Una Vita In Valigia

Impasti a confronto: frolla Milano, sfoglia,briséé. Ricette personalizzate dal cHef / a.caiazzo

É tempo di Mad,

e stavo cercando nella mia cartellina alcuni dei miei attestati di studio. diplomini e diplomucci 

Devo dire che mi ero quasi scordato di aver conseguito cosí tanti corsi di specializazzione,non perché sono un´amante della cultura, Per necessitá per mantenere nel corso degli anni e non perdere il lavoro, purtroppo sono dovuto andare contro natura, quindi colleghi asini non mi volete male se vi ho tradito é stata per la pagnotta, non per vanitá. E tra i tanti attestati e diplomini

ne ho trovati tre attinenti al mio diploma professionale, ho contattato il Consolato dietro suggerimento di mia cugina Karol, per la traduzione e la validitá dei titoli, perché tante volte le scuole fuori frontiera non corrispondono con il sistema scolastico del  propio paese nativo, che vi devo dire con mio sommo stupore mi hanno confermato che questi vengono riconosciuti dallo stato Italiano e che con molta probabilitá saranno utili per la mia domanda "Mad". Certamente non é mia ambizione insegnare anche se potrei a quanto pare negli Istituti Professionali addirittura potrei essere assunto come tecnico alimentare per sostegno agli specialisti della nutrizione per quel che riguarda il settore specifico delle diete "Speciali". Termine in tedesco é Diätkoch quí non so in che modoverrá tradotto. Un´altro titolo rigusrda la somministrazione di cibi e bevande mentre quello piú importante a livello lavorativo nel mio é quello dei due anni di specializazzione HACCP, che mi consente di effettuare i controlli su tutta la filiera alimentere, quindi :Igiene, composizione degli alimenti,controllo delle temperature,stato di conservazione degli alimenti,in tedesco si chiama Lebensmittelmicrobiologie. Comunque come dicevo io sono sempre e resto un cuozzo, e mi accontento di fare la domanda come collaboratore ATI, e questi attestati mi daranno qualche punticino se avró l´onore di entrare in futuro in qualche graduatoria scolastica. 

Ma non é di questo che volevo parlare, a dire il vero una parte di me é contenta di avere qualche chance in piú, ma

un´altra parte di me quella ciughina, si é un pó dispiaciuta non pensavo di essere un'asino con il pedigree, Comunque nessuno é perfetto,

La cosa che mi ha sbalordito é di aver trovato insieme a queste documentazioni un tesoro che credevo perso, in quanto un pó per esigenze lavorative un pó per esigenze di famiglia gli ultimi anni li ho trascorsi in valigia. 

Ma fortunatamente ho trovato con tanta gioia i miei appunti di quando lavoravo nel settore della panificazione e pasticceria, nei turni lavorativi avevamo un gruppetto di ragazzini che faceva pratica presso la nostra

azienda dolciaria, la loro scuola li aveva mandati a fare pratica da noi ! E noi li dovevamo istruire praticamente e teoricamente, sulle tecniche di lavorazione senza divulgare intanto le ricette che sono coperte dal segreto professionale e che pochi istruttori hanno il privilegio di essre a conoscenza. E ovviamente non possiamo divulgare a terzi se non per esplicita richiesta scritta e firmata dai responsabili dell´azienda. 

Noi avevamo il compito di fargli capire l´importanza delle tecniche di lavorazione, dei nostri pani le scelte degli ingredienti di base, e del perché durante un processo di lavorazione avvengono reazioni chimico - fisiche

completamente diverse.

Era un sacrificio non da poco, per quei ragazzetti, che nei turni pomeridiani dovevano studiare la parte teorica e relazionarla per consegnarla poi alla scuola in quanto materia d´esame in pratica tutto ció che avveniva durante i turni notturni, pratica tre volte la settimana e due giorni di scuola, era il loro quarto anno d´istituto prfessionale, lavoravano sodo quei ragazzini.

