granelli di sapere: scienze in cucina la trinchellosi & il maiale

COME BISOGNA CUOCERE LA CARNE DI MAIALE,O CINGHIALE.

LA COTTURA CORRETTA
DA UN PUNTO DI VISTA SANITARIO:

cosa c´ é importante da sapere:
la trinchellosi, é una malattia che puó infettare l´uomo solo attraverso la via *alimentare*. mangiando carne di maiale cruda,o di cinghiale, parliamo di carne a *rischio* dove non vengono fatti dei controlli  *MEDICI*periodici. questa malattia infettiva é causata da un parassita che si va a localizzare inizialmente
nell´intestino, per poi trasferirsi nei muscoli.

la trinchellosi,o un tempo conosciuta come trinchinesi, avviene per il consumo impropiato di carne cruda, o poco cotta.

*COSA DOBBIAMO FARE PER DIFENDERCI DA QUESTO PARASSITA:* 

la salagione,affumicatura,o sott´olio,o sotto strutto, sono inefficaci.



la sola cosa che riesce ad devitalizzare il parassita; é il congelamento a una T.di (-30 *C ) T. che deve raggiungere il cuore dell´alimento.e restare per almeno una settimana a         (-30.); oppure una cottura accurata del prodotto ad una T. (di 65 *C ) nel cuore dell´prodotto almeno per un minuto.   uccidendo cosí il parassita.

quindi cautela quando non si conosce la provenienza della carne: ma niente panico,basta osservare queste regole.
munitevi di un termometro e misurate la T. interna del prodotto.

LE REGOLE PER OTTENERE UN BUON ARROSTO:
questo metodo é valido per tutte le carni che contengono una bassa per centuale di  aminoacidi: come le carni bianche o il maiale.


gli aminoacidi che altro non sono, che dei mattoncini delle proteine, contengono in esse delle cellule che a loro volta, contengono dei zuccheri ridotti. che ad alta T.vanno a sprigionare  delle molecole all´interno della carne .(*le carni a basso contenuto di proteine vanno aiutate con delle marinade a base di vino,arance,ecc. *)perché lo zucchero complesso in esse contenuto,ad alte T.tra i( 140 *C e i 180 *C,) danno vita

alla reazione chimica chiamata *Maillard* dando odore,colore,e sapore, all´alimento.

ANGOLO CHIMICO:

la singola molecola responsabile del profumo e del gusto si chiama
Bis(2-metil-3-furil)disolfuro. ovviamente ce ne sono centinaia di molecole ed ogni una é responsabile di un sapore e di un profumo, a secondo di che T. usiamo. per adesso ci fermiamo su questa molecola,che é responsabile del gusto dell´arrosto in seguito parleremo di altre singole molecole. 

ovviamente per una bistecca di manzo non abbiamo bisogno di fare marinate, perché la percentuale di proteine é piú alta minimo del 20 per cento.