Pane: rosetta romana o michetta.per mio nipote federico russo

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La Rosetta o michetta:

queste ricette che io ho attribuito ai miei familiari , oppure a degli amici, sono stati da me selezionati in base ad una mia logica da un mio punto di vista. dal mio modo di vedere alcune sfaccettature del loro carattere:dette in parole terra terra,ho preso ad esempio la rosetta romana e lo dedicata a mio nipote federico perché? perché come il pane é il suo modo di sorridere e di guardare mi ricorda quei sapori genuini.
 verso la metá degli anni settanta con l´arrivo della primavera insieme ad alcuni amici con le bici, si andava a giocare a bosco fangone la zona agricola di nola.si sentivano quei profumi che ti rallegravano la giornata, questo mi capita oggi quando vedo mio nipote. Lo so qualche mala lenguá dirá e ppecché federico ti ricorda o ppan mentre lello lello e fasule!!!

Ma perché ,,,, ppecché e fasule so sapurite e ammé me fann murí. E mi ricordano lello da piccolo, quando mi chiamava SIIIO FELÍ!!!!!


Passiamo alla ricetta:

La Rosetta romana ideata dal conte Guariniello
viene cosí preparata.

per la (biga) usate un farina forte *W* 100% , acqua 35% ,
il lievito 1% .

si impasta fino ad ottenere una pasta sostenuta e omogenea. fate riposare la vostra biga per circa 16 ore,a temperatura ambiente coperta.

dopo le sedici ore impastate la biga con una farina forte questa volta *W 20% * sale 0,5% del peso dell´impasto aggiungeteci la farina di malto 0,1% , 40 grammi di lievito. ed un preparato enzimatico denominato miglioratore * chiedete in IN FARMACIA *serve ad  accellera la fermentazione del lievito e crea 

l´aciditá minima. la temperatura finale non deve superare il 23-24gradi *C. l´impasto deve avere elasticitá e una Texture perfetta. L´impasto deve essere lavorato minimo trenta minuti.

la Rosetta o come nel caso della foto la pagnotta che vi ho preparato deve essere spalmata in superfice con olio extravergine  le farine da usare devono essere del gruppo oo.

il pane deve essere coperto con teli o fogli di plastica e per conservare l´umiditá del pane. i tempi di lievitazione si aggirano sulla mezz´ ora, il forno deve avere una temperatura di 220*C 250*C. immettendo nella camera di cottura. dato che in casa non avete un vapoforno mettete dei recipienti con acqua bollente nel vostro forno una 15 di minuti prima di infornare le vostre pagnotte.

La cottura non deve superare l 25 minuti.

nei primi minuti gli amidi presenti nella farina si gelatinizzano aumentando la viscositá, dell´impasto e viene rilasciata la amilopectina dai granuli dell´ amido presenti nella farina.
che forma una reticolare insieme alle glutanino aumentando 
l´elasticitá. il lievito per effetto del calore,sviluppa anidride carbonica ed etanolo che gonfiano il prodotto  creando un cavo 
all´interno del pane, che dona alla rosetta  la caratteristica soffiatura. non dimenticate di scegliere per questo tipo di pane
farine del gruppo oo e cioé super raffinate e di forza. se non trovate il simbolo W* che indica la forza della farina potete  fare un calcolo delle proteine presenti nella farina. michette-e-rosette-romane.