Il gruppo che il mio datore di lavoro mi assegnó era costituito da quattro ragazzi , in tutto erano otto,suddivisi in due gruppi di quattro.

Alla mia collega erano capitati quattro ragazzi, a me due ragazze e due ragazzi, ancora oggi siamo in contatto il gruppo piú simpatico con cui ho lavorato e svolto il mio lavoro di istruttore alla (napoletana)

Oggi lavorano tutti in quell´azienda e da poco ho ricevuto una E-mail  da quella  che oggi é la Chimica a capo del laboratorio dell´azienda, colei che io chiamavo scherzosamente la vispa Petra.

Mi ha informato che hanno vinto un bonus come migliore reparto dell´azienda,una mail che mi ha fatto emozionare, mi ringraziava per averla aiutata a preparare il suo esame di Lebensmittelmikrobiologie.E per aver addestrato quel gruppo di lavoro che tanto successo sta portando alla vecchia azienda. Ha usato delle belle parole che mi hanno commosso. Poi successivamente la ricerca di diplomucci certificazioni e attestati per le domande Mad, mi é sembrato un segno del destino, e anche per ringraziare voi, che seguite questo blog oltre 30.650, visitatori un pó abbandonati per ovvi motivi e sempre piú in crescita, segno che non sono il solo ad amare questi poveri animali in via di estinsione. E Questa é la cosa che mi fa veramente felice, il vostro amore per i miei colleghi animali. 

Un pó per i ragazzi e un pó per voi amici miei adorati, carissimi sfegatati "Follower"sparsi per il mondo ho deciso di pubblicare ció che avveniva nel 2010. Presso una societá che aveva delle molteplici attivitá nel campo Alimentare dal panificio - Pasticceria- Linea Fredda / compresa. Gestiva inoltre anche alcune Mense Ospedaliere, e il Campo da golf con vari Hotel-presente anche in paesi confinanti. (Lussemburgo,Francia,etc. una sorta di coperativa.  

proseguiró con il racconto che riguarda questi ragazzi, ma anche un pezzo della mia vita lavorativa, che non dimenticheró mai piú ovunque mi porterá in futuro la mia valigia. 

Eccó piú o meno il contenuto degli appunti e ció che accadde dietro ordine del grande capo, per spiegare al gruppo di ragazzi la tecnica dell´Autolisi. O meglio in tedesco "Autolise"

É una delle tante tecniche che si usano nella panificazione, serve  per fare dei pani soffici,ricchi di profumo, con una mollica molto sviluppata, in una sola parola saporiti. 

Come spiegai ai miei ragazzi questa tecnica, scherzando e ridendo e con tanti errori di "sintassi"; (Modestment mon fort.)

Gli aggetivi un macello... gridavano contro i verbi  frasi tipo ma che azz... ma che ci combinate, i verbi da parte loro si difendevano dicendo noi non ci azzecchiamo niente, "Amico"

i verbi´´ ma anche i  Soggetti provenienti dalle zone alte di "Napoli " la Napoli bene, Scampia, Quarto,Giugliano,Casoria, erano per lo piú napoletani e rispondevano; - a tono´e´ vuó vedé ´ca corpa ´é ´a nost !!

I "Sinonimi" replicarono non per dire , tra di noi non c´é nessun legame, ma i verbi veramente non ci azzeccano niente...loro lo possiamo giurare non ci stavano propio, non tengono colpa. non c´erano.

We..we finitela ´o ciuccio so io !!- E chi mi ama mi segua.-

Mi presentai ai ragazzi a modo mio .. tipo zappatore: -

-Felicissima sera-

Lieber Jungs , cioé carissimi ragazzi : 

é arrivato il tempo di unire alla penna la zappa. Dico voi che per ogni giorno di scuola in piú che frequentate sará un giorno in meno di lavoro inizierete stanotte con un turno di 10 ore a capire cosa significa la parola  lavoro. E per accogliere le vostre grida disperate  il quí presente Presidente dell´azienda ha scelto me saró io il vostro Spirito Guida, e da buon italiano ho deciso di darvi il benvenuto cosí :.

come da "Göttlische Komödie"; Lasciate Ogni Speranza O Voi Che Entrate. 

