I Flavonoidi negli agrumi :

Componenti degli agrumi variano in base al numero presente in essi e alla posizione dei gruppi ossidrile (-OH ) e metossido (-OCH3)
nell´interno ovviamente della molecola, vogliamo aprire una parentesi
e spiegare di che si tratta?- Niente paura terra terra parlann ´cumm piace a nui .

(Es. L´esperidina e l´eriodicitolo per dirla alla Boss delle cerimonie all´interno degli agrumi se ne trovano ´a zeffunno ´a migliara ma per dirla alla Marzullo facciamoci una domanda e diamoci una risposta , mah ´a che azz...serve ehm! Scusate ma a cosa servono questi due signori? É presto detto sono presenti in grande quantitá negli agrumi sono molto simili tra loro ma uno, il primo serve a proteggere i vasi sanguigni, mentre il secondo é un colorante naturale. Aperta la parentesi é buona maniera chiuderla, é nuii ´a chiurimm) !

Comunque altri flavonoidi presenti e importanti sono le antocianine resoponsabili del colore blu - violaceo in alcuni frutti .
Per quello che le antocianine servono in questa ricetta di liquore d´agrume diventano di secondaria importanza
ma é bello capire insieme di cosa parliamo,

in altre piante questa sostanza é presente in quantitá maggiori ma nel limone parliamo di circa 2-5%.

Se vi siete distratti e continuate a chiedervi perché parliamo di queste formule e molecole per fare un semplice liquore, allora permettetemi di dirvi
che il mio obbiettivo non é il liquore in se : ma l´estrazione di alcune molecole durante i tempi di posa o se preferite di
macerazione in Alcol Etilico (del prodotto). Cosa accade durante questi tempi di posa,

scopriamolo insieme, in modo tale da capire insieme come avviene una corretta
distillazione, quando affronteremo il tema delle ,,Grappe". Le famose estrazioni di teste e code, come rendere l´Alcol Etilico libero da sostanze indesiderate nelle nostre grappe o distillati.

Ad ogni modo adesso parliamo delle sostanze che piú ci interessano di estrarre dal nostro limoncello. La piú importante come si vede sopra nello specchietto chimico é la molecola del limonene responsabile del profumo o meglio una delle tre molecole responsabili delle note aromatiche del limone , le altre due sono betapirene, e il gammaterpinene. Poi ne troviamo altre come geraniale, o alfapirene,o il nerale, nel nostro caso hanno un importanza secondaria parliamo infatti di breve macerazione, mentre queste molecole appena citate hanno un ruolo importante in una macerazione piú a lungo termine.

La buccia esterna é la parte che piú ci interessa per i nostri liquori li troviamo anche il
citrale altro composto dal nome comune (E,Z-3,7- dimetil-2,6 ottadienale ) Nun ´vi ´appaurate... si tratta del nome comune del Citrale é una sostanza presente nella buccia la miscela composta da

due isomeri e un´aldeide Monoterpenica,
l´isomero E ( o trans ) é detto geraniale ( o citrale A) , lo Z (o cis)
é detto nerale o (citrale B).

Il Citrale nella Buccia :
Perché parlare di queste sostanze, ma pecché ´cu doij scorz ´e limon, ´nu pucurill ´e zucchr´, ´e

´nu poch d´acqua facimm ´o limoncello,

ma vuii ´o sapit cumm´se fa ´o limoncello?

Io non sono sicuro, ora vi dico la mia poi fate voi .

Cominciamo col dire che il limoncello piú buono da un punto di vista aromatico é quello che si estrae con una macerazione di 24 ore max, (avete propio capito bravo, ma non mi picchiate subito fatelo dopo).

Si quello piú aromatico e profumato é quello che si estrae in un giorno, mentre quello che si estrae in tre giorni é piú intenso piú simile a quello che troviamo al negozio.

Successivamente andremo ad occuparci del filtraggio vedi . (Foto sotto ) e dell´imbottigliamento, conservatelo direttamente in congelatrore in quanto l´Acol e lo zucchero presente impediscono il congelamento .
La sapete una cosa mo ramm duui 'nummr.

