Conserve alimentari secondo le linee guida il CNRB

Centro Nazionale Di Riferimento

CNRB

Per Il Botulismo

Dipartimento Sanitá Pubblica

Veterinaria E Sicurezza Alimentare

Viale Regina Elena,299-00161 Roma

E- Mail cnr.botulismo@iss.it

Per la Preparazione in casa delle conserve:

Vegetali

Sottaceto

Aceto Aromatizzato

Conserve di Pomodoro

Pelati

Vegetali in Salamoia

Conserve di Vegetali al naturale, carne e pesci.

Pesto, Sughi e Salse

Frutta sciroppata, marmellate,frutta sottospirito.

Eccovi un piccolo elenco di ció che possiamo preparare in casa, ovviamente vi sono tante altre cose che possiamo preparare in casa. Ovviamente piú che darvi le ricette l´obbiettivo primario é capire come si preparano correttamente in casa queste ricette da un punto di vista igienico sanitario. Come si conservono correttamente in frigo, oppure in dispensa. A cosa dobbiamo fare attenzione quando ci cimentiamo in questo tipo di preparazione. In Italia ci sono circa 30 -35 casi di Botulismo ogni anno, eppure basta osservare alcune regole per evitare questa temibile tossina, le conserve alimentari nel nostro paese sono piú di una semplice abitudine diffusa nel nostro Paese, a dire il vero é una tradizione che affonda le sue radici nella civiltá rurale dei nostri avi, e da lí attinge informazioni, conoscenze tramandate da padre in figlio, custodite gelosamente nei nostri scrigni di famiglia, che puntualmente ogni anno apriamo con il solito amorevole rituale e ci accingiamo a dare vita a un momento di felice riscoperta. Almeno per me é cosí, io non credo tanto nella ricchezza materiale, per me é solo un mezzo. Ne tanto meno credo di avere il potere di resuscitare i morti in quei quattro giorni di visita nel periodo novembrino.

Tuttavia penso che per tenere in vita i nostri cari bisogna parlarci ogni giorno come faccio io... lo so pensate che io sia pazzo e forse lo sono ma in questo modo facendo rivivere le loro tradizioni ricordando le loro gestualitá non sento la loro mancanza, e mi risparmio un bel pó di soldi di Psichoterapia.

é chiaro che un tempo le famiglie Patriarcali portavano avanti queste tradizioni com efonte di qualitá e risparmio, quindi si preparavano quantitá enormi. Io faccio piccole quantitá per me e per qualche buon amico come quest´anno, appunto per far rivivere le persone care e stere insieme ad alcuni amici.

Tuttavia se vogliamo fare questo tipo di esperienza, non basta solo la fantasia e l´inventiva, bisogna capire che per far rivivere queste tradizioni alla base di tutto ci deve essere una buona preparazione scentifica.

In quanto  le conserve alimentari sono un pericolo serio per chi si cimenta nella preparazione, ma anche per chi li consuma.

Quidi é molto saggio osservare queste linee guida, che hanno come obbiettivo la divulgazione scentifica e cioé ci danno le corrette informative attraverso una lettura facilissima da comprendere molto utile a chiunque voglia cimentarsi in questa bellisssima avventura un momento intimo come dicevamo per far rivivere i nostri trascorsi felici con le persone care che non ci sono piú.

Come dicevamo prima di iniziare informiamoci perché le tradizioni alimentari e culinarie non possono prescindere solo dall´estro o dall´inventiva.

Elenco Delle Buone Regole :

Sanificazione dei Contenitori .

Riempimento Dei Contenitori .

Pastorizazzione .

Igiene Personale E Del Laboratorio Di Cucina .

Attrezzature .

QUALITÁ:

Scelta Degli Ingredienti .

Selezione E Controllo Degli Ingredienti .

Lavaggio Degli Ingredienti.

Ispezione Dei Contenitori Prima Del Consumo ...

Dopo L´Apertura Del Contenitore ...

Il Frigorifero...

La Dispensa...