Innazitutto comincio col dirvi che le techiniche per realizzare dei buoni pani e dei buoni prodotti da forno sono varie, da queste tecniche che noi applichiamo alla qualitá degli ingredienti, otteniamo  degli impasti a secondo dei casi "eccellenti" oppure di cattiva qualitá.

Comunque esse sono fondamentali nella prima fase di lavorazione e influiscono, per circa l´80% sulla bontá finale del prodotto che stiamo lavorando pane o quant´altro. Ad ogni modo voi avete avuto l´occasione di vedere le altre lavorazioni con diverse metodologie, nei prossimi giorni spiegheremo e scriverete le vostre vostre relazioni da consegnare alla vostra scuola. 

 Il vostro "Dirigente Scolastico" ci ha inviato il vostro programma di studio di quest´anno, voi sapete che siete stati selezionati dalla nostra azienda e che alla fine di questo percorso professionale, una volta superati gli esami farete parte della nostra famiglia e quí

all´interno della nostra fabbrica proseguirete il vostro cammino professionale che voi stesso sceglierete.

Tutte le tecniche che  vi sono state mostrate in questi giorni in modo visivo e cioé pratico sono quelle piú in uso,nel mondo dolciario, se vi ricordate il primo giorno abbiamo preparato un impasto che in gergo viene detto: metodo "Diretto".

In pratica nella fase iniziale se vi ricordate abbiamo impastato tutti gli ingredienti insieme, il giorno dopo siamo stati nel reparto N2, fiore all´occhiello della nostra fabbrica anche perché il responsabile "C´est Moi ", e lí vi ho mostrato con l´aiuto dei nostri esperti il metodo "Indiretto",cioé dove prima si prepara un preimpasto esempio : come la biga o poolish, a base di farina, acqua e lievito compresso, in modo da ottenere una fermentazione naturale in tempi piú o meno lunghi, e che andremo ad inserire nei nostri impasti. Herr Brandt mi ha detto che in mia assenza avete assistito anche al metodo "semidiretto"; Come vi siete permessi ? - Risata generale, vi ricordate spero: é il metodo dove inseriamo nell´impasto la pasta di riporto, oppure un pre-fermento. oltre tutto esiste l´impasto intensificato,l´impasto a caldo,etc.

Noi come giá vi ho accennato parleremo di un metodo detto Autolise (Autolisi)  in quanto questo é ingrado di assorbire quantitá maggiori di acqua. l´impasto  acquisisce una consistenza assai liscia, elastica  e malleabile, e tutte queste cose che ho appena elencato, permettono al prodotto finito di acquisire un maggior volume la mollica molto piú sviluppata e soffice. Oltre ad allungare lo "shelf-life" (Conservazione)del prodotto anche il profumo il gusto, ne risente in modo positivo, perché riusciamo grazie a questa lavorazione a creare quella sorta di armonia tra gli ingredienti,consentendo a livello organolettico di far godere appieno le nostre papille gustative. 

Perché voi possiate capire ció che accade quando utilizziamo questa tecnica che io uso volentieri per i lievitati,di un certo tipo, perché? Si ottengono dei risultati importantissimi. Ma per capire cosa apporta questa tecnica al pane prima di iniziare:- Machen wir ein klein Pause; Wie Marietta, Kaffee, Schaukel und Zigarette ! - Wer ist Marietta?

Marietta ist eine italienischer Star und war lange Zeit Testimonial  bei Tabak Waren Firma "MS" !! Traduco 

Prima die iniziare imitiamo la vita di Marietta,´O café l´Altalena ´e sigarette ! Wer ist Marietta? - ( Chi é Marietta? )

Una Rita Hayworth, tutta italiana la donna che intrappoló nel suo corpo un "Tabaccaio". 

