BENNHAUSER STR.5 / una vita in valigia. IIII

Salve Boys in questa parte chiudiamo la serie dedicata a questa tecnica "Autolisi",abbiamo capito che questa tecnica é preziosa come lavorazione,e si ottengono degli ottimi risultati a prodotto finito, quí notiamo a lavorazione avvenuta toccando con mano, una migliore alveolatura e una maggiore sofficitá della mollica, un miglioramento notevole dello Shelf Life, (conservabilitá); E grazie a i colloidali che hanno preso campo come Iddio comanda, il glutine ha subito quelle modifiche (lisi) nella stragrande maggioranza da parte degli enzimi amilasi e proteasi, questi si sono attivati come abbiamo visto nel momento in cui l´acqua entra in contatto con la farina e gli altri ingredienti del´impasto. 

Questi gli effetti peculiari che abbiamo raggiunto sotto l´azione degli enzimi amilasi, che trasformando

l´amido fornisce piú zuccheri all´impasto, questi agevolano la fermentazione, che a sua volta migliora il prodotto da un punto di vista: che sono le caratteristiche organolettiche e quindi (GUSTO E PROFUMO); Questi diventano piú intensi piú fragranti. Senza dimenticare che parliamo di certi tipi di pani,dove la pezzatura é piú impegnativa.

La proteolisi è la reazione al disfacimento delle proteine. Tale reazione disintegra la struttura globulare della proteina. Anche questa é una reazione che avviene in ogni impasto, e riassumendo ció che avevamo detto,

della proteolisi ci accorgiamo che puó variare il suo stato e chiaramente che questo dipende sopratutto dall’attaccabilità delle proteine da parte dagli enzimi. I fattori che determinano quest´attaccabilità delle proteine sono seguenti:

In base alla presenza dei determinati gruppi sia tiolici oppure disolfurici. Le proteine hanno una struttura
pressocché complessa, in quanto oltre ai legami peptidici in esse sono presenti anche gli altri legami, tra cui, es: quelli, che coinvolgono i cosiddetti i ponti disolfurici  ( –S=S– ), In pratica sono due atomi che costituiscono lo zolfo. E non solo in quanto nelle proteine é possibilissimo evidenziare altri gruppi che sono conosciuti come tiolici ;( -SH-) o disolfurici ( -S=S- ). É bene sapere che se una farina é costituita  da delle proteine che possiedono maggiormente dei gruppi disolfurici ( -S=S- ), essa ha un´attaccabilità minore. Tale farina avrà un glutine più forte e più robusto ( rinforzato dai ponti disolfurici ). Lo so che questa per voi ancora una volta é  ripetere ció che abbiamo detto e ridetto, 
ma tanto voi cosa avete da fare ?

In presenza dei gruppi tiolici ( -SH–), che sono piú facilmente attaccabili dalle proteasi, queste sono responsabili di una formazione di una maglia glutinica più rara e debole. Mentre l´attaccabilitá delle proteine avviene con la denaturzione, infatti é con  essa  che aumenta l´attaccabilitá, la denaturazione si raggiunge con il calore, appunto reagendo al calore,le proteine perdono la struttura globulare e da una struttura compatta si trasformano in una struttura tra globulare e fribillare. ( intermedio)Con questo processo le proteine disfano i loro legami disolfurici , questo fa si che dopo risultano piú facilmente attaccabili dalle proteasi. La denaturazione delle proteine al calore avviene negli impasti preparati con la tecnica a caldo.Una tecnica che abbiamo giá potuto vedere e che un giorno riveleró anche a voi amici di questo blog.

Chiaramente  le farine disponibili sul mercato sono di vario tipo e di varia composizione chimica, ma non dobbiamo mai dimenticare che senza una conoscenza scentifica, la realizazzione di un prodotto di successo é quasi impossibile da ottenere. Non dico che bisogna essere dei pazzi come lo sono io, uno che crede che la democrazia nasce dalla buona tavola, in quanto con la salute non si scherza. Non vi chiedo di pensare che ogni cosa sfiori la nostra vita meriti di essere rispettata, non dico di parlare alle cose o alle piante, come faccio io... che a un bel paesaggio dovete preferire  un portone vuoto  di una vecchia casa patriarcale, lo so mi volete rinchiudere, state attenti che vi ho sentito, Il fatto strano é che quando mi trovo davanti a quel portone io rivedo la mia vita che si riavvolge come in una vecchia pellicola di un proettore, e rivedo i volti e le gesta delle persone care,mi sembra di poterli afferrare per mano uno a uno e di poterci parlare, mi sembra di rivedere i nonni che governano la grande casa, le nostre zie con i loro preparativi, le loro faccende da sbrigare, gli uomini quelli di un tempo, che non si stancavano mai, i figli anche quelli erano diversi tutto sommato. E quanto ritorno alla realtá e come se  quella farina che mi ritrovo fra le mani mi dice  di fare attenzione e di trattarla con rispetto,come faceva mia nonna e tutte quelle donnine della loro generazione, gente sopravvissuta alla grande guerra,era l´epoca del vivere insieme, dove amare una ragazza significava sfiorarle appena la mano, e quando si riusciva a rubargli un bacio, era una giornata da non scordare. Cosa volete era l´epoca degli spaghi troppo corti. Le botteghe degli artigiani,il ciabattino, l´oste,il fabbro,il maniscalco che era anche il veterinario del paese, e quando purtroppo si moriva... si moriva sempre allo  stesso modo "nzauramient ´e tutti quanti "!! I nostri medici condotti ci hanno cresciuti facendoci bere il sangue della carne sott´o piatt! Per questo penso che dopo avere ingerito cosí tanto veleno, ´a terra dei fuochi a noi non ci spaventa. Siamo la generazione figli degli spaghi troppo corti. Figli della creativitá dei nostri padri. Conserve,salumi,vino,rosoli, dolci fatti in casa. Era l´epoca delle fontane pubbliche simbolo di civiltá democrazia e accoglienza. Oggi io Gori...tu Gori? Siamo passati da uomini di spago... a uomini di burro. Poi mi sveglio dal sonno e invece di vedere il mio paese mi ritrovo tra le mani un mucchio di farina che aspetta di diventare pasta, oppure qualche altra cosa. Stento a fare il mio lavoro, quella polvere magica mi chiama mi chiede di essere lavorata e io non posso semplicemente lavorarla ho la necessitá di rioportare in vita quello che mi manca le persone importanti, ogni mio prodotto deve rispecchiare il carattere di chi ha sfiorato la mia vita, é l´unico modo che conosco per fare terapia ed ingannare la vita che fugge, si in questo modo aspetto la morte, é uguale dove la mia valigia mi porta ma guarda tu... se

