Pesce di mare e di acqua dolce
Vi siete mai chiesti perché
i pesci e gli altri prodotti ittici marini sono generalmente più saporiti di quelli d’acqua dolce?-La prima cosa che ci potrebbe venire in mente sarebbe: poiché l’acqua di mare contiene circa il tre per cento di cloruro di sodio, il comune sale da cucina, si potrebbe pensare che questa sia la spiegazione della loro maggior sapidità: la maggiore salinità delle loro carni.
In realtà la concentrazione di cloruro di sodio nelle cellule dei pesci, sia di mare che di acqua dolce, non è molto diversa da quella dei mammiferi di terra, ed è inferiore all’uno per cento. Una concentrazione superiore impedirebbe ai normali cicli vitali di operare correttamente. Le membrane biologiche tuttavia permettono il fenomeno dell’osmosi:(detto tra noi ed apro una parentesi due punti(:) la concentrazione totale di sostanze disciolte in acqua, ai lati opposti della membrana, deve essere la stessa. In caso contrario l’acqua fluirà dalla zona a minore concentrazione a quella più concentrata. Poiché i pesci di mare “respirano” l’ossigeno contenuto nell’acqua e ingoiano acqua salata è necessario che all’interno delle loro cellule vi sia una quantità maggiore di sostanze disciolte per equilibrare la diversa pressione osmotica (questo è il termine scientifico) ai due lati della membrana. richiudo la parentesi nella speranza che abbiate afferrato il concetto). Ora c´é da dire che non
potendo aumentare la concentrazione di cloruro di sodio la maggior parte delle creature marine accumula nelle cellule alcuni aminoacidi.(gli aminoacidi ,sono i mattoncini che messi l´uno sull´altro formano le proteine, e visto che ho aperto nuovamente una parentesi, datemi almeno la soddisfazione di richiuderla).Aminoacidi in particolare la glicina, dal sapore dolciastro, e l’acido glutammico insieme al suo sale, il glutammato, che ha il potere per dirla: all´(Ignazio la Russa) diciamocelo.... di esaltare i sapori. Soprattutto i compari molluschi ne sanno qualcosa.
Molti pesci invece, oltre agli amminoacidi, per bilanciare la pressione osmotica accumulano una sostanza inodore e insapore, la trimetilammina N-ossido.Aktung!!!-In vita inodore!- Questa sostanza, dopo la morte, viene convertita dagli enzimi presenti e dai batteri nella trimetilammina, il cui forte odore noi associamo al pesce di mare non più fresco. Altri pesci, come gli squali e le razze, accumulano l’urea, una sostanza amarognola e leggermente salata. Anche questa sostanza, dopo la morte dell’animale, viene rapidamente degradata, formando ammoniaca, dal caratteristico odore pungente.
i cugini d’acqua dolce(pesci), non dovendo bilanciare la pressione osmotica esterna, non accumulano queste sostanze nelle loro cellule e quindi hanno un sapore più blando. Tutto sommato puzzano di meno quando non sono più freschi.Cosa vogliamo aggiungere, spendiamo due parole, sulla loro conservazione due punti(:)punto e virgola(;) !-Vogliamo dire che poiché
i pesci normalmente vivono a temperature piuttosto basse, i loro enzimi non smettono di lavorare neanche quando sono raffreddati a temperature poco inferiori allo zero. Per questo motivo il pesce surgelato continua, sebbene più lentamente, la sua degradazione. Durante il periodo di surgelazione gli enzimi producono la dimetilammina, dall’odore vagamente ammoniacale. Per fermare gli enzimi si devono raggiungere temperature molto più basse di quelle raggiungibili in un normale freezer casalingo, per cui non conservateci i pesci troppo a lungo.
In più, le proteine delle fibre muscolari dei pesci sono particolarmente sensibili al congelamento. Si denaturano facilmente, perdono cioè la loro struttura, e quando il pesce viene riportato a temperatura ambiente la carne può risultare asciutta e fibrosa.
L’angolo chimico?-vi interessa?-Vi interessa? Eh! Se...vi interessa. Curiosoni!