(Rita Hayworth, la donna intrappolata nel corpo di una “bomba)”

- Risposta dei ragazzi unanime, la vogliamo conoscere.

La mia - jamm ´a faticá!.. Piú o meno,

Prima di cominciare dobbiamo sfatare alcuni miti, non é assolutamente vero che non si puó ottenere un pane francese buono come in Francia quí in Germania e viceversa, e non é vero che non si puó realizzare in Germania un ottimo pane italiano ed in Italia un eccellente Krustebrot, o un favoloso  Bauernbrot. Sono solo congetture,dei falsi "Miti"certo ci sono delle regole che non possono essere trasgredite.

Allora vuoi vedere che se prendo Mario ´o bar ´e lo porto in Germania ´se scord ´cumm se ´fá  ´o café .

Se non dimentichiamo queste cose:

Le regole di base le tecniche gli ingredienti i tempi e le temperature etc. se eseguite alla perfezione incidono nel successo del vostro prodotto finale.  Chi é Mario? Dopo vi parlo

dell´artista del caffé, dicevamo i fattori che influiscono sono diversi :

Il Laboratorio, la scelta degli ingredienti, la tecnica impiegata nel tipo di lavorazione, l´umiditá le temperature che abbiamo all´interno dei nostri laboratorio di produzione, le camere di lievitazione i forni e le temperature, l´umiditá nei  prodotti, le varie cotture tutto deve incastrarsi come in un "Puzzle" , in modo perfetto un minimo sbaglio e i nostri micro collaboratori non fanno piú il loro dovere. Ció accade in tutte le cose che trasformiamo, Non mi credete?

 Okay vi faccio un ultimo esempio: citandovi un caro amico diventato nel corso degli anni un vero "Mito", "Mario" Bar Azzurro , il principe azzurro " ro´café napulitano. Mario ist eine Legend geworden mit seine klein Kafeebetriebe im eine kleine paläochristlicher Ort

"Cimitile" , sein Kafeearoma ist nicht zu vergleich mit andere Kaffekiosk oder tipysch italienisch "Bar" wo Allerding ist möglisch eine Aperitifs, oder andere Getränk zum Trinken. Aber ist ebenfalls seine Espresso Kafee so bekannt das Mittleweiler jeder Straßenpflaster (San. pietrini) weiß dass er der beste Kafee machten. Jeder Stein auf die Strasse sofort erkennte Mario, und jeder kleiner Stein ist ihn dankbar für das Geruchkafee der die Hauptstraße berauscht. Sicherlich nicht alle Steine des "Ort" Cimitile kennen Mario bei seinem durchgang. Es gibt immer einen neuen Stein, der den Platz eines alten Steinseinnimmt,  vertrauen Sie mir jungs ! Die alten Steine informieren jedoch sofort die neuen... und sobald Sie wissen, wer dieser Mann ist: Die neuen Gelegten, begrüßen ihn,: als er vorbeikommt... HI ! "Mario"...sicherlich Mario ist stolz auf die alt und junge San. Pietrini . Traduco l´esempio : nel caso Mario dovesse leggere non si arrabbia. In pratica spiegavo ai miei  malcapitati ragazzi che per arrivare a certi risultati, non bastano delle ricette c´é differenza tra fare bene e fare molto bene , il molto é quell´aggettivo per diventare dei cult. Resistere negli anni, come il Bar Azzurro di Cimitile che pur mantenendo le sue caratteristiche é diventato Leggenda, perché ogni movimento ogni particolare viene curato con pazienza, poi la passione che mette  Mario nelle cose che fa e che hanno accompagnato generazioni, non é solo il caffé, chi non ricorda la mitica cioccolata calda, ´a granita ´a limone, quei colori antichi che si fondono con le bontá e si perdono nel nostro DNA, cose che solo le vecchie generazioni, sapevano offrirci. Il BAR AZZURRO non é un bar qualunque é una