Dietro un buon piatto c’è una serie di comportamenti corretti che ci parlano di tutto: dall’igiene, alla sanità, le varie tecnologie per passare attraverso le tecniche di coltivazione
e anche la voglia di saperne di più, io ho pubblicato alcune volte in questo blog, il mio essere chef : dall´orto alla tavola, cioé coltivare i prodotti che vado a proporre o comunque conoscere personalmente e seguire l´evoluzione del prodotto durante la semina fino al raccolto, in casa di produttori amici .Questo é  sempre stata la mia filosofia il mio modo di concepire il lavoro, per sentire gli ingredienti non solo come un “prodotto”, ma come un qualcosa di cui
appropriarsi, farlo tuo.
Anche nella preparazione domestica delle conserve e del cibo in generale credo sia necessario avere un approccio con i prodotti essere attenti alle radici
 e alle tradizioni senza mai che questo prescinda dalle conoscenze tecnico-scientiche
dell’intera filiera produttiva, che andremo a realizzare in casa con un pó di pazienza.

Abbiamo stabilito che oltre alla fantasia e all’inventiva, una profonda conoscenza scientica del prodotto e dei vari ingredienti , la loro
composizione chimica, le loro caratteristiche biochimiche , microbiologiche e fisiche e perché no... i famosi processi
tecnologici sono alla base della produzione degli alimenti.

Peró é bene dire  che sono maturi i tempi
per dedicare l’attenzione, anche di chi si cimenta nella preparazione domestica delle conserve alimentari, mi riferisco 
alla salvaguardia di tutti quei costituenti presenti negli alimenti che sono in grado di proteggerli, di aumentarne il
livello di sicurezza a favore della  nostra salute questo riassunto brevissimo vuole dare un contributo in tal senso.

Dopo questa breve Prefazione passiamo all´azione vera e propia.

Guerra Al Botulino !!!

Il botulismo è una delle più note e temute malattie a trasmissione alimentare. Anche se rara, si tratta di una malattia grave e in certi  casi gli esiti possono essere addirittura fatali.

In pratica anche se tutti sanno...  purtroppo esistono ancora oggi forti carenze conoscitive tra i consumatori, le cause della malattia come le misure di
prevenzione per evitare il rischio di intossicazione.

Queste carenze fanno si che ogni anno nella nostra Penisola si
registrino mediamente 20-30 casi di botulismo, a grande maggioranza dovuti al consumo di conserve
prodotte in ambito domestico.

GRANELLI DI SAPERE :

Fermo restando che le conserve sono tutte quelle preparazioni alimentari
confezionate in contenitori a chiusura ermetica che grazie al nostro intervento subiscono dei 
trattamenti termici alfine di raggiungere una stabilizzazione e  quindi una media - lunga 
conservazione  a temperatura ambiente.
In genere si distinguono in conserve acide e non acide.

Poi vi sono anche le semi-conserve  esse sono tutte quelle preparazioni alimentari quali zuppe,minestroni, che per loro natura non possono subire trattamenti ad alte temperature quindi subiscono trattamenti termici a temperature minori di sterilizazzione quindi parliamo di pastorizazzione un metodo 

che comunque é 
in grado di distruggere alcune forme di vita microbiche (fra cui le
patogene) e gli enzimi.  Peró é doveroso dire che questi 

prodotti non sono sterili e
contengono un numero variabile di microrganismi (forme
microbiche termoresistenti, spore) la cui crescita è tenuta sotto
controllo mediante opportune modalità di conservazione, additivi. E normalmente
si conservano in frigorifero a temp. consigliata dal CNRB, HACCP, per un periodo assai più
breve delle conserve.

Anche gli insaccati , i gelati i surgelati fanno parte di semi-conserve.

Mentre sottoaceti, tonno etc. a tenuta stagno fanno parte della categoria conserve.

Vediamo Come Si Procede:

I processi di  Stabilizazzione dei Prodotti

Al primo posto il piú importante é la Sterilizazzione é un metodo che permette di trattare l´alimento a una temperatura superiore all´ebollizione dell´acqua.

L´alimento viene confezionato ermeticamente e richiede un´attrezzatura non disponibile per uso domestico. É inutile aggiungere che questo é il metodo piú sicuro in quanto vengono disattivate ogni forma di vita tutti gli enzimi e distrugge tutte le forme mcrobiche sia esse di natura patogena sia  di altra natura.

