"E pizzelle "e sciurill !


Ingredienti:


300 gr di fiori di zucchine
500 gr di farina 00
400 ml di acqua (in alternativa provate l´acqua frizzante fredda)
1 uovo25 gr di lievito di birra
20 gr di parmigiano
1 cucchiaio raso di sale
1 pizzico di pepe
Preparazione:


Pulite i fiori di zucchina eliminando la base verde e dura e il pistillo, quindi sciacquateli,asciugateli e metteteli da parte.(per un effetto scenografico usate il pennellino inumidito nell´acqua, otterrete l´effetto delle foto).
Disporre la farina a fontana in un’ampia ciotola e versare al centro un uovo .Iniziare ad impastare aggiungendo man mano il lievito disciolto in acqua tiepida.Quando la pastella risulterà morbida, salare, pepare e aggiungere i ciurilli e il parmigiano.Impastate per amalgamare bene i fiori di zucchina all’impasto.

Lasciate lievitare l’impasto delle pizzelle, coperto con un canovaccio, per circa 2 ore.Far scaldare abbondante olio in un’ampia padella e friggere le pizzelle "e ciurilli lasciando cadere il composto a cucchiaiate nell’olio bollente.

Far cuocere da entrambi i lati per un paio di minuti, quindi togliete le pizzette dall´olio e fatele asciugare su carta assorbente.

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Ciao Verona al prossimo appuntamento.

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

Ciao Verona al prossimo appuntamento.
Ciao Verona al prossimo appuntamento.
Ciao Verona al prossimo appuntamento.

Bavette Pasta mit Kabeljau Oliven und Kapern.

Zutaten:
600 g. Kabeljau,
2 Knoblauchzehen,
150g. schwarze Oliven,
50g. Entsaltz Kapern,
Paniermehl,

3 getrockneten Tomaten.





Bereiten Sie einen Mix , mit entsteinten schwarzen Oliven in Scheiben geschnitten, gehackte Petersilie, ungesalzene Kapern,Olivenöl,Salz.



Setzen Sie den Kabeljau in einer Backform mit etwas Öl geschmiert, mit der vorbereiteten Mischung und mit Paniertmehl das Fisch bestreuen.


backen für 40 Minuten.

Dekorieren mit getrockneten Tomaten

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Bavette Pasta with Cod olives and capers




ingredients:


600 g. Cod fish
2 cloves garlic,
150g. black olives,
50 grams. capers,
bread crumbs.

3 Dried tomatoes.


Prepare a mixsture,
with garlic, and other ingredients mentioned,
chopped the garlic, cut stoned black olives, chopped parsley, unsalted capers, olive oil, salt.
Place the cod in an oiled baking dish, sprinkle the fish on the surface, whit the prepared mixture and breadcrumbs.
Bake for 40 minutes.

Decorate with dried tomatoes.

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Hochschule Landwirtschaft in San Gennaro