2,6 Dibromofenolo, uno dei responsabili dell’”odore di mare”
I pesci di mare spesso hanno anche un vero e proprio “odore di mare”. Le molecole responsabili di questo aroma sono i bromofenoli (monobromofenoli, 2,6-dibromofenolo, 2,4,6-tribromofenolo).Apro la classica parentesi e vi spiego:( questi nomi strani appena citati, sono molecole prodotte da alghe e altri organismi marini a partire dal bromo, un elemento abbondante nell’acqua di mare.Quando vi trovate davanti ad un bel paesaggio marino tipo Amalfi,Sorrento; e sentite quel profumo di mare molto accentuato e la prima cosa che vi viene in mente di dire:é...- che bella aria si sente.... é inutile questo iodio.. é -un toccasano per la salute..ehm.. i bambini hanno bisogno di respirare quest´aria!- Vi siete mai visti allo specchio in quel momento,il vostro viso sprigiona una soddisfazione come posso dire: sembrate il conduttore di Vojager.Mi dispiace dovervi deludere quell´odore di mare non proviene dal iodio,bensí. Le onde che si infrangono sulla costa diffondono i bromofenoli nell’aria che non sono una parolaccia. e noi ne percepiamo l’odore caratteristico che associamo al mare. I pesci che mangiano queste alghe, o che mangiano animali che si cibano di alghe, assumono questo aroma. I pesci di allevamento non hanno questo aroma a meno di non aggiungere dei bromofenoli nel mangime. E chiudo la parentesi).
Mentre nei cugini di acqua dolce accade questo:
Alcuni pesci di acqua dolce invece, specialmente quelli che vivono sul fondo come le carpe, possono avere un aroma e sapore “fangoso”.ció accade perché esistono due responsabili : sono la geosmina e il metilisoborneolo,cosa sono?- Sono due molecole prodotte da chi?- Come da chi , dalle alghe!- Pssss...Pssssss....(Sottovoce).
I pesci sono anche ricchi di acidi grassi polinsaturi, come gli ormai famosi omega-3. Questi vengono trasformati naturalmente da vari enzimi (come la lipossigenasi) per formare aldeidi, chetoni e alcoli,questi enzimi sono i responsabili dell’odore, con note erbacee, del pesce appena pescato.(N.B. il nostro organismo,non é ingrado di produrre da solo questi acidi polisaturi. importanti come gli omega-3 :l´unica possibilitá é quella di immetterli per vie esterne; per questo gli ambulanti del pesce - da noi a Napoli gridano: Signó mangiateve o´pesc´ca ve fa bene!-(Traduzione) Signora mangiatevi il pesce che vi fa bene!- Vi dico questo perché qualche malalingua del nord sostiene ci sia un doppio senso!- Io intento sfatare queste dicerie popolari;A Napoli noi non siamo abituati ai doppi sensi, macché!- noi siamo abituati al massimo alle doppie file.Quindi mi sento di dire: che nostri ambulanti non sono come quelli del nord- loro si preoccupano per davvero della salute dei loro clienti. soprattutto se sono di bella presenza e possibilmente in gonnella.Al sud- é il caso di dirlo la gente é piú calda piú affettuosa é un fatto ormonale. No guardate che la mia non é ironia. )
L’angolo chimico: Vi interessa?-
La dove percepiamo un aroma fangoso in alcuni pesci di acqua dolce la responsabile é la geosomina: mentre gli odori che associamo a piante verdi tipici dei pesci di acqua dolce provengono da composti a sei atomi di carbonio: apro una parentesi due punti(:) e vi faccio un piccolo( es. se era grande scrivevo esempio per esteso due punti(:) etc.
esenale, trans-2-esenale, cis-3-esenale) come vi ho detto questi forniscono odori di piante verdi. Sono tipici dei pesci di acqua dolce anche questo l´abbiamo giá detto!- E sono invece solitamente assenti nei pesci di mare. Le molecole a otto atomi di carbonio (es. 1-otten-3-olo, 1-otten-3-one, 1-cis-5-ottadien-3-olo, 1-cis-5-ottadien-3-one) sono presenti nella maggior parte dei pesci e prodotti ittici. Sono responsabili di odori vegetali più intensi, come di foglie di geranio stropicciate, e di tipo metallico. I composti a nove atomi di carbonio (es. 3,6-nonadienale, 2,6-nonadienale, 3,6-nonadien-1-olo) sono presenti solo in alcuni pesci, specialmente d’acqua dolce, e impartiscono aromi simili al melone e al cetriolo. Se volete una bella ricetta: andate all´articolo "Francia corta, troverete una ricetta che si perde nelle tradizione del luogo qualcuno dice che é una ricetta del 700." Le Tinche. vi do questa ricetta che potete anche sostituire con altri pesci di lago o di fiume simili,anche perché sono ricchi di omega-3.Buon appetito e alla prossima.