Altro processo di stabilizazzione molto valido é la pastorizazzione che avviene sempre seguendo un processo termico di solito a temperatura di ebolizzione dell´acqua o in alcuni casi anche minore, questo metodo é in grado di uccidere molte forme microbiche, enzimi ma non le spore che sono termoresistenti. Quindi essi possono contenere forme vitali per questo motivo bisogna sottoporre l´alimento ad alcuni trattamenti che ne bloccano lo sviluppo vitale di microorganismi, alcuni di questi trattamenti prevedono l´acidificazione dell´alimento, o un elettrodomestico di uso comune come il frigo,che puó conservare per un breissimo periodo

l´alimento in questione.

Tanti uomini Illustri , studiosi fin dall´antichitá si sono susseguiti e prodigati in questo studio 

Il cuoco imperiale Gabrio Apicio nel suo “De re conquinaria” descriveva le modalità di
conservazione della carne un mix a base di : miele, aceto, sale e mostarda; e Palladio, che nel secolo IV,
descriveva come conservare le olive raccomandava di effettuare dei strati compatti colmati di miele, aceto e sale.
 

Nel tardo 1796 Nicolas Appert ci parla e ci descrive l’applicazione del primo trattamento
termico legato alla conservazione degli alimenti.

Nella sua pubblicazione del 1810 “ Livre de tous les
menage ou l’art de conserver pendant plusierus années toutel les substances animale et végétales”,
Appert ci parla in modo chiaro del suo processo di conservazione.

• preparazione ed introduzione degli alimenti all’interno di bottiglie;
• chiusura delle bottiglie con tappi di sughero;
• trattamento delle bottiglie in acqua bollente per tempi variabili in funzione dell’alimento;
• raffreddamento delle bottiglie. Questo é Appert negli anni a seguire il suo procedimento immancabilmente subì diverse trasformazioni e  sopratutto innovazioni sia dal punto di vista della lavorazione che degli impianti.

 Solo nel 1810 l’inglese Peter Durand,  fu colui  che inventó i barattoli ... erano 
dei barattoli in banda stagnata, brevettò il metodo di conservazione degli alimenti mediante
riscaldamento in recipienti di latta. Fu però solo dopo la metà del secolo XIX, che il processo
di conservazione degli alimenti in contenitori chiusi ermeticamente acquisì connotazioni
scientifiche.

E il merito va tutto al francese  Louis Pasteur, fu colui che dimostrò come lo sviluppo microbico in realtá
fosse il vero responsabile delle alterazioni dei prodotti alimentari. Infatti grazie ai suoi studi il mondo scentifico ha dato origine ed importanza alla microbiologia degli alimenti.

Dopo Pasteur molti ricercatori si dedicarono allo studio dei meccanismi di alterazione dei
prodotti “appertizati”. Addirittura voglio citare questi ultimi che sono : Prescott e Underwood che hanno avuto il merito di raggiungere quattro obbiettivi importantissimi:

hanno dimostrato che i batteri 
rimasti vivi dopo il processo di “appertizzazione”(pastorizazzione) erano
responsabili dell’alterazione degli alimenti inscatolati e che aumentando le temperature
del processo al di sopra della temperatura di ebollizione dell’acqua,(Sterilizazzione) questi batteri potevano essere inattivati;  Comunque dopo aver reso il doveroso omaggio ci fermiamo quí per parlare di ció che ci interessa.

Vediamo come liberarci di :

I clostridi produttori di tossine botuliniche essi sono microrganismi sporigeni, anaerobi, molto
diversi tra loro, associati dalla stessa capacità di produrre la sostanza più tossica per l’uomo fino a oggi conosciuta: la tossina botulinica.

Le modalità di controllo del rischio
botulismo sono molteplici, e non tutte possono essere adottate da noi comuni cittadini a livello privato per un uso domestico.
 

Noi possiamo bloccare la germinazione delle spore  quando ci accingiamo a preparare le nostre conserve fatte in casa mediante acidificazione,aggiunta di sale o di zucchero, oppure mediante il congelamento. Tutte le conserve che non possono
essere trattate come indicato sopra, e che devono subire per forza di cose  un processo di sterilizazzione non possono essere
prodotte in modo sicuro a livello domestico.  Pensate un pó che le spore di Clostridium botulinum tipo A possono addirittura resistere a trattamenti di bollitura a 100 °C anche per 5-6 ore.