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

Professorin, Dott. Anna Falsino Einführung in die richtige Herstellung von Nahrungsmittel cHef /a. caiazzo  Diätische Küche . Foto N.r :3 muffigen Geruch ab und machen als wilder Schimmel viele Speisen ungenießbar. Dabei sind einige Arten hilfreich, andere harmlos, manche aber gesundheitsgefährdend. So bilden einige Spezies hochgiftige Stoffe, wie die Aflatoxine aus Aspergillus flavus.   Entsprechend sind nicht willkommen ist Schimmelbefall auf Lebensmitteln. Auf einigen Nahrungsmitteln ist er aber sogar erwünscht. Er verleiht beispielsweise als Edelschimmel Käse und Salami einen besonders intensiven Geschmack. Ebenfalls zu den »guten« Schimmelpilzen gehören solche, aus denen sich Antibiotika wie das Penicillin oder Cholesterol-senkende Medikamente wie Lovastatin gewinnen lassen. Einige sind  wenig willkommen z.B. Diese Schimmelpilz auf das Brot , Obst, Zitrone,  sind zu vermeide weil enthalten in sich toxische sporen genannt Aflatoxin, sind Weiss Schimmelpilz ,gehören zu der Familie. Aspergillus flavus, Foto N.r : 4
Professorin, Dott. Anna Falsino Einführung in die richtige Herstellung von Nahrungsmittel cHef /a. caiazzo  Diätische Küche . Foto N.r :3 muffigen Geruch ab und machen als wilder Schimmel viele Speisen ungenießbar. Dabei sind einige Arten hilfreich, andere harmlos, manche aber gesundheitsgefährdend. So bilden einige Spezies hochgiftige Stoffe, wie die Aflatoxine aus Aspergillus flavus.   Entsprechend sind nicht willkommen ist Schimmelbefall auf Lebensmitteln. Auf einigen Nahrungsmitteln ist er aber sogar erwünscht. Er verleiht beispielsweise als Edelschimmel Käse und Salami einen besonders intensiven Geschmack. Ebenfalls zu den »guten« Schimmelpilzen gehören solche, aus denen sich Antibiotika wie das Penicillin oder Cholesterol-senkende Medikamente wie Lovastatin gewinnen lassen. Einige sind  wenig willkommen z.B. Diese Schimmelpilz auf das Brot , Obst, Zitrone,  sind zu vermeide weil enthalten in sich toxische sporen genannt Aflatoxin, sind Weiss Schimmelpilz ,gehören zu der Familie. Aspergillus flavus, Foto N.r : 4
Professorin, Dott. Anna Falsino Einführung in die richtige Herstellung von Nahrungsmittel cHef /a. caiazzo  Diätische Küche . Foto N.r :3 muffigen Geruch ab und machen als wilder Schimmel viele Speisen ungenießbar. Dabei sind einige Arten hilfreich, andere harmlos, manche aber gesundheitsgefährdend. So bilden einige Spezies hochgiftige Stoffe, wie die Aflatoxine aus Aspergillus flavus.   Entsprechend sind nicht willkommen ist Schimmelbefall auf Lebensmitteln. Auf einigen Nahrungsmitteln ist er aber sogar erwünscht. Er verleiht beispielsweise als Edelschimmel Käse und Salami einen besonders intensiven Geschmack. Ebenfalls zu den »guten« Schimmelpilzen gehören solche, aus denen sich Antibiotika wie das Penicillin oder Cholesterol-senkende Medikamente wie Lovastatin gewinnen lassen. Einige sind  wenig willkommen z.B. Diese Schimmelpilz auf das Brot , Obst, Zitrone,  sind zu vermeide weil enthalten in sich toxische sporen genannt Aflatoxin, sind Weiss Schimmelpilz ,gehören zu der Familie. Aspergillus flavus, Foto N.r : 4
Professorin, Dott. Anna Falsino Einführung in die richtige Herstellung von Nahrungsmittel cHef /a. caiazzo  Diätische Küche . Foto N.r :3 muffigen Geruch ab und machen als wilder Schimmel viele Speisen ungenießbar. Dabei sind einige Arten hilfreich, andere harmlos, manche aber gesundheitsgefährdend. So bilden einige Spezies hochgiftige Stoffe, wie die Aflatoxine aus Aspergillus flavus.   Entsprechend sind nicht willkommen ist Schimmelbefall auf Lebensmitteln. Auf einigen Nahrungsmitteln ist er aber sogar erwünscht. Er verleiht beispielsweise als Edelschimmel Käse und Salami einen besonders intensiven Geschmack. Ebenfalls zu den »guten« Schimmelpilzen gehören solche, aus denen sich Antibiotika wie das Penicillin oder Cholesterol-senkende Medikamente wie Lovastatin gewinnen lassen. Einige sind  wenig willkommen z.B. Diese Schimmelpilz auf das Brot , Obst, Zitrone,  sind zu vermeide weil enthalten in sich toxische sporen genannt Aflatoxin, sind Weiss Schimmelpilz ,gehören zu der Familie. Aspergillus flavus, Foto N.r : 4
Professorin, Dott. Anna Falsino Einführung in die richtige Herstellung von Nahrungsmittel cHef /a. caiazzo  Diätische Küche . Foto N.r :3 muffigen Geruch ab und machen als wilder Schimmel viele Speisen ungenießbar. Dabei sind einige Arten hilfreich, andere harmlos, manche aber gesundheitsgefährdend. So bilden einige Spezies hochgiftige Stoffe, wie die Aflatoxine aus Aspergillus flavus.   Entsprechend sind nicht willkommen ist Schimmelbefall auf Lebensmitteln. Auf einigen Nahrungsmitteln ist er aber sogar erwünscht. Er verleiht beispielsweise als Edelschimmel Käse und Salami einen besonders intensiven Geschmack. Ebenfalls zu den »guten« Schimmelpilzen gehören solche, aus denen sich Antibiotika wie das Penicillin oder Cholesterol-senkende Medikamente wie Lovastatin gewinnen lassen. Einige sind  wenig willkommen z.B. Diese Schimmelpilz auf das Brot , Obst, Zitrone,  sind zu vermeide weil enthalten in sich toxische sporen genannt Aflatoxin, sind Weiss Schimmelpilz ,gehören zu der Familie. Aspergillus flavus, Foto N.r : 4
Professorin, Dott. Anna Falsino Einführung in die richtige Herstellung von Nahrungsmittel cHef /a. caiazzo  Diätische Küche . Foto N.r :3 muffigen Geruch ab und machen als wilder Schimmel viele Speisen ungenießbar. Dabei sind einige Arten hilfreich, andere harmlos, manche aber gesundheitsgefährdend. So bilden einige Spezies hochgiftige Stoffe, wie die Aflatoxine aus Aspergillus flavus.   Entsprechend sind nicht willkommen ist Schimmelbefall auf Lebensmitteln. Auf einigen Nahrungsmitteln ist er aber sogar erwünscht. Er verleiht beispielsweise als Edelschimmel Käse und Salami einen besonders intensiven Geschmack. Ebenfalls zu den »guten« Schimmelpilzen gehören solche, aus denen sich Antibiotika wie das Penicillin oder Cholesterol-senkende Medikamente wie Lovastatin gewinnen lassen. Einige sind  wenig willkommen z.B. Diese Schimmelpilz auf das Brot , Obst, Zitrone,  sind zu vermeide weil enthalten in sich toxische sporen genannt Aflatoxin, sind Weiss Schimmelpilz ,gehören zu der Familie. Aspergillus flavus, Foto N.r : 4
Professorin, Dott. Anna Falsino Einführung in die richtige Herstellung von Nahrungsmittel cHef /a. caiazzo  Diätische Küche . Foto N.r :3 muffigen Geruch ab und machen als wilder Schimmel viele Speisen ungenießbar. Dabei sind einige Arten hilfreich, andere harmlos, manche aber gesundheitsgefährdend. So bilden einige Spezies hochgiftige Stoffe, wie die Aflatoxine aus Aspergillus flavus.   Entsprechend sind nicht willkommen ist Schimmelbefall auf Lebensmitteln. Auf einigen Nahrungsmitteln ist er aber sogar erwünscht. Er verleiht beispielsweise als Edelschimmel Käse und Salami einen besonders intensiven Geschmack. Ebenfalls zu den »guten« Schimmelpilzen gehören solche, aus denen sich Antibiotika wie das Penicillin oder Cholesterol-senkende Medikamente wie Lovastatin gewinnen lassen. Einige sind  wenig willkommen z.B. Diese Schimmelpilz auf das Brot , Obst, Zitrone,  sind zu vermeide weil enthalten in sich toxische sporen genannt Aflatoxin, sind Weiss Schimmelpilz ,gehören zu der Familie. Aspergillus flavus, Foto N.r : 4
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Professorin, Dott. Anna Falsino Einführung in die richtige Herstellung von Nahrungsmittel cHef /a. caiazzo  Diätische Küche . Foto N.r :3 muffigen Geruch ab und machen als wilder Schimmel viele Speisen ungenießbar. Dabei sind einige Arten hilfreich, andere harmlos, manche aber gesundheitsgefährdend. So bilden einige Spezies hochgiftige Stoffe, wie die Aflatoxine aus Aspergillus flavus.   Entsprechend sind nicht willkommen ist Schimmelbefall auf Lebensmitteln. Auf einigen Nahrungsmitteln ist er aber sogar erwünscht. Er verleiht beispielsweise als Edelschimmel Käse und Salami einen besonders intensiven Geschmack. Ebenfalls zu den »guten« Schimmelpilzen gehören solche, aus denen sich Antibiotika wie das Penicillin oder Cholesterol-senkende Medikamente wie Lovastatin gewinnen lassen. Einige sind  wenig willkommen z.B. Diese Schimmelpilz auf das Brot , Obst, Zitrone,  sind zu vermeide weil enthalten in sich toxische sporen genannt Aflatoxin, sind Weiss Schimmelpilz ,gehören zu der Familie. Aspergillus flavus, Foto N.r : 4
Professorin, Dott. Anna Falsino Einführung in die richtige Herstellung von Nahrungsmittel cHef /a. caiazzo  Diätische Küche . Foto N.r :3 muffigen Geruch ab und machen als wilder Schimmel viele Speisen ungenießbar. Dabei sind einige Arten hilfreich, andere harmlos, manche aber gesundheitsgefährdend. So bilden einige Spezies hochgiftige Stoffe, wie die Aflatoxine aus Aspergillus flavus.   Entsprechend sind nicht willkommen ist Schimmelbefall auf Lebensmitteln. Auf einigen Nahrungsmitteln ist er aber sogar erwünscht. Er verleiht beispielsweise als Edelschimmel Käse und Salami einen besonders intensiven Geschmack. Ebenfalls zu den »guten« Schimmelpilzen gehören solche, aus denen sich Antibiotika wie das Penicillin oder Cholesterol-senkende Medikamente wie Lovastatin gewinnen lassen. Einige sind  wenig willkommen z.B. Diese Schimmelpilz auf das Brot , Obst, Zitrone,  sind zu vermeide weil enthalten in sich toxische sporen genannt Aflatoxin, sind Weiss Schimmelpilz ,gehören zu der Familie. Aspergillus flavus, Foto N.r : 4
Professorin, Dott. Anna Falsino Einführung in die richtige Herstellung von Nahrungsmittel cHef /a. caiazzo  Diätische Küche . Foto N.r :3 muffigen Geruch ab und machen als wilder Schimmel viele Speisen ungenießbar. Dabei sind einige Arten hilfreich, andere harmlos, manche aber gesundheitsgefährdend. So bilden einige Spezies hochgiftige Stoffe, wie die Aflatoxine aus Aspergillus flavus.   Entsprechend sind nicht willkommen ist Schimmelbefall auf Lebensmitteln. Auf einigen Nahrungsmitteln ist er aber sogar erwünscht. Er verleiht beispielsweise als Edelschimmel Käse und Salami einen besonders intensiven Geschmack. Ebenfalls zu den »guten« Schimmelpilzen gehören solche, aus denen sich Antibiotika wie das Penicillin oder Cholesterol-senkende Medikamente wie Lovastatin gewinnen lassen. Einige sind  wenig willkommen z.B. Diese Schimmelpilz auf das Brot , Obst, Zitrone,  sind zu vermeide weil enthalten in sich toxische sporen genannt Aflatoxin, sind Weiss Schimmelpilz ,gehören zu der Familie. Aspergillus flavus, Foto N.r : 4
Professorin, Dott. Anna Falsino Einführung in die richtige Herstellung von Nahrungsmittel cHef /a. caiazzo  Diätische Küche . Foto N.r :3 muffigen Geruch ab und machen als wilder Schimmel viele Speisen ungenießbar. Dabei sind einige Arten hilfreich, andere harmlos, manche aber gesundheitsgefährdend. So bilden einige Spezies hochgiftige Stoffe, wie die Aflatoxine aus Aspergillus flavus.   Entsprechend sind nicht willkommen ist Schimmelbefall auf Lebensmitteln. Auf einigen Nahrungsmitteln ist er aber sogar erwünscht. Er verleiht beispielsweise als Edelschimmel Käse und Salami einen besonders intensiven Geschmack. Ebenfalls zu den »guten« Schimmelpilzen gehören solche, aus denen sich Antibiotika wie das Penicillin oder Cholesterol-senkende Medikamente wie Lovastatin gewinnen lassen. Einige sind  wenig willkommen z.B. Diese Schimmelpilz auf das Brot , Obst, Zitrone,  sind zu vermeide weil enthalten in sich toxische sporen genannt Aflatoxin, sind Weiss Schimmelpilz ,gehören zu der Familie. Aspergillus flavus, Foto N.r : 4