bottega d´arte. Secondo me... "Mario" mi dovresti pagare un caffé appena mi vedi, scherzo ovviamente ; Ma ero serio quando raccontavo a quel vispo gruppetto di ragazzacci che anche le pietre ti conoscono e ti rispettano, per la storia che ci hai regalato, certo dicevo ai ragazzi che seppur sei una Leggenda vivente, non si puó pretendere che tutte le pietre ti conoscono, si sa che con il tempo e l´usura qualche San Pietrino viene sostituito con uno nuovo e allora puó capitare che se chiedi al nuovo di turno...magri non ti conosce. Ma appena impara a conoscerti anche lui ti ringrazia per i profumi che regali al vecchio corso. Chiarito ai giovincelli che il nostro Mario riuscirebbe a deliziare con le sue  specialitá anche i tedeschi di Alexsander Platz.

Se avete ancora voglia di leggere, ora ci addentriamo nella tecnica , e come si fa, é una specie di anticamera come l´inferno Dantesco. in questa "Hall" immaginaria vedremo perché é cosí importante almeno nella fase iniziale questo processo detto :-

Fisico-Meccanico, é semplice perché in questa fase incassettiamo uno nell´altro tutti i processi che sono necessari affinché tutto vada per il meglio :

 i processi colloidali,quelli biochimici e microbiologici. A queste regole non possiamo trasgredirle sopratutto in questa che la fase piú complicata.

La fase della miscelazione degli ingredienti, quí cari ragazzi lo facciamo conl´ausilio di impastatrici enormi, ma se facciamo attenzione ad alcune regole di igiene é possibile eseguire questa fase anche a mano come ci hanno insegnato le nostre nonne.

Perché é necessario fare attenzione alla lavorazione e ai dosaggi, perché in questa fase noi stiamo conferendo al nostro impasto la giusta energia. ( Che sia chiaro per chi legge quí parliamo del pane come si dovrebbe fare poi ci sono metodi per fare i pani dove tutti possono farlo comprando premiscelati etc. ) Quí si parla di vero pane, quello che non ci fa ammalare di mellito tipo 2 dove le farine conservono il germe di grano o interamente o parzialmente, anche se la nostra azienda tra l´altro si occupa anche di oli e di distillati, noi abbiamo a sufficienza germe di grano per produrre oli che servono.

Melany: ma quindi dovremmo anche occuparci di questi settori?

Il vostro programma professionale prevede questo percorso tre anni di qualifica e due di pratica e studio presso il vostro istituto poi se tutto va per il meglio sarete assunti dala nostra azienda e ogn´uno di voi prenderá la sua strada professionale che puó essere lavoro Universitá e quindi lavorare ai piani alti dell´azienda o restare un asino come me e svolgere il lavoro di responsabile di reparto e tra i compiti che si svolgono dovete istruire chi poi un giorno vi licenzierá. Io vi seguiró in tutto il percorso formativo insieme imparerete anche la tecnica della distillazzione,delle conserve alimentari se prima Herrn Brandt non mi prende a calci, allora verrá uno piú potente di me che vi terrá a battesimo con il fuoco. Risate generali. Tornando a noi

Una buona tecnica passa di impastaggio produce la giusta energia che poi é una cosa essenziale per ottenere un impasto liscio, elastico, omogeneo, con quella giusta sofficitá , qualitá che apprezzeremo a prodotto finito, la doratura, la croccantezza, unita alla sofficitá e alla digeribilitá del pane. É da quest´azione corretta; mirata che scendiamo insieme al nostro spirito guida Herrn Brandt, dal cerchio primaio al secondo

nel cerchio della fermentazione. Che troveremo dal prossimo anno in poi nel reparto A1/

e sará interessante vedere che gli stessi enzimi e molecole si comportano e si evolvono in modo diverso come dei piccoli esseri pensanti che riescono a svolgere molteplici attivitá. Alcuni di loro come delle piccole Mariette pensano e distribuiscono il lavoro agli altri. Wagliú ci divertiremo (questa piú o meno la traduzione)