Proviamo A Stringere :

Passando direttamente a cosa bisogna fare attenzione ...!!!

Igiene Personale: Per iniziare una bella doccia, lavarsi accuratamente e spesso le mani durante tutta la fase di lavorazione, ad esempio: ogni volta che si starnutisce,ogni volta che si tossisce,ogni volta che si tocca il bidone dei rifiuti o si presume avete toccato qualche utensile che possa essere fonte di trasmissione d´inquinamento per il prodotto in lavorazione. Camice e cuffietta d´obbligo, possibilmente anche i guanti appositi, usa e getta.

Igiene in cucina utensilerie tavoli da lavoro devono essere adeguatamente puliti e disinfettati, il lavaggio delle mani deve avvenire prima della manipolazione degli alimenti.

Come dicevamo sopra le mani vanno lavate sempre nei casi sucitati ma anche se si fuma, o si accarezzano animali domestici, ho se si mangia qualcosa durante delle piccole pause.

Questo perché queste tossine sono presenti ovunque nella polvere sui pavimenti etc. Esi posso no trasmettere al prodotto in lavorazione.

Se usiamo le stoviglie devono essere lavate con apposito detergente e se usiamo i disinfettanti hanno tutti la stessa efficacia.

Il disinfettante più comunemente
utilizzato è l’ipoclorito di sodio "foss varrichina o... candeggina". efficacissimo contro i microorganismi sporigeni, ed ha un largo raggio d´azione. ha dei piccoli deficit con l´acciaio in quanto é corrosivo per i metalli e rende un pó  grasse le superfici ma si puó usare tranquillamente, certamente

" l´Ipoclorido di Sodio " va diluito con acqua in misura di : 5/7% Se utilizzato concentrato

 contrariamente a ció che si pensa la sua efficacia disinfettante diminuisce.

L’efficacia della disinfezione non  dipende solo dal prodotto  che si usa ma anche da come viene applicato e dal tempo di contatto.A prescindere dal tipo di prodotto che utilizziamo 

per la nostra disinfezione,

Non dimenticate che le spugne per la pulizia degli utensili sono un vero pericolo quindi vanno cambiate frequentemente e usate per un brevissimo lasso di tempo. Anche gli strofinacci sono sotto accusa, per lo stesso identico motivo. 

Questi sono il veicolo piú pericoloso di trasporto per i microorganismi, patogeni e non. Parola d´ordine quindi ricambio frequente.

Per l´uso delle conserve Il vetro è il materiale migliore, anche se possono essere utilizzati contenitori in metallo. Il vetro, infatti, non assorbe odori. Ed é visibile all´occhio per un controllo immediato.

E se abbiamo un pó di fortuna e questi resta integro  lo possiamo riutilizzare piú volte.

I prodotti conservati, in esso come dicevamo consentono
di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Questo é un punto a favore

Di contro, c´é che la trasparenza del vetro
permette il passaggio della luce essa può provocare modicazioni del colore al prodotto, per
questo motivo è necessario collocare le conserve in luoghi al riparo dalla luce.

Sono da preferire quelli
con il collo ampio, per facilitare il compito di riempimento. Rispetto al sistema di chiusura
è meglio scegliere i barattoli con capsula di metallo, ma vanno bene anche altre tipologie

di chiusure con guarnizione in gomma etc. Le capsule e le guarnizioni, contrariamente ai vasi,
dovrebbero essere sostituite ad ogni utilizzo per garantire la loro tenuta ermetica.

Oltre modo non devono mai essere utilizzate capsule e coperchi metallici che presentano deformazioni,
ammaccature e macchie di ruggine oppure corrosione.

LAVAGGIO CORRETTO BARATTOLI BOTTIGLIE E COPERCHI :

I contenitori e i coperchi devono essere perfettamente puliti e lavati con acqua e apposito detergente prima che ci cimentiamo nel nostro viaggio nel mondo delle conserve prima dell´impiego i vasi devono essere ben puliti e asciugati, È importante risciacquarli attentamente al fine di eliminare residui di
detergente che potrebbero conferire al prodotto odori e colori innaturali. Questo per l´invasettatura a freddo, nel caso scegliamo per ovvie esigenze un invasettatura a caldo é bene tenere i vasi o bottiglie in acqua calda  fino al momento del riempimento anche il prodotto deve tenere una temp. al momento del riempimento uguale a quelle dell´interno dei contenitori in modo da non ottenere degli schock termici che non sono appunto salutari per i nostri prodotti.