quell´enzima, non assomiglia tanto ´a zi Nicola ´o fronn ´e limone, ´e lá urdat zi Peppe ´e zi Cicett´ ´o Capannell,Nannina ´a Carlett, Bartulucc  ´e Rosetta, Mast ´a Vituccio, zia Jolanda ´e zii Ninuccio!!- Carmela, zi Catarina; ´Zi Sisin ´A Lattar,ah! Me so scurdat ´a Felicetta,

chell difronte ´e rimpett ´a  Custantin, azzeccat..azzeccato,vicino vicino ´o lat sinistro subbeto doppo ´o purton ´ncé stev zii ´Ngiulinella ´a Cacaron.´a quatt pass ´a ´sti duii purtun ´ncé stev´a casa ´e

 Mastaniello ´o ´Ciacione ; Zii Puppinella Cicetto- ´e Sisina, chiú appries ´a nu muzzon

zii Gennar´´e...,zii Nannina ´a nulan . ´Nu purton chiú annanz ´nu "Re e ´ na Regin, quann ero piccrill ´e purtav ´o ciucciariell ´ndá stall, me sentev ´nu vassall´alla corte  ´ro "RE"!

Pe lurdem ´e Ciccariell, ´cu Salvatore e Lenuccia; e Tripputiell, zii Tor é zii Assunta... che bella gente.

E questa é solo una parte delle persone che vedo ´quann ´mpast ´nu ´chil ´e farina, e ci sono tante altre persone che vorrei nominare, ma é fernuta ´a farina.

Guarda chillú peptide che ´a ´ nnatá nell´acqua, assumiglia tanto a zii Ninnillo ´o benzinar, ´o Serpar ´o Pappon... azz chill´llá nazz...me par zii Vicienzo ´O Scasson, ´e accussí fino abbascio ´ o Pizzon.

Avete capito che voglio dire, la mancanza della generazione dei spaghi troppo corti, mi ha lasciato un vuoto che compenso quando preparo le mie derrate, c´é chi pensa al Gourmet quann cucina, io a dire ´o ver

´me vott´dint ´o 

glutine che  è composto dalle prolamine ( maggiormente rappresentate dalla proteina gliadina ) e dalle gluteline ( dove è presente soprattutto la proteina glutenina ).

La gliadina che  a contatto con l’acqua forma una massa collosa e fluida, invece la glutenina assorbendo l’acqua, forma una massa compatta, E cerco di parlare con gli enzimi proteasi, mi sembrano i miei amici di gioventú eppure non é Vincenzo ne Michele e ne Arturo,

Le proteasi sono gli enzimi, contenuti nel frumento, capaci di disfare le proteine.

E difatti disfano la struttura globulare delle proteine, senza mai 

arrivare agli aminoacidi, in quanto non hanno la capacità di distruggere tutti i legami peptidici.

Anche le proteasi si possono trovare sia nell´una che nell´altra forma cioé passiva o attiva, a seconda dei gruppi, contenuti nella loro struttura ( tiolici o disolfurici ):

Pr-S=S-Pr Proteasi in forma passiva

Pr—SH– Proteasi in forma attiva

Gli attivatori e gli inibitori della proteolisi

Gli attivatori della proteolisi sono quelle sostanze, che trasformano le proteasi dalla forma passiva in forma attiva e favoriscono con questo la reazione della proteolisi. Sono le sostanze, che indeboliscono la farina. Per esempio, ne fanno parte la glutationa e la cisteina, le sostanze di natura proteica, contenuti nel germe di grano e nel lievito.

É quí finiamo perché ci sarebbe da scrivere un libro, sulla farina.