8 Ottobre 2019
Dopo il racconto dell´Autolise, la lezione di qualche tempo fa quando tra le altre cose mi cimentavo ancora nella panetteria, pasticceria,
tenete conto che ho fatto esperienza in tutti i settori,della gastronomia da responsabile di cucina in diversi ristoranti, come responsabile in cucine un pó piú grandi Hotel con diverse Stelle, come Hilton, laboratorio distillazione e gelato corsi Fabbri, parliamo di parecchi anni orsono, poi le mense sempre come responsabile di cucina una su tutte la: "Mensa Ymos" ; ho lavorato per diversi anni con ristorante e pub, poi ho imparato in due diverse macceleria l´arte degli insaccati ih tagli della carne, i suoi contenuti.
Sono stato un girovago; Partendo sempre dal gradino piú basso, questo mi ha permesso di migliorare nel professionalmente e di conservare il lavoro negli anni. Ho legato il mio nome anche per un breve periodo al Fast- food Burg-King come responsabile una ventina di anni fa. In ( Bad Münster ) Questo non lo dico come un vanto asino ero asino sono, ma é solo per farvi capire a scanzo di equivoci che quello che dico non é frutto della mia fantasia; Errori di grammatica uuuh!... Aiss voglia, ma il resto qualifiche, specializazzioni,diplomini e diplomucci sono veri. "Scuole Statali"; Voi vi chiederete "é ´nun te si ´mparat ´a scrivere"?- Che centra io ho fatto una scelta, avevo due possibilitá, ho imparavo bene l´italiano, oppure imparavo meno bene cinque lingue, "Tedesco,Inglese,Spagnolo,Francese, Italiano", ho scelto la seconda opzione perché questa mi consente di lavorare anche come consulente o chater nel campo turistico, un giorno che le forze mi abbandoneranno.
Ma parliamo adesso di distillazione, e di questi quattro ragazzi che ho avuto a battesimo e sono quelli che mi sono rimasti nel cuore fiori all´occhiello di un reparto di successo formato da me. Queste sono le cose che mi rimangono di una vita di vagabondaggio grandi amicizie perse per colpa mia e di questo lavoro che non mi ha consentito di fare neanche tanto bene il padre. Comunque dice un vecchio saggio c´é tempo per recuperare? - Chissá lo spero.
La distillazione - Questa é un´arte che risale a un pó di tempo fa,che seppur praticata dai nostri nonni.
nell´immediato dopoguerra un pó su tutto il territorio nazionale da nord a sud e dove spesso si sente parlare, anche sul web e si trovano ricette e metodi piú fantasiosi e svariati che descrivono i molteplici metodi o tecniche di distillazione di Grappe e quant´altro.
Anche io vorrei parlarvi di distillazioni, non per fare di voi degli esperti "Grapper"; per fare due chiacchiere e ringraziarvi per tutto quello che fate per me, per la compagnia che mi fate, non riesco sempre a rispondere alle vostre chat anche se questi ultimi anni per me non sono stati di lavoro intenso, ma piú che altro di vita organizzativa in vista di un futuro diverso, sto iniziando a programmare la vecchiaia. Come stavo dicendo questo blog mantiene fede a distanza di anni dalla sua creazione tutti gli ideali prefissi, non é rivolto a chi vuole imparare, resta un qualcosa tra mito e realtá racconta e condivide il mio stato d´animo, e parla delle mie esperienze lavorative e vi da qualche ricetta di tanto in tanto. E qualche volta come adesso cerca disperatamente di farvi vedere alcuni retroscena che magari altri professionisti non tengono a spiegare, che ci posso fare io appartengo alla scuola the good fork, e credo che non ci dobbiamo tanto preoccupare del licopene nel pomodoro o dei nitrati nel sedano, in realtá noi ci interessa qualche buon consiglio nella realizazzione di una ricetta. Io provo a spiegarvi le basi scentifiche applicabili in una ricetta che poi sono applicabili in altre ricette.
Con quest´ ottica diversa mi piacerebbe capire insieme a voi cos´é una distillazione?
Esso è un processo che consente di separare due o più liquidi
che hanno punti di ebollizione diversi.Perché per distillare abbiamo bisogno di fonti di calore, é presto detto:- Perché per separare una miscela abbiamo bisogno di evaporazione della stessa, e di ricondensare gli stessi vapori prodotti, usando appunto questa tecnica che parte con l´ebollizione quindi vapore che subisce contemporaneamente un raffreddamento che si ricondenserà in liquido e da lì saranno estratte, Teste,Cuore,Code, caratterizzati da punti di ebollizione diversi.