Professorin, Dott. Anna Falsino Einführung in die richtige Herstellung von Nahrungsmittel cHef /a. caiazzo Diätische Küche . Foto N.r :3 muffigen Geruch ab und machen als wilder Schimmel viele Speisen ungenießbar. Dabei sind einige Arten hilfreich, andere harmlos, manche aber gesundheitsgefährdend. So bilden einige Spezies hochgiftige Stoffe, wie die Aflatoxine aus Aspergillus flavus. Entsprechend sind nicht willkommen ist Schimmelbefall auf Lebensmitteln. Auf einigen Nahrungsmitteln ist er aber sogar erwünscht. Er verleiht beispielsweise als Edelschimmel Käse und Salami einen besonders intensiven Geschmack. Ebenfalls zu den »guten« Schimmelpilzen gehören solche, aus denen sich Antibiotika wie das Penicillin oder Cholesterol-senkende Medikamente wie Lovastatin gewinnen lassen. Einige sind wenig willkommen z.B. Diese Schimmelpilz auf das Brot , Obst, Zitrone, sind zu vermeide weil enthalten in sich toxische sporen genannt Aflatoxin, sind Weiss Schimmelpilz ,gehören zu der Familie. Aspergillus flavus, Foto N.r : 4

Eine Tour von Branchenexperten unterstützt. Wir starten von der Hochschule Landwirtschaft in Sangennaro am Vesuv. Hier Fotos aus dem Labor der Hochschule das Experiment Ergebnis von Studenten durchgeführt, unter die Anleitung von Prof. ″Anna Falsino, Thema: " ProliferationsphaseBakterien oder Viren". In diese Post zeigen wir die Bakterien, im Joghurt, dieses werden unter Mikroskop beobachtet. Unsichtbaren Bewohner unseres Planeten erscheinen unter unserer Augen, Letzt Foto TV. Herstellung von Lebensmitteln mit Hilfe von Mikroorganismen. Beispiele von Lebensmitteln, bei deren Herstellung Mikroorganismen genutzt werden: Milchprodukte wie Joghurt und ähnliche Sauermilchprodukte, saure Sahne, Käse (Milchsäurebakterien, Kefirhefen, Propionibacterium, Brevibacterium linens (Rotschmierebakterium), Penicillium camemberti (Weißschimmel), Penicillium roqueforti (Blau- oder Edelschimmel) und viele mehr auch in die Sauerkraut oder Salzgurken und andere Sauergemüse nutzt man (Milchsäurebakterien) Essig (Essigsäurebakterien: Acetobacter, Gluconacetobacter) In diesem Experimente Die Prof. benutzte, die Kristallviolett ein Farbstoff die sich Blau verfärbt. Danach man wäscht den Objektträger mit lugol eine Flüssigkeit das Blau Farbe entfernt als letzten Schritt wird die Objektträger mit basischem Fuchsin gefärbt, ist einem roten Farbstoff das letzte Foto ist das, was wir unter dem Mikroskop gesehen haben. Diese blauen Ketten sind Bakterien im Joghurt. To be continued Sie sollten wissen, dass in einem Becher Joghurt befinden sich 120 Millionen von lebenden Mikroorganismen die mit 18 malgenommen werden müsse. Eine mikroskopische Armee, unsichtbar für das bloße Auge. Eine echte Mikro Bevölkerung für die Vermehrung benötigt Nahrung, Wasser und Temperatur, diese können sie sich alle 20 Minuten multiplizieren. Dies ist die Bedeutung des Diagramms wir sind in der Gegenwart eines Bakterienstamm in die Lage zu wachsen Stunde zu Stunde, 100, nach einer Stunde werden 800, nach zwei Stunden werden 6000, nach drei Stunden 50000 usw. In fünf Stunden unter unseren Augen entwickeln sich mehr als drei Millionen Mikroorganismen, die wir in vier Familien unterteilen :