Il bilanciamento della ricetta per quanto riguarda il liquore ottenuto dalla macerazione delle buccette di agrumi é la seguente:
200-220 max di Alcool etilico95 gradi, 40-50 g.scorzette di limone fatele con il pelapatate per cercare di non mettere anche l´albedo ( foss´a parta janca la pectina) 110 g. e zucchero, e 210 e acqua.

Io ho usato dei limoni non trattati avuti da mia cugina Maria, che a sua volta li aveva ricevuti da sua cugina Maria, ´a mamma ´e Valerio... cumm ´na canuscit, ´a muglier ´e Pino ´o Prussor ! ´A´sann pure é serece ´e mieza ´a via...

vui addumannát, cert qualche serece fresca appena mise ´nun ´a pó canoscere,

ma vui propia ´a serecia nov ijat ´a dimmanná ?... dico io... ma allora lo fate apposta !!

- Comunque Marí ´Pe cient´ann ´e pure all´ann ´ca vene nun te scurdá é nuij.

Come vi stavo raccontando mia cugina ... ´ca pozzeno fa !"... Diete un paio di limoni anche a me e cosí facemmo entrambi il limoncello.

´O cumm´fa ´o limoncello mia cugina ´é ´a Maestra, pó é ´llimun calabris ´ann fatt ´o riest ... ´na cosa porta ´a nata... ah ! -

Iije vulev ´ra ´ e nummr.

Io volevo dare i numeri, aprite bene le orecchie, anzi dato che leggete arapit pure l´uocchie:

Ricetta: (Indicativa ma possono essere variate di poco secondo il gusto).
200- 220 g. Alcol etilico 95 gradi. 40 g.di scorzette
di limone di non dubbia provenienza,insomma senza trattamenti strani pesticidi etc. ´cumm
´e limone ´e "Maria", ben lavate per togliere qualche impuritá dovuto a polvere o terreno sulla buccia e asciugate con uno stracccio da cucina pulito. Mettete a macerare in un vasetto possibilmente tappato e al buio come ho fatto io, altrimenti potete usare della carta argentata con cui avvolgere il vostro vaso di vetro, ´nu pann.

Per le piccole quantitá si puó aggiungere lo zucchero all´acqua senza fare lo sciroppo io ho voluto strafare e ho fatto lo sciroppo con , 110 g, di zucchero e 210g di acqua, poi ho tolto le buccette dall´alcol e ho unito lo sciroppo all´Alcol Etilico una volta che lo sciroppo si era raffreddato

(220g. di Alcol Etilico 95%)

a me piace accussí, ma se voi lo gradite piú dolce mettete un pó di zucchero in piú ´ca ´a multa non ve la fa nessuno.

Dato che parliamo di ottimi ingredienti il liquido estratto é il risultato . Di un emulsione visibilmente opaca segno di ottima qualitá, invece il liquido cristallino si puó ottenere in due casi: -

Il primo per mantenere una buona qualitá bisogna armarsi di santa pazienza ´e ´cumm diceva mammá :

"Chi bell ´vo paré pen´e guai áddá paté"!

Bisogna prendere un filtro molecolare a maglie strette e lasciare gocciolare
il liquido, che verrá fuori sará visibilmente trasparente ma ci vuole molto tempo io ho impiegato quattro giorni per il filtraggio di due bottiglie in frigo. Il secondo modo solitamente piú Discaunt per inglesizzare la parola é : si puó chiarificare il liquido con dell´acqua in quanto l´acqua
non permette che tutte le molecole vengano estratte.

Lo so vi sto scioccando voi dite un giorno, ma che azz... sta
dicendo questo ? E io esagero so ´o fratcuggino (Cugino)´e Pascal Russo (diviso 3)... me lo posso permettere Pascá nun te preoccupá fai ´na bella figura.

