nuovo esperimento:

08/25/2016 16:47

Come lezione di pâtisserie, mi é stato chiesto un gelato al limone con gocciole di cioccolata fondente una ricetta ideata da me, tanto tempo fa,che ebbe un bel successo,questa la ripreparo dopo circa anni e questa volta la preparo a basso contenuto calorico.

Questa ricetta la presentai come dessert il giorno che feci l´esame di pratica come cuoco,speriamo che anche gli insegnanti di dietetica saranno contenti.

ho iniziato poco fa il gelato é in macchina,

sto sperimentando un cremoso senza saccarosio il primo gelato che ho eseguito era buono ma era molto freddo al palato.Quindi in questo ho usato sempre gli stessi zuccheri senza tuorli,peró ho aggiunto,agli ingredienti un cucchiaino di glucosio,un´mezzo cucchiaino di lecitina di soia,una mezza punta di cucchiaino di semi di carrubo,800g di panna da cucina,ho tolto il mascarpone,ed ho aggiunto due cucchiaini di sciroppo di ruhm,tre cucchiai di albumix senza glucosio albume puro leufilizzato.

per la crema al rum ho utilizzato uno sciroppo fatto con un bicchiere di acqua,scorzetta di limone un cucchiaino di lecitina e del rum 90g.l´ho lasciato cuocere fino a farlo ridurre piú della metá poi una volta raffreddato ed evaporata la parte alcolica,ho aggiunto due cucchiai di inulina e un pó di colla di pesce ho rimesso sul fuoco il tempo di portarlo alla giusta temperatura perché poi la gelatina si formi in modo corretto. Sono passato a miscelare gli ingredienti solidi lo xilitolo la farina di carrubo,il glucosio,l´albumix, mentre ho eseguito la pastorizzazione della panna ho sciolto un pó di lecitina a temperatura tiepida in pochissima panna che poi ho aggiunto

all´altra panna, ho messo nel mixer gli ingredienti solidi versandoci sopra la panna tiepida e sciogliendo il tutto senza fare grumi .ho unito alla miscela la gelatina di limone ottenuta con lo stesso sistema del rum,aggiungendo con la scorzetta di 7 limoni grattugiati,

per rafforzare il colore ho sciolto dei fili di zafferano con acqua tiepida ho lasciato ridurre

l´acqua colorata col zafferano quando ormai tiepida ho sciolto un pó di lecitina e una volta fredda ho aggiunto al composto la colla di pesce,quando la colla di pesce é del tutto disintegrata, ho rimesso sul fuoco il tempo necessario che consente alla gelatina di gelatinizzare correttamente.

e vai!!!- Una volta che la gelatina si é a formta,l´ho passata al mixer insieme al sciroppo di rum,due cucchiaini per l´esattezza,e quanto la consistenza gelatinosa mi ha soddisfatto lo unita alla panna e ho lasciato maturare per 12 ore in frigo.

ora é in macchina e sono curioso di vedere se il bilanciamento é come lo voglio io e se il risultato é cremoso.come l´altro e ció che mi interessa e vedere se sono riuscito ad abbassareil punto di freddo.

per ora noi ci offriamo da cavie,e se non ci saranno problemi vedremo di abbassare ancora di piú i grassi,e chiaramente di non usare grassi trans.

Sperimentazione linea light.-la gelatina di limone deve essere come da foto,morbidissima,mentre la gelatina di rum deve essere ancora piú morbida quasi della consistenza di uno sciroppo,Risultato ottimo il primo assaggio mi da la garanzia che il bilanciamento degli ingredienti é giusto.

Sperimentazione linea light.-la gelatina di limone deve essere come da foto,morbidissima,mentre la gelatina di rum deve essere ancora piú morbida quasi della consistenza di uno sciroppo,Risultato ottimo il primo assaggio mi da la garanzia che il bilanciamento degli ingredienti é giusto.