- Bakterien, -Schimmel, - Viren - Parasiten Wiederum können diese Familien unterteilt werden: - Erreger Organismen, - abbauenden Organismen, - nützlicher Organismen Checkliste Kontrolle HACCP: nützliche Organismen oder Bakterien gefährliche ? Mikroorganismen sind überall. Zu den Mikroorganismen zählen Bakterien (Z. b. Milchsäurebakterien), viele Pilze (Z.b. Backhefe), mikroskopische Algen (Z. b. Chlorellen) sowie Protozoen (Z.b. Pantoffeltierchen und der Malaria-Erreger Plasmodium). Es ist umstritten, ob auch Viren zu den Mikroorganismen gerechnet werden sollen. Viren werden zwar überwiegend nicht als Lebewesen, also auch nicht als Mikroorganismen angesehen, gelegentlich werden sie aber dennoch zu den Mikroorganismen gezählt, und dann wird dem entsprechend die Virenforschung (Virologie) als ein Teilgebiet der Mikrobiologie angesehen. Nach dem Kochen können wir die Bakterienwachstum bremsen (verlangsamen), das Essen soll entweder warme gehalten werden oder die Lebensmittel schnell abkühlen. Zu den Zubereitungen von Vegetarisches Lebensmitteln sind gefährliche diese Getreide : Gekochten Reis und Gerstensuppen die sich durch Sporen, leicht kontaminieren kann. Gefährliche nach dem Kochen ist auf jeden Fall die Braten und Hackbraten. Tobe continued. Für pathogenen Organismen ich beabsichtige, diejenigen Organismen, die Krankheiten verursachen können. In dieser Rubrik an Mikroorganismen finden wir sowohl Bakterien, Schimmel, Viren und Parasiten. 1.3.1 Bakterien : Pathogene Bakterien können Infektionen verursachen und Vergiftungen. Offensichtlich ist die Menge an Bakterien einzunehmen, das Risiko für Infektion variiert je nach Art von Bakterien und angesteckt Person, es reicht einem Minimum von 10 –100 Bakterien bis zu einer Million Bakterien; Für Bakterien, die Toxine bilden, riskiert man eine „Vergiftung wenn zwischen 1.000.000-100.000.000 Bakterien einnehmen (- hinunterschlucken). Bei der Herstellung von Lebensmitteln, beachten Sie dabei Folgendes : 1-, das gekocht Speisen, müsse mit ausreichend Zeit kombiniert wird, man brauch die richtig koche Zeit um Bakterien zu töten.

2-, es gibt Bakterien die Sporen bilden kann. Eine Spore ist wie ein Samen extrem resistent : An Wärme und Dürre. (Wassermangel) Wenn wir kontaminierte Lebensmittel kochen, bildet sich Sporen, nach dem Kochen sind alle Bakterien tot aber dieser gebildet Sporen sind noch aktiv, und dieses Sporen bilden wieder neu Bakterien. to be continued Präventivmaßnahme : Man kann die Bildung von Sporen in Lebensmittel, vermeiden. Da müsste die Kühlkette aufrechterhalten und das Nachwachsen von Bakterien vermeiden mit der Selbstkontrolle, nach dem Kochen soll wir halten das Essen heiß, oder schnell Abkühlen. Es gibt Bakterien, die Toxine bilden aber das Kochen und die richtige Erhaltung der Lebensmittel, wurden vermeiden dieses gefährliche Giftstoffe sich fortpflanzen und in ausreichenden Mengen bildet. 3. Am Ende diese Reflexionen : Sie verstehen die lebenswichtige Bedeutung. Eine Küche saubere Festhalten, gesunde Mitarbeiter zu haben, und nur dekontaminiertem Lebensmittelmaterial verarbeiten. 1.3.2. Es gibt Schimmel, die Toxine produzieren bei ihrem Wachstum. Diese Toxine bewirken keine akuten Infektionen, aber chronische Infektionen. Dieser Toxine am meisten habe negative Auswirkungen auf die Leber und Nieren. Diese Toxine sind Im Allgemeinen in Trockenfrüchte zu finde wie: Haselnüsse, Erdnüsse, und Getreide, wir müssen die Fälligkeit Datum folgen, und abstellen in einem kühlen, und trockenen platz. Es ist sinnlos, die Teil zu entfernen die mit Schimmel betroffen ist. Da die Schimmel trotzdem eindringen in der Nahrung. Also Z.b. Wenn Sie einem Glas Marmelade offen und auf der Oberfläche es bestehen Schimmel Sie müssen das ganze Glas wegwerfen. 1.3.3. Viren:

Viren, im Gegensatz zu Bakterien Sie können nicht bei allen Nachwirkungen Lebewesen definiert werden.

Weil sind nicht imstande, sich selbst zu züchten, in der Tat, benötigen sie eine Wirtszelle für die Herstellung von ihre Klone. Sie können so wie Maschinen definiert werden, die unsere Zellen zwingen zu tun, was sie wollen.

1.3.4. Parasiten

Zu den wichtigsten Schädlingen, zitieren wir den Bandwurm, anwesend besonders in Schweinefleisch. Die Parasiten werden durch Kochen abgetötet,wie bei Fisch.

Wie rohen Seefisch konsumiert, sein soll:

Eine Delikatesse und wer davon isst erhöhten Risiko zum Erwerb einer Anisakiasis aus. Die Erreger sind Fadenwürmer, Verwandte der Spulwürmer, die im Fisch parasitieren. Jedoch werden diese Parasiten durch Kochen oder durch Einfrieren abgetötet - 20 °C für mehr als 24 Stunden, mein Rat ist : Rohen Fisch, ja nur wenn Frischen gefangen, sauber und schnell eingefroren. Verlauf der Infektion kommt es zu heftigen Bauchschmerzen, Schwindelgefühl, Übelkeit mit Erbrechen und Durchfall. Die Infektion kann auch auf die Speiseröhre beschränkt bleiben. Dann werden die Larven häufig ausgehustet und lassen sich im Speichel nachweisen. Es kann weiteren Krankheitsverlauf in schlimmstenfalls können noch mehr Komplikation bringen.

Achten Sie auf eine Kreuzkontamination: (gekocht und ungekocht).

