Gastromomia: A spasso nel tempo;un viaggio al limite del verosimile, nelle tradizioni,curiositá,scenze fornelli,con l´aiuto di tanti amici.per svelare piccole curiositá attinenti al mondo della cucina
Quanti di voi conoscono il segreto di un buon arrosto o di una buona Fiorentina,e a cosa sia dovuto quel buon odore. cerchiamo
di capire cosa accade,un pezzo di carne crudo é in odore,accade
quello che noi appassionati di chimica alimentare chiamiamo il
segreto di maillard: *Louise Camille Maillard* era un medico che
si interessó allo studio del metabolismo cellulare.
Scoprí sicuramente una delle reazioni chimiche piú importanti in
cucina *L´IMBRUNIMENTO *della carne che avviene di solito a temperature molto alte. di solito tra i 140*C. e i 180*C.
vediamo cosa accade tra gli aminoacidi delle proteine e gli zuccheri ,non parliamo certo del buon vecchio saccarosio,stiamo parlando di zuccheri contenuti nelle cellule degli aminoacidi,gli
appassionati come me di chimica li chiamano zuccheri riducenti.
in* chimica una sostanza riducente é l´opposta di una sostanza ossidante.* ha una temperatura minima di 140*C. quando alcuni *tipi di zuccheri * si incontrano con gli aminoacidi, ha
inizio una reazione chimica chiamata maillard.cosa succede questa reazione
bistecca-fiorentina.jpg
/pics%2Fsmiles%2Ficon_redface.gif)
/https%3A%2F%2Fassets.over-blog.com%2Ft%2Fcedistic%2Fcamera.png)