Se riutilizziamo vasi di vetro questi potrebbero presentare dei film biancastri sulla superfice del vetro sono i depositi minerali il classico residuo fisso dell´acqua.

I depositi minerali devono essere rimossi. 
una soluzione di acqua/aceto composta da 4,5 litri di acqua e circa
200 millilitri (una tazza da tè per intenderci ) di aceto, puó essere utile.

Come abbiamo giá detto :

Prima dell’uso i contenitori devono essere perfettamente
asciutti. Per asciugarli si lasciano scolare e poi utilizziamo panni oppure carta assorbente che
non rilascia alcun tipo di residuo tessile o pelucchi. Si possono anche asciugare in forno a 40-45 °C.

Anche questo avevamo giá accennato :

Se si utilizziamo barattoli o contenotori tipo bottiglie, sterilizzati a bagnomaria, non è necessario eseguire l´asciugatura, bisogna lasciarli in acqua fino al momento dell’utilizzo.
Se si opera il riempimento a caldo (vedi di seguito), i contenitori devono essere lasciati fino al
momento dell´invasettamento immersi totalmente nell’acqua, possibilmente ad una temperatura prossima
a quella del prodotto che andremo ad invasettare.

SCONSIGLIATO PENTOLAME IN RAME O ALLUMINIO :

In quanto potrebbero provocare rilasci metallici nel prodotto a discapito della qualitá.

Pentolame in Accaio Inox ideale per le conserve.

Pentolame muniti di apposito cestello per bollire i barattoli.

Per quanto riguarda le altre attrezzature da cucina, è utile sottolineare la necessità che siano
perfettamente puliti. Utile disporre di
un imbuto a collo largo per il riempimento dei vasi e forse andrebbe bene anche una spatola di plastica per rimuovere
l’aria nei barattoli. Oltre i normali utensili che giá ci sono in una cucina, io dispongo anche di un termometro da cucina per tenere sotto controllo la temp. durante il processo di lavorazione , di un termometro per misurare il pH del prodotto, ma voi non ne avrete bisogno.

Per Fare Delle Ottime Conserve, bisogna sempre scegliere prodotti di stagione, perché essi sono pií ricchi di nutrienti, piú saporiti, piú ricchi in sali minerali e vitamine in una parola piú buoni, meglio se del propio giardino, altrimenti bisogna prediligere prodotti non trattati con agenti chimici tipo pesticidi. (Non sempre possibile).

Devono avere una giusta maturazione, se scegliamo dei vegetali troppo maturi potrebbero perdere la loro caratteristica e consistenza a prodotto finito. Mentre se poco maturi potrebbero risentire di una diminuzione del sapore. Non è consigliabile utilizzare le
primizie perché il loro contenuto in acqua é molto elevato e quindi hanno una fragranza minore rispetto
ai prodotti reperibili nel periodo di massima produzione.

Per ottenere conserve di ottima qualità, le materie prime devono essere di prima scelta,  vanno ispezionate attentamente vanno eliminate tutte quelle parti che presentano ammaccature, imperfezioni e
marciumi.

Per ottenere una buona cottura si dovrebbe procedere per grandezza del vegetale e cioé scegliere i vegetali in base alla loro taglia e al loro grado di maturazione.

Questo per facilitare la cottura.

Se vogliamo realizzare dei sottoaceto sicuramente va usato l´aceto di vino bianco, in quanto da alle verdure un colore piú naturale é sprovvisto di quelle sostanze che si ossidano facilmente dette antociani, presenti con moderazione nel vino rosso.

Comunque non tutti sanno che la scelta dell´aceto va controllato in etichetta, vanno bene solo aceti di vino bianco che presenta in etichetta almeno il 5% di acido acetico, sotto l´indicazione aciditá. Aceti che presentano una percentuale inferiore di aciditá non vanno bene per le conserve.