To be continued.

Kleine Anzeichen von mikrobiologischen Gefahren :

Kleine Anzeichen von mikrobiologischen Gefahren zur Vermeidung von Unbequemlichkeiten, wie darf nicht vergessen, dass Bakterien sind überall, in der Luft, oberhalb,unterhalb,in unserem Körper, um die Risiken von Infektionen zu beseitigen, ist nicht immer ausreichend eines Lebensmittel allein zu Kochen oder Einfrieren, so dass wir denke kann, das Essen ist perfekt und dekontaminierten.

Fünf Punkte sind zu beachten für sichere Lebensmittel zu erstellen :

Lassen wir uns verwöhnen von der Sauberkeit :

-1 Bevor wir eine „Lebensmittel berühren und nach Benutzung der Toilette, wir müssen die Hände gut waschen. Alle Arbeitsflächen müssen gewaschen und desinfizieren würden, sowie alle Utensilien, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen.Wir müssen Insekten, Tiere und Nagetieren, von der Küche fernhalten und aus der Nahrung.

Rohkost muss separater sein aus gekochtem Essen

-2 Verwenden wir niemals Werkzeuge wie Messer, Schneidebretter, oder andere Materialien, die wir für rohe Lebensmittel schon verwendet haben, Z.b. Obst Schneide und danach mit gleiche Messer das Fleisch Schneide.

Man soll Verwenden geschlossene Behälter, zu Vermeiden jede Kontakte zwischen rohen Lebensmitteln und diejenigen bereit für den Verbrauch.

das Essen gut gekocht mit den passenden kochende Zeiten ist eine Priorität, Suppen und Fleischragout muss 70 °C. erreichen.

Geflügelfleisch, Schweinefleisch sollte nicht innen ein rosa Farbe habe.

Falls wir einige gekochte Lebensmittel schon vorbereite habe, für eine Wiederverwendung muss gut erwärmt werden.

-3 Wichtig dabei ist die Temperatur:

Immer die Lebensmittel bei der richtigen Temperatur zu halten,

Lassen Sie niemals bereits gekocht Lebensmittel mehr als zwei Stunden bei Raumtemperatur, ganz schnell kühlen die Lebensmittel die bereits gekocht sind.(+ 5 °C.)

Wir soll Halten warme die Speisen über 65 °C bis zum Zeitpunkt dass das Essen serviert wird,nie zu lange die Lebensmittel Halten, auch wenn im Kühlschrank aufbewahrt.

-4 Wir verwenden nur trinken Wasser zum Koche, für Kontaminationen zu vermeiden, wir wählen nur frische Rohstoff aus beste Qualität.

Wir werden immer benutzt sichere Lebensmittel, wie Z.b. pasteurisierte Milch, Obst und Gemüse soll gut gewaschen sein, bevor man dienen.

Wir soll niemals Verwenden abgelaufen Produkt.

Erfahren wir zu verhindern :

Temperaturen

Brät, Hackfleisch, Geflügel benötigen große Aufmerksamkeit sicherstellen, dass sie die richtige Innentemperatur erreichen, 70 ° C.

To be continued.

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"Alla faccia d´Orazio", e questa é granita?

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

"Alla faccia d´Orazio", e questa é granita?
"Alla faccia d´Orazio", e questa é granita?
"Alla faccia d´Orazio", e questa é granita?
"Alla faccia d´Orazio", e questa é granita?

"Alla faccia d´Orazio",

Nella mia casetta virtuale... quella che qualche anno fa mi é stata data in affitto la casetta sull´albero situata a pochissimi passi dal mio ipotalamo un organo del nostro cervello grosso cumme"a "na´mandorla anche la forma si avvicina molto al frutto in uso nelle rinomate pasticcerie siciliane. Ovviamente d´inta "a capa mia, (dentro la mia testa ) assume altre sembianze, io lo vedo come il mio padrone di casa. colui che mi ha messo a disposizione la casetta sull´albero, gratis.. io non gli devo pagare neanche l´affitto, in cambio gli devo mantenere in ordine la propietá, "a capa mia, infatti il mio affittuario sostiene che il giardino va ripulito dalle erbacce ogni settimana, é giá quelle secondo lui portano i cattivi pensieri, la casa deve essere pulita, ordinata, non vuole vedere nemmeno un piccolo granello di polvere, quella poi... lui é allergico alla polvere, e dice che se non viene rimossa la propietá si ammala "e ajmma fatt"a "nzalat. Come dite? Che lavoro fa il padrone di casa ?

Ah! Lui lavora all´ufficio comunicazioni, quello che sta nei pressi della corteccia del cervello, é il direttore, colui che esamina le notizie che gli provengono dall´esterno le valuta e in pochi secondi decide quali di esse deve cestinare, e quali trasmettere

all´ipofisi,

un lavoro di responsabilitá, da lui dipendono tutte le scelte che una persona fa buone o cattive, una specie di processore umano in grado di elaborare miliardi di informazioni in pochissimo tempo. Ma non voglio riparlare del lavoro del mio affittuario, o della mia casetta sull´albero in quanto ne abbiamo giá parlato tante volte, oggi é diventata una bomboniera , dopo i rinnovi le pulizie fatte, "nu - biciú" é diventata, propio "nu - biciú".

Quasi come la casetta di Walt Disney, l´unico problema che mi da la propietá é che ogni volta che mi rifugio fra le sue pareti per starmene un pó da solo con i miei pensieri, magari per leggere un buon libro, oppure per realizzare qualche esperimento culinario.

Si presenta sempre qualcuno alla porta e bene si ; perché il luogo dove é situata la casetta é vicino a Fantasyland e di lí ne passano di personaggi, come la casetta in Canada, strani e tutti passano di lá, fanno sosta lí e tutti vogliono sapere ma di chi é la casetta? E che bel giardino? Mi fanno perdere tanto ma tanto tempo, poi essendo in tanti non tutti sono gentili, e poi vogliono parlare dire la loro e sono mille e piú di mille voci ancora, we stateve zitt "nu poco .