Prima di unire gli ingredienti per la effettuare la fermentazione abbiamo scelto le farine da utilizzare,le abbiamo setacciate per arieggiarle, e successivamente nella prima fase di impastaggio abbiamo

 fornito ancora ossigeno al nostro impasto attraverso l´azione fisico-meccanica della nostra impastatrice, e non solo, per ottenere una buona fermentazione abbiamo bisogno anche di un buon attrito in quanto é questo l´elemento che favorisce l´unione perfetta tra gli ingredienti. non ci crederete ma facendo attenzione non anticipando o postecipando i tempi di lavorazione l´attrito permette a tutti i componenti chimici della farina di unirsi in un matrimonio perfetto a livello molecolare con gli altri ingredienti.

La cistina sparsa nella farina con l´azione meccanica detta attrito genera l´ossigeno che é indispensabile per il nostro successo finale.

ingredienti. Se tutto vi é stato chiaro in questo momento alle 7:30 ora legale tedesca ma anche italiana, la massa che chiamiamo impasto sta iniziando a formare la rete Glutenica. Tutta ´sta acciss ´e fatich ´wagliú perché la farina che proviene dal grano contiene delle molecole, che purtroppo non hanno la stessa dimensione. Quindi la tecnica di impastaggio ha fornito al nostro impasto oltre alla forza energetica anche la forza di coesione in modo tale che mentre noi facciamo un´altra piccola pausa, imitando questa volta non la vita ma la cena: di Marietta 

"Scinken, Mozzarella und Zigaretten"  ( Prusutt, Muzzarell ´e sigarett )! Oh... Miché te ´truov miett ´nu bicchier ´d´acqua. PRAVA MARIETTEN .... wagliú nun facit ´casin piú o meno risposi cosí 

 pensate a Osborne, altro che Marietta ,  Osborne , non so se si fumava ´e stess´sigarette, ma era colui che si occupó della classificazione della farina ci spiegó che la farina contiene quattro proteine, e che non tutte sono capaci di 

formare il glutine, divise in quattro gruppi queste sostanze : Probabilmente come marietta si sedette su

l´altalena ´e  s´appicciai ´na sigaretta. Ebbe un momento di riflessione due boccate di fumo ´o circhitiello nel buttare fuori la fumata biancastra e disse io ho capito e io dico: sicuramente non andó per niente cosí 

La farina è composta per il 10-15% da proteine che sono così ripartite:
⦁    Gliadine e glutenine (85%)
⦁    Albumine (9%)
⦁    Globuline (6%)La classificazione di Osborne ripartisce le proteine in queste classi in base alla loro solubilità le gliadine e le glutenine non sono solubili in acqua mentre lo sono in etanolo ed in soluzioni acide rispettivamente. Le albumine sono solubili in acqua e le globuline in soluzioni saline .

Per quanto riguarda la componente principale, ovvero le proteine, dobbiamo dire che:
⦁    Le gliadine sono proteine globulari idrofobiche a basso peso molecolare appartenenti alla classe delle prolammine a basso valore nutrizionale.

Le gliadine influiscono sulla viscosità dell’impasto. Una delle sequenze ripetute nelle gliadine, la alfa gliadina (presente anche in orzo, avena e segale), ed anche la responsabile della celiachia.

⦁    Le glutenine invece sono delle proteine fibrose ad alto peso molecolare, e la loro fibrositá nella fase iniziale manda sotto sforzo l´impastattrice. e inoltre possiedono  tantissimi residui di cisteina che durante la fase del impastaggio forma dei ponti detti :  S-S  ossidandosi e dando ossigeno all´impasto 

Il raddoppio della massa avviene quanto le proteine non solubili in acqua effettuano questo passaggio e cioé: da albumine passano a gluteline. Grazie appunto all´acqua e

all´azione meccanica.

To by continued

la prossima parte ve la racconteró in questi giorni.

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