Sapete che vi dico dopo un giorno scentificamente parlando
lo potete giá bere certo se aspettate una decina di giorni allora
si che lo gusterete appieno, ma solo perché in questo lasso di tempo il liquido filtrato e messo in bottiglia continuerá la sua
reazione chimica formerá delle altre molecole dette in
chimica :- " Esteri ". Queste
molecole sono molto profumate e contribuiscono ad ammorbidire o se vogliamo arrotondare i sapori,

questo vale anche per altri agrumi che scopriremo con calma.

Pascá di ´a veritá ma tu te aspettav ´nu fatt é chist ?

Lo so ci sono tante usanze e credenze anche il web ne é pieno di ricette di infusioni a 40 - 50 giorni, e magari
vale per altri tipi di vegetali tipo le pere, ciliegie, mele, prugnette susine,vinaccia d´uva, in quanto per fare le acquaviti occorre piú tempo. Ma ne parleremo e daremo le ricette un giorno anche di queste grappe o acquaviti.

Negli agrumi questi tempi di macerazione lunga
sono solo leggende urbane, perché le molecole che ci occorrono per i nostri liquori hanno bisogno di questi tempi. (Da uno a tre giorni)
E per dirla alla Lubrano anzi colgo l´occasione per salutarlo ovunque tu sei in questo momento,un abbraccio forte
mitico Antonio .

La domanda nasce spontanea ma quali sono queste sostanze che interessano ai limoncellidipendenti:

Ve le ho giá elencate ma per sicurezza ve lo ripeto nelle prime 24 ore si liberano il limonene, il betapirene, il gammaterpinene. Molecole responsabili del sapore e odore e che sono fondamentali e solubili in Alcool Etilico 95% non sono solubili in acqua. (in un giorno otteniamo un liquore molto profumato).

Se vogliamo ottenere un liquore come quello industriale allora lasciamo macerera per tre giorni, e andremo a liberare altre molecole secondarie come il geraniale,o alfapirene,o appunto il neroli. avremmo cosí un liquore dal gusto piú intenso .

Fate Aktung! -

Una corretta macerazione non si spinge oltre questi tempi , in quanto oltre questo periodo andremmo ad estrarre altre sostanze come ad es. l´Albedo ricco di pectina ottimo per le marmellate ma dal gusto amarognolo che rovinerebbe il liquore, ma anche le cere che sono presenti sulla buccia iniziano il loro processo di estrazione dopo i famosi tre giorni etc. e queste sono sostanze poco desiderate da noi limoncellisti.

Granelli di sapere:

Ma tanto ´pe di qualcosa

Il limonene ha le seguenti proprietà chimico-fisiche:
Ø è insolubile in acqua mentre é solubile in alcol ed etere
Ø a temperatura ambiente è liquido e incolore
Ø ha un forte odore di arance, limoni o trementina a seconda

della composizione chirale
Ø Punto di ebollizione: 176°C
Ø Punto di fusione: -74°C
Ø Punto di infiammabilità: 43°C
LIMONENE: Voi lo sapevate che é
UN ALLEATO NELLA LOTTA AL CANCRO
Nel limone e nelle arance, più precisamente nella scorza, è
presente un idrocarburo, un monoterpene ciclico chiamato
limonene.
Recenti studi hanno dimostrato l’attività chemiopreventiva
che questa sostanza svolge all’interno del nostro organismo.
Il D-limonene infatti, riesce a rallentare la crescita della
neoplasia attraverso l’attivazione della proteina p21, un
potente inibitore del complesso ciclina-CdK (classe di
proteine che regolano la vita della cellula attraverso i gruppi
fosfato) che blocca il ciclo cellulare in fase G1, intervallo in
cui la cellula cresce e sviluppa nuovi organuli indispensabili
per il suo sviluppo. Non potendo procedere con la sintesi del
DNA la cellula smette di svilupparsi, i mitocondri cominciano
a diradarsi portando all’apoptosi (morte) della cellula
tumorale.

Con questo non voglio dire ´e ve´mbriacá´e limoncello perché non centra niente era solo una curiositá
e visto che é una cosa recente ed é una nota positiva ho voluto citare la cosa, anche se io non sono abillitato a parlare di queste cose se propio volete informarvi fatelo presso fonti piú accreditate come il vostro medico curante che saprá dirvi di piú.