Stamattina mentre mi stavo dilettando con la formula chimica della granita, perché non lo sapevate che per fare una granita non basta solo lo zucchero, l´acqua, la frutta, e qualche altro ingrediente per renderla cremosa. Ma anche il sorbetto il gelato hanno bisogno di un´equazione algebrica, per la buona riuscita del prodotto finale. Non ci credete, ad esempio la formula per la granita é la seguente: Granelli di sapere:

Z=(F*(C-P)+A*C)/(100 - C), veramente non sto scherzando, poi vedremo come e perché, ma vi dicevo che mentre perdevo l´essere nel pesare gli ingredienti si sono avvicinati due individui alla porta della mia dimora, erano vestiti come due antichi senatori romani, tenevano una specie di cartellina tra lemani e discutevano animatamente e francamente vista l´ora di primo acchitto sembravano dei " Testimoni di Geova" , d´altri tempi. E cosí, mentre io mi preparavo a a dare i numeri, tra virgolette, con una bella tazza di caffé napoletana sul tavolo di lavoro. Questi due signori d´altri tempi vestiti come antichi senatori ma dai comportamenti e dall´orario erano simili a degli antichi  "Testimoni di Geova" (dei Sapiens), infatti chi gli viene in mente di ,bussare alla porta ´e cinq ´e mezá ´a matina"(5:30) , io incuriosito vado ad aprire e alla domanda buon giorno signiori cercate?

Néh! Uno dei due dice sottovoce all´amico "Odi profanum vulgus et arceo". (Odio la massa ignorante e la tengo lontana) ,

questo est Homo minor ( é uomo in miniatura), non conosce "Orazio".

Sentendo queste parole

a me mi venne spontaneo risponderci : á facciá d´Orazio !!

"Alla faccia d´Orazio", alle cinque e mezzo bussano alla porta della mia dimora é mi dice queste cose!

Ma allora il vostro amico,

"nciá tene cumm" moi ? Volli finire la frase con un "moi" (me) un francesismo, per nascondere anche la mia buona dose d´ ignoranza.

che poi "vulgus et ...arceo " sará isse e tutta la sua discendenza!

Poi dici e filosofi, brutta razza. Orazio per tutta risposta disse all´amico: Quod erat demostrandum.

Ma tu quá filosofo,

e no é! ´E chest" é scustumaria" cumme "ddiceva mammá.

E mi da del vulgus et arceo a me, maleducato "e marjuolo s´arrobba pure "e parole "e llate...come ha detto l´amico vostro?

Quod erat demostrandum (Come volevasi dimostrare) ma queste sono parole giá dette da "Euclide. Ma all´anema e stu" Homo e M.. minor...famm sta  zitt !

Ma vuie "o sapite che "o Napulitan piuttosto si Frangar ma "nun "se flectar.(si piega ma non si spezza). A queste mie parole l´amico disse :

Orazio mi ha riconosciuto ha citato le mie parole,

va´avesse fatt´vede´a faccia e... Orazio !!

Disse verde di rabbia:

Non ti illudere o Seneca, é solo un caso fortunoso.

Voi vedete un poco che si passa, e che si deve patire, ´pe ´na faccia ´e Orazio.

E per spiegarvi che la buona tavola e le grandi specialitá non sono sempre solo frutto del caso. E comunque non voglio trascendere con questi due, "stateve bbuono", ma vedete voi, uno come me

che Ora et labora (Prega e lavora!) tutt"o sant"jurno,

a volte mi faccio pure aiutare da mio fratello "Franco" non dico quando io labora, ma quando io Ora!! Guardate che  come ´´Ora´´ mio fratello...non perché é mio fratello ma orano in pochi, lui conosce tutti i santi le madonne...neanche il ´´Santo Padre´´é cosí preparato in materia..anche perché lui é molto cattolico e ´´Ora´´ tutto il giorno. Anche mio  fratello  Vincenzo non c´é male, lui pure ´´Ora´´ spesso durante il giorno, cosa volete uno la fede ce l´ha o non ce l´ha, noi siamo una famiglia di credenti. Non ci potete credere, Sic stantibus rebus, come avete detto? Ah! É latino significa (Stando così le cose),

é certo che stanno cosí i fatti !

Anzi

sapete che vi dico una granita non la si nega a nessuno, neanche a due come voi

"tenit pigliat" e cosí capirono l´antifona e bibendum (bevendo)se ne andarono con tutti i bicchieri. Meglio cosí tante volte parlare con questi sapientoni, é bello peró c´é il rischio di litigare oh questi offendono! E puó accadere a volte che: " accidere ex una scintilla incendia passim (a volte da una sola scintilla scoppia un incendio) - Meglio cosí sentite a me mangiamoci questa granita, mettiamo da parte le arrabbiature,

che "omnia vincit amor ".(Tutto vince l'amore).

Ingredienti frutta acqua zucchero Poi un pizzico di magia per renderla cremosa. amido di mais un cucchiaino.

oppure é possibile usare l´inulina.

Le percentuali li decidete voi assaggiando l´intigolo prima di metterlo in congelatore.

Togliamo i noccioli alla frutta oppure i semi a secondo della granita che vogliamo preparare. Se il caso ce lo impone la peliamo, poi con tutta la nostra comoditá la pesiamo, perché é una cosa che facciamo per noi stessi, quindi dobbiamo metterci tanta passione. Siamo pronti quindi non ci resta che pesare la frutta vedere bene di quanto zucchero abbiamo bisogno e quanta acqua dobbiamo addizzionare al composto, seppur la frutta contenga acqua

l´acqua "nce vo sempre.

Vediamo perché e a cosa serve: Facciamo matematica: L'equazione della granita; se da un lato é vero che la frutta contiene di per se molta acqua, perché noi ci prendiamo il lusso di diluirla ancora con dell´altra acqua.

Psssss. "o fatt" é questo : il senso del gusto non reagisce in modo lineare, cosa significa tutto questo? Significa che non sempre una concentrazione in eccesso di un aroma fa si che una volta assaggiato il prodotto il nostro palato la trovi doppiamente piacevole . Vi sono anche persone che amano un gusto piú diluito, meno invasivo, per questo motivo é utile misurare tutto rispetto al peso della frutta. E proseguiremo in questo modo es.

Granelli di sapere :

Se abbiamo pesato la nostra frutta la indicheremo con le varie lettere i grammi con la lettera F da frutta, la parte liquida la chiameremo D (da diluizione) sarebbe la percentuale di acqua, che aggiungeremo rispetto alla frutta in centesimi, la parte ovviamente che vogliamo aggiunger. facciamo un esempio, se scrivo cosí significa: D=60 significa che l´acqua aggiunta sarà il 60% rispetto alla frutta che ho pesato. D=150 significa che si deve aggiungere il 150% di acqua, cioè una volta e mezza. Quindi, deciso il valore di D, i grammi di acqua da aggiungere saranno A=F*D/100. Mo...passiamo "pa casa ddó zucchero, una granita dovrebbe avere una percentuale di zucchero totale compreso, "chiù o meno,tra il 15% e il 20%. Indichiamo con C questa percentuale da noi desiderata. Ad esempio, C=16 "vo "ddíco io, significa che questa nostra granita contiene il 16% di zuccheri totali. Indichiamo con la lettera C questa percentuale che desideriamo aggiungere C=16 Perché serve l´equazione, perché per calcolare bene gli zuccheri e per viziare il nostro palato non dobbiamo mai scassá "a misura,per dirla alla mammá. (e cioé mai usare gli ingredienti in modo impropio e in eccesso) nelle ricette professionali non vale il detto piú "ncé miette "e cchiú "ncé truove. Poi ovviamente per fare dei calcoli corretti in percentuale abbiamo bisogno di sapere la percentuale di zuccheri naturalmente presente nei vari frutti. Ci sono delle tabelle pubblicate in internet, noi indicheremo questa percentuale. Con la P che sta appunto per percentuale, sempre espressa in centesimi.