La frazione che faremo evaporare contiene le stesse sostanze della miscela che abbiamo inserito in partenza,ma risulta piú ricca di componenti detti: volatili,cioè di tutte quelle molecole che sono presenti nei punti di ebollizione più bassi.
Chiaramente la parte, o meglio per usare un termine che è più appropriato diremo: la frazione che ci rimane allo stato liquido sicuramente é piú povera di componenti volatili,e piú ricca di sostanze che hanno bisogno di un punto di ebollizione piú alto.
É d´obbligo a questo punto sottolineare prima di passare nel reparto distillazione la differenza tra distillazione ed evaporazione.
Anche l´evaporazione é un metodo di separazione di un soluto non volatile es: un solvente, che può essere impiegato in chimica come reagente.per effettuare analisi es:misurare il pH o verificare la durezza di
un´acqua e tante altre cose, un solvente molto utile per osservare il declino del pH nella carne é l´acqua distillata,in pratica funziona come reagente. (Si usa acqua distillata perché asettica).
Comunque non é questo che a noi interessa sapere, noi ci occupiamo nella nostra azienda di produrre sciroppi oli essenziali per produrre le nostre creme e i nostri dolci, quindi nel nostro reparto viene usata la tecnica della fermentazione,non la distillazione alcolica, che porteremo in distilleria, noi useremo il nostro alcol creando poi i nostri sciroppi molto diluiti, oppure faremo i nostri liquori per macerazione, tipo limoncello, mandarinetto etc.
Vediamo le due differenze: nella miscela che H.Lang uno dei nostri biochimici sta riscaldando nei due piccolissimi alambicchi due miscele preparate con ingredienti diversi,questi servono a spiegare la differenza fra le due operazioni distillazione-vaporazione, per chiarire in termini visivi cioé praticamente ció che accade in questi due esempi: quando pratichiamo il calore alle miscele.
La prima che stiamo osservando: é una miscela d' acqua ed etanolo,
notate bene cari ragazzi che da essa si sprigiona una concentrazione di alcol o alcool,che tutto sommato é il componente piú volatile,maggiore di quella del liquido di partenza.Successivamente il vapore che trasporta la parte etilica nella serpentina di raffreddamento esterna alla caldaia si condenserà ottenendo appunto un liquido che il nostro Dottore dividerá in tre parti,Teste, Cuore,Code, a secondo del loro punto di temperatura raggiunto.
Per rendere tutto piú capibile diremo che a questo primo esempio di miscela acqua e alcol dove il nostro Prof.Lang sta somministrando calore corrisponde alla distillazione di una molecola (a temp.diverse,diverse saranno la natura delle molecole).
Mentre sempre con l´aiuto del nostro preziosissimo Dott.Lang potremmo poi osservare nel secondo alambicco la fase di evaporazione di una miscela a base di acqua e zucchero. Quí accade somministrando calore che l´acqua evapora da sola, la soluzione non evaporata che otterremo é piú concentrata di zucchero rispetto a quella di partenza.
Ora il nostro Prof. ci spiegherá come funziona in termini piú accademici, per questo oggi non avremo modo di celebrare Marietta, Mario, e nessun´altro amico
d´infanzia,abbiamo appena il tempo di bere questo "té" e due Kafeestück, mentre arriva a temperatura il composto.
Detto fatto tra un "té", e un pasticcino beccatevi il prof.Lang, Grazie Herr. Caiazzo also was soll wir noch sagen. Cosa c´é ancora da dire? - Le cose che avete sentito fin quí sono frutto del mio insegnamento a questo povero italiano, tutti a ridere- quindi se ci sono errori non prendetevela con il signor Caiazzo ma
con me... perchè mia è la colpa ! E un pò anche la vostra se non avete appreso ció che il nostro amato ma rompiscatole e amico vi ha spiegato,
il nostro tecnico si comporta bene H. Brandt é di grande aiuto, dica
grazie.
Ho capito devo offrire io, stasera.
Allora cari ragazzi vi voglio svelare un segreto nella distillazione é da considerarsi fondamentale i componenti della miscela che si separeranno solo a patto che si verifichino certe condizioni che sono poi essenziali, vediamo quali sono:
Perché la cosa avvenga nel modo piú corretto possibile, dobbiamo tener conto che per ottenere una distillazione quanto piú pura e corretta possibile, della quantitá vapore-liquido;In pratica che la composizione quantitativa del vapore deve essere diversa da quella del liquido dal quale si stacca e si allontana.