Per i  sottoli l´olio deve essere di prima qualitá sempre Extravergine d´Oliva oli a premitura a caldo non sono adatti. 

Se usiamo dello zucchero meglio lo zucchero semolato non altera il sapore o lo zucchero contenente pectina questo per le marmellate.

Per i sotto sale meglio usare il sale marino.

Mentre il sale raffinato possiamo usarlo per insaporire le conserve.

Perché misuro il pH : perché un prodotto che presenta  valore inferiore a 4,6 é un prodotto sicuro contro il Botulismo.

Anche se non é estremamente facile misurare un pH in un sottolio senza l´ausilio di uno strumento detto pH-metro, il consiglio é quello di tenere le conserve a un valore del pH4, comunque si possono usare anche cartine al tornasole sono delle striscioline di carta che si immergono nel prodotto da valutare il contatto con la frazione acquosa del prodotto modificherá il colore che si confronterá con un tabella fornita nella confezione delle cartine e anche in questa circostanza non si deve superare 4,- .

Dato che i reagenti che compongono la cartina potrebbero essere tossici il consiglio é quello di prelevare un campioncino dal vaso in modo da non contaminare tutto il prodotto il campione andrá buttato.

Mentre se vogliamo verificare un pH all´interno di un sott´olio il processo é fattibile ma piú complicato per prima cosa, dobbiamo eliminare la frazione di olio.

Per farlo abbiamo bisogno di acqua demineralizzata (o distillata) che si dovrebbe usare comunemente nei ferri da stiro per evitare il calcare. Questa sará il nostro reagente chimico e come facciamo: simply facendola preventivamente bollire per eliminarne l’ossigeno disciolto eseguendo la seguente procedura:

Si prende una porzione della conserva che contiene l’olio, la poniamo in un sacchetto asciutto  pulito, come quelli che normalmente usiamo per congelare, aggiungiamo una uguale quantità di acqua e mescoliamo. ( Quando parliamo in cucina di pari misura intendo sempre il Peso, perché il Volume scentificamente non é mai uguale, nelle ricette).

Nella seconda fese di quest´analisi di misurazione del pH. Lasciamo riposare il sacchetto aspettando che la parte acquosa si separi dall’olio. (Ció avverrá in quanto per unire grasso e acqua c´é bisogno di un trattamento detto : emulsione )

Non é il nostro caso, quindi poiché 
 l’olio è più leggero, si posizionerà al di sopra dell’acqua.

Per recuperare la frazione
acquosa dove sono presenti i ioni che determinano il pH

sarà sufficiente effettuare un piccolo taglio al lembo
inferiore del sacchetto e sgocciolare il liquido acquoso in un bicchierino di plastica asciutto e
pulito. Per ottenere la misura del pH, la cartina potrà quindi essere immersa nel bicchierino. P.S. il valore che va da 3,8 a 5, non deve mai superare 4,pH cosí abbiamo la certezza che nelle nostre conserve non si annida il botulino.

RICETTA :

Pelati 

Per prima cosa dopo aver effettuato tutto quello di cui abbiamo parlato facciamo  una croce all´estremitá dei nostri pomodori dopo averli privati del naso, li caliamo in acqua bollente, per un breve lasso di tempo  5- 8 min. li scoliamo priviamo della pellle li mettiamo nei vasi lavati sgoccciolati e sanificati. sale marino q.b. una fogliolina di basilico lavata piú volte in abbondante acqua e ben asciugata.

Riempiamo bene il nostro vaso facendo pressione in modo che l´aria fuoriesce dal vaso tappiamo e bolliamo circa 30 min. in acqua coprendo i vasi.

Poi faremo il controllo della chiusura stagno . Verificheremo se i nostri tappi sotto la pressione delle nostre dita fanno il fatidico rumore clack ... clack... se si dobbiamo rimetterli a bollire  questa volta l´acqua dovrá arrivare a metá vaso per determinare il sottovuoto.

poi allo stesso modo faremo l´analisi del pH prelevando un campioncino ed immergendolo in una piccola parete di prodotto prelevato da un vaso se risulterá 4,il nostro botuliono é andato a farsi benedire e le nostre conserve sono sicure.