Lo so vi sto facendo venire i dolori di pancia,

eh! si bell ma chist"a chi vo!

É "nu poco e matematica algebrica "na formuletta che se applicata bene vi da garanzie sicure.

Ve "fa "arrecriá !( vi delizierá ). Non vi avvilite "ajmmá arrivat !

Eccó la quantità in grammi di zucchero che dobbiamo aggiungere ve le dico io in modo da farvi risparmiare tutti i passaggi.

"A quantitá e' pari "a :

Z=(F*(C-P)+A*C)/(100 - C).

Questa formula serve come guida infatti quanto vi accingerete a preparare una deliziosa granita scoprirete che  variando C andrete ad alterate la dolcezza e la fluidità della granita, mentre variando F (e quindi A) potete aumentare o diminuire l'intensità di sapore lasciando la dolcezza invariata. "a granita perfetta "cumme piace "a vuie. Se non vi piace una granita oppure un gelato troppo dolce la percentuale che vi consiglio di mantenere é, C attorno a 17, a volte anche meno,per la cremositá, c´é chi si aiuta con la gelatina. Io uso o un pó di inulina o una puntina di amido di mais, se la voglio piú dolce uso l´inulina che altro non é che uno zucchero estratto dalla cicoria, o dal topinambur etc. Piú dolce del saccarosio,e non alza la glicemia nel sangue, un cucchiaino é sufficiente, (in un chilo di granita, impiegherete anche meno zucchero in quanto molto dolce.) io comunque lo uso solo nella granita di mandorle, o nella menta, in quella di limoni aggiungo solo un cucchiaino di amido di mais. Cremositá perfetta. (per ogni chilo e mezzo di granita circa, un ucchiaino da caffé di amido, oppure inulina).

Buona granita.

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‘A mamma è n’ata cosa: Dedicato alle mamme

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

‘A mamma è n’ata cosa:

Quanne na mamma' vo' parlá,

Tu " nun tiene "o tiempe da sta

"a senti, mitte " a tutt' llate cose annant",

quanne na mamma sta malate te siente sperze.

‘O bbene ‘e mamme è immenso,

nun tene valore e,

quande ‘o pierde pierde

‘o munn" sane,

é "n´ammore ca sule essa sape dà.

A Mamma te tene ‘mbracce ‘a piccerille

‘e nun te lasse cchiù.

" Nzieme rischiat "a morte.

ma essa nun se ne ‘mporta,

"e pure quanna "a panza cresce, essa penza

" o mascule ‘o femmene, chello ca vene...vene.

" O padre si ,ma ‘a mamma è n’ata cosa.

" A mamma é n'ata cosa,

"na cosa eccezzionale difficele a spiegá.

‘A mamma è ll’unico ammore vero

è ‘o cchiù carnale, ‘o cchiù sincero

Già ‘a quanno staje dint’‘e fasce… è 'na ricchezza,

e' cumme" o cielo nun fernesce mai.

Quanne na mamma' vo' parlá,

tu " nun tiene

"o tiempe da sta "a senti

mitte " a tutt' llate cose annant"

tante "na mamma po' aspetta,

essa piccerillo t’ ‘e strigne mpietto:

gioia ‘e mamma, ammore...

Tu che me mparate a camminà

mamma tu si una sola !

' O sape pure Dio. "

O padre si, ma "a mamma è n’ata cosa:

bella, brutta,storta, cionca, struppiata,

'a mamma è una sola!

É 'a mamma mia!

chef Michele Perrotta villa perrotta;
chef Michele Perrotta villa perrotta;
chef Michele Perrotta villa perrotta;

chef Michele Perrotta villa perrotta;

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Returnig in the past / Zurückkehr in die Vergangenheit.

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

Für meine freunde Ralf.
Für meine freunde Ralf.

Für meine freunde Ralf.

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Vi presento il mio pupillo. Michele Perrotta

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

Quando il passato si mischia al futuro, e l´idea é sempre e solo una viziare i propi ospiti, con la scelta della qualitá. Lo si vede dagli ingredienti abbinati tra loro il fagiolo zolfino, e polipo flegreo. La costa legata all´entroterra "o zulfino" di Visciano paesino situato in quella regione definita dagli antichi romani "Campania Felix", oggi diremmo infelix, ma poco importa: entroterra che si lega alla costa il mare di Pozzuoli,e questa é arte. Il miglior polipo delle tradizioni luciane e il piú saporito fagiolo. Un matrimonio di gusto celebrato ad arte dal nostro Chef emergente M.Perrotta.é
Quando il passato si mischia al futuro, e l´idea é sempre e solo una viziare i propi ospiti, con la scelta della qualitá. Lo si vede dagli ingredienti abbinati tra loro il fagiolo zolfino, e polipo flegreo. La costa legata all´entroterra "o zulfino" di Visciano paesino situato in quella regione definita dagli antichi romani "Campania Felix", oggi diremmo infelix, ma poco importa: entroterra che si lega alla costa il mare di Pozzuoli,e questa é arte. Il miglior polipo delle tradizioni luciane e il piú saporito fagiolo. Un matrimonio di gusto celebrato ad arte dal nostro Chef emergente M.Perrotta.é
Quando il passato si mischia al futuro, e l´idea é sempre e solo una viziare i propi ospiti, con la scelta della qualitá. Lo si vede dagli ingredienti abbinati tra loro il fagiolo zolfino, e polipo flegreo. La costa legata all´entroterra "o zulfino" di Visciano paesino situato in quella regione definita dagli antichi romani "Campania Felix", oggi diremmo infelix, ma poco importa: entroterra che si lega alla costa il mare di Pozzuoli,e questa é arte. Il miglior polipo delle tradizioni luciane e il piú saporito fagiolo. Un matrimonio di gusto celebrato ad arte dal nostro Chef emergente M.Perrotta.é
Quando il passato si mischia al futuro, e l´idea é sempre e solo una viziare i propi ospiti, con la scelta della qualitá. Lo si vede dagli ingredienti abbinati tra loro il fagiolo zolfino, e polipo flegreo. La costa legata all´entroterra "o zulfino" di Visciano paesino situato in quella regione definita dagli antichi romani "Campania Felix", oggi diremmo infelix, ma poco importa: entroterra che si lega alla costa il mare di Pozzuoli,e questa é arte. Il miglior polipo delle tradizioni luciane e il piú saporito fagiolo. Un matrimonio di gusto celebrato ad arte dal nostro Chef emergente M.Perrotta.é
Quando il passato si mischia al futuro, e l´idea é sempre e solo una viziare i propi ospiti, con la scelta della qualitá. Lo si vede dagli ingredienti abbinati tra loro il fagiolo zolfino, e polipo flegreo. La costa legata all´entroterra "o zulfino" di Visciano paesino situato in quella regione definita dagli antichi romani "Campania Felix", oggi diremmo infelix, ma poco importa: entroterra che si lega alla costa il mare di Pozzuoli,e questa é arte. Il miglior polipo delle tradizioni luciane e il piú saporito fagiolo. Un matrimonio di gusto celebrato ad arte dal nostro Chef emergente M.Perrotta.é
Quando il passato si mischia al futuro, e l´idea é sempre e solo una viziare i propi ospiti, con la scelta della qualitá. Lo si vede dagli ingredienti abbinati tra loro il fagiolo zolfino, e polipo flegreo. La costa legata all´entroterra "o zulfino" di Visciano paesino situato in quella regione definita dagli antichi romani "Campania Felix", oggi diremmo infelix, ma poco importa: entroterra che si lega alla costa il mare di Pozzuoli,e questa é arte. Il miglior polipo delle tradizioni luciane e il piú saporito fagiolo. Un matrimonio di gusto celebrato ad arte dal nostro Chef emergente M.Perrotta.é