Viceversa, nel caso tali percentuali dei componenti vapore-liquido sarebbero identiche,non avverrebbe alcuna separazione in quanto i componenti del vapore sono le stesse di quelle del liquido.Quindi rassegnatevi ad avere tra le mani una miscela senza alcuna separezione, dei componenti della miscela stessa Forget!!
Inoltre vorrei aggiungere una cosa che non tutti sanno o fanno caso, se trattiamo la distillazione da un punto di vista solo teorico,allora potremmo tranquillamente dire:che assolutamente non é possibile ottenere da tale tecnica una sostanza pura.Semplicemente perché noi abbiamo delle miscele e si sa che come il rosso da rosso, una miscela da sempre e solo una miscela
e non un solo componente.
Questo in teoria, ma vediamo cosa accade in pratica.
Sia adesso quí ! In laboratorio, che negli impianti industriali dove portiamo
le nostre miscele é possibile cambiare questa
legge fisica ottenendo un componente quanto piú volatile al grado di purezza desiderato.
La distillazione
é inoltre una pratica vantaggiosa da un punto di vista economico, quando come in questo caso ci prepariamo a separare liquidi con punti diversi di ebollizione.
Ció non toglie che con una tecnica di distillazione
diversa potremmo separare miscele formate da liquidi con punti simili di ebollizione. Se vogliamo affrontare quest´argomento senza superficialitá, non possiamo semplicemente preparare i nostri mosti,vinaccie,etc. e addentrarci in questo mondo che sicuramente quello piú vicino all´alchimia, vi vedo interessati, non che siete anche voi come Herr.Caiazzo che si presentò alla mia lezione qualche anno fa vestito da "Merlino", Tutti a ridere - Petra é vero,? Certo song ´o frat´Mariett,figuriamoci se mi mancava il coraggio.
Aldilá di Marietta che é diventata la nostra eroina dai racconti che ci fa il signor Caiazzo, e che tutti auspichiamo di conoscere, vorrei chiarire una cosa: per poter comprendere bene tutti i problemi riguardanti la distillazione questo mondo come dicevamo arcano, dove mia sorella Marietta poteva comandare un "Atelier"; Firmare abiti dei personaggi delle favole, o costruire altalene,magari
la principessa di un Regno lontano.Comunque sempre un posto di comando. C´é chi puó e chi non puó mia sorella puó...
Okay,e bando agli scherzi e permettetemi di salutare mia sorella che sa bene che scherzo. Torniamo a noi per comprendere bene questa tecnica dobbiamo necessariamente conoscere le leggi che regolano gli equilibri;
Avete affrontato il tema nella lezione tenuta nel reparto N.2.
Regno indiscusso del nostro Maister Caiazzo, che a dire il vero si prodiga in tutti i reparti un vero jolly,
che utilizziamo anche in laboratorio dove produciamo la linea light, come tecnico di supporto per la realzzazione dei nostri prodotti light, la sua esperienza é molto preziosa,essendo lui specializzato in diete speciali, come tecnico.
-La smetta altrimenti mi commuovo.-Risate a non finire dei ragazzi divertiti dei nostri sfottó.
Comunque a parte gli scherzi,in tutte le ricette che si possono trasformare realizzare, pani,dolci o salati,salumi,formaggi,piatti con specialitá eccellenti, rosoli, grappe, biscotti, gelati, etc.
si deve raggiungere sempre un certo equilibrio.
Quindi diventa pura necessitá conoscere le leggi che li regolano gli equilibri liquido-vapore in queste miscele.
Da queste leggi partirá questa lezione che chiuderá l´ultimo argomento che dovete imparare per il vostro primo Briffung di questo trimestre.
Prenderemo in esame miscele composte da due soli liquidi, che saranno completamente miscibili fra loro, tenedo conto che per miscibili in questo caso intendo in tutte le loro proporzioni.
Chiaramente voglio sottolineare che la distillazione puó essere applicata anche ad altri tipi di miscele costituite da un numero piú o meno elevato di componenti, adirittura nelle miscele formate da componenti non miscibili fra loro in tutte le proporzioni. Come vedremo nel prossimo trimestre.
Per adesso é opportuno ricordarci sempre il concetto di tensione di vapore di un liquido.
Nella prossima lezione ci occuperemo di fermentezione in modo visivo come si prepara un mosto di Aquavite o Vodka oppure Grappa, perché questo chiude il discorso della fermentazione.
Successivamente parleremo delle tecniche scendendo piú nei particolari