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Nussecken

Pubblicato su da antonio caiazzo

queste sono le specialitá confezionate in compagnia della musica del grande Roberto Vecchioni ovviamente per darvi queste ricette ho dovuto proporzionarle alle vostre esigenze. provatele e fatemi sapere. Poi segue una mia creazione a base di ricotta e frutti di bosco La Sabine Torte,la Frankfurter Kranz le Berliner,i Plundergebäck Danesi,la Prinzregentorte.
queste sono le specialitá confezionate in compagnia della musica del grande Roberto Vecchioni ovviamente per darvi queste ricette ho dovuto proporzionarle alle vostre esigenze. provatele e fatemi sapere. Poi segue una mia creazione a base di ricotta e frutti di bosco La Sabine Torte,la Frankfurter Kranz le Berliner,i Plundergebäck Danesi,la Prinzregentorte.
queste sono le specialitá confezionate in compagnia della musica del grande Roberto Vecchioni ovviamente per darvi queste ricette ho dovuto proporzionarle alle vostre esigenze. provatele e fatemi sapere. Poi segue una mia creazione a base di ricotta e frutti di bosco La Sabine Torte,la Frankfurter Kranz le Berliner,i Plundergebäck Danesi,la Prinzregentorte.
queste sono le specialitá confezionate in compagnia della musica del grande Roberto Vecchioni ovviamente per darvi queste ricette ho dovuto proporzionarle alle vostre esigenze. provatele e fatemi sapere. Poi segue una mia creazione a base di ricotta e frutti di bosco La Sabine Torte,la Frankfurter Kranz le Berliner,i Plundergebäck Danesi,la Prinzregentorte.
queste sono le specialitá confezionate in compagnia della musica del grande Roberto Vecchioni ovviamente per darvi queste ricette ho dovuto proporzionarle alle vostre esigenze. provatele e fatemi sapere. Poi segue una mia creazione a base di ricotta e frutti di bosco La Sabine Torte,la Frankfurter Kranz le Berliner,i Plundergebäck Danesi,la Prinzregentorte.

queste sono le specialitá confezionate in compagnia della musica del grande Roberto Vecchioni ovviamente per darvi queste ricette ho dovuto proporzionarle alle vostre esigenze. provatele e fatemi sapere. Poi segue una mia creazione a base di ricotta e frutti di bosco La Sabine Torte,la Frankfurter Kranz le Berliner,i Plundergebäck Danesi,la Prinzregentorte.

Nussecken


Ingredienti per circa 24 Nussecken:

Per la pasta frolla:
400 g di farina di grano tenero tipo 405
se abitate in Germania, in italia scegliete una farina 00 con basso contenuto in glutine, in alternativa potete tagliare la farina in questo modo 325g farina 00 75g amido di patate.
Quest´ operazione insieme ad un impastaggio breve servirá a rendere l´impasto piú friabile.
1/2 bustina di lievito per dolci
125 g di zucchero io uso zucchero a velo lo ritengo migliore.
1 cucchiaino di vaniglia
1 pizzico di sale
2-3 uova
175 g di burro

Per il ripieno:
350 g di marmellata di albicocche
50 g di burro
100 ml di acqua
75 g di zucchero
2 cucchiaini. Cannella
400 g nocciole va benissimo anche la nostra Giffoni io preferisco la nocciola a pezzi grossolani
Per la decorazione:
300 g di cioccolato fondente (cioccolato)

Nussecken cottura:

Mischiate la farina con l´amido di patate, la bustina di lievito,lo zucchero vanigliato, lo e il pizzico di sale. Mischiate nella planetaria il burro ammorbidito e lo zucchero a velo,poi aggiungete la farina mischiata agli altri ingredienti e aggiungete le uova , e impastate rapidamente il tempo necessario per otterete un impasto liscio. In modo che l´impasto non abbia il tempo di formare il glutine, altrimenti addio friabilitá. la pasta frolla (non deve essere dura ma friabile). La lascerete riposare almeno una mezz'oretta in frigorifero.

Per la farcitura :
Farete bollire in 100ml. di acqua di confettura di albicocche, burro,75g di zucchero e i due cucchiaini di cannella(che possono essere sostituiti con vaniglia etc.). Aggiungerete i pezetti di nocciola che abbiamo macinato grossolanamente. Et-voilá il ripieno é pronto.

Foderate una teglia con carta forno a bordi sufficientemente alti e stendiamo il biscotto 1-2 ml.di spessore, ottenuto il ripieno che a vista sembra della stessa consistenza del marzapane,lo adageremo sull´nostro strato di frolla disribuendolo bene la Nussecken massa.(il nome del ripieno). Il deve essere preparato come ho fatto io vedi. foto. Mettete il tutto in forno preriscaldato a 160 gradi se avete un forno a convenzione max 175 gradi cuocere per circa 20-30 minuti. Un forno statico 170-180 °C 15-20min.

Lasciare raffreddare e tagliate 12 quadrati. Che diviterete a metá con un taglio diagonale, in modo che otterrete i vostri 24 triangoli, di Nussecken.


I Nussecken vanno poi glassati con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. acqua calda in una pentola ampia, a fuoco lento, si immerge nel suo interno un pentolino di dimensioni piú piccole contenente i pezzetti di cioccolata