Quando il passato si mischia al futuro, e l´idea é sempre e solo una viziare i propi ospiti, con la scelta della qualitá. Lo si vede dagli ingredienti abbinati tra loro il fagiolo zolfino, e polipo flegreo. La costa legata all´entroterra "o zulfino" di Visciano paesino situato in quella regione definita dagli antichi romani "Campania Felix", oggi diremmo infelix, ma poco importa: entroterra che si lega alla costa il mare di Pozzuoli,e questa é arte. Il miglior polipo delle tradizioni luciane e il piú saporito fagiolo. Un matrimonio di gusto celebrato ad arte dal nostro Chef emergente M.Perrotta.é

Here is my heir,

Hier ist mein Günstling,

Eccó volevo presentarvi il mio pupillo,

Il piú interessante talento tra i tanti giovani cuochi che ho visionato in questi ultimi anni, é Campano, giovanissimo ha un talento innato che lo porterá ad entrare nell´olimpo dei grandi chef italiani,

Mi somiglia molto in quanto a fantasia, e a chi mi chiede chi vedo come mio successore dico senza dubbio Michele Perrotta.

Se volete assaggiare i suoi piatti potete farlo, Prenotandovi.....al Il Chiostro Eventi.

Ma ancora per poco lui é predestinato.

Perció sbrigatevi a contattarlo prima che ve lo rubo.

Riservatevi dagli amici del Chiostro Eventi.

E dite pure che vi mando io...lasciatevi deliziare dal mio pupillo il grande chef.Michele Perrotta.

Vogliate scusarmi se mi ripeto, ma il mio inglese come giá vi ho detto altre volte é rimasto fermo a : the pen is on the table, come del resto lo spagnolo e pure il tedesco, nel caso in cui a qualcuno venisse in mente dopo di essersi fatto quattro risate, di propormi qualche correzione io vi saró grato.

Detto questo lasciatemi presentare questo mio pupillo ad alcuni amici che risiedono nel mondo.

e che seguono questo mio blog, ormai siamo diventati in tanti, piú di ventunmila follower, che dirvi grazie.

E buon divertimento:

Presentation of a new talent :

Michele Perrotta Italian cook.

I followed the last three years, A young cooks. I am proud to have followed these guys, I want to say thanks everyone, and I do that personally in the next few days. They a were all excellent cooks, highly prepared and top professionals. My opinion is : we hear about these guys in the foreseeable future. I allowed myself to submit their names to the attention of the great chefs of the international scene. Even if one of these guys in particular has impressed me a lot, the beauty of his dishes you can admire in all the photos. Although his real talent is another one.

First :

Recognize and the select the best ingredients are his best weapons.


Second:


Combine two completely different ingredients , that counteract each other, the final outcome is: Specialties in conflicting to each other in only one dish which strangely become delicious creations, not invasive in the flavors. Such as sea bass with lemon and fennel blanched. In fact, in ancient Rome was often used the fennel to cover smell and taste of food sometimes less fresh. From this comes the term infinocchiare* (*hoodwink ) also the lemon is like the fennel, was used to mask the freshness of the fish, because the substances contained in it,they react with the amines contained in fish that are then responsible for the bad odor typical of 'ammonia. In fact these acidic substances are able to react with amines and they neutralizing the bad smell. for this reason the lemon It should not be used with the fish.

That just to ensure the freshness from fish in our dish. But this is not obviously the reason which prompted the chef M.Perrotta to use this method, (fennel or the lemon to realize this recipe.)
He use that trick to deceive the lemon flavors, and to make the lemon Sauce fund the least invasive. This method making unique and delicious this dish.

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Tra miti e leggende. Passato e presente

Pubblicato su da antonio,felice caiazzo

	03/03/2010 14:39:32 it.over-blog.com : Hai ricevuto un messaggio  Questo messaggio ti è stato inviato da un visitatore attraverso il modulo di contatto accessibile in basso alla pagina del tuo blog: mona-lisa-hammer.over-blog.com   scambio link Alice tv Gentilissimo Signore,   mi chiamo Michela e la contatto dalla redazione di Alice tv, il canale di cucina italiana in onda sulla piattaforma Sky.   Alice tv è presente anche sul web, con un sito dedicato alla ristorazione italiana, www.lagola.tv.  Abbiamo letto con interesse il vostro blog e nell’ottica di uno scambio di visibilità ci chiedevamo se le può interessare uno scambio di link gratuito, in cui lei potrebbe mettere come link la guida ai ristoranti in Friuli Venezia Giulia della gola in viaggio.   Anche noi potremmo inserirla come amico della gola in viaggio e pubblicare articoli che conterrebbero un link al suo blog e la citazione della fonte.   Ci farebbero piacere le vostre segnalazioni sugli eventi importanti, sempre con uno scambio reciproco di link.   Se crede che questa proposta possa interessarla, non esiti a contattarci. Grazie Michela Il visitatore che ti invia quest'e-mail non è venuto a conoscenza del tuo indirizzo di posta elettronica.  CONDIVIDI POST        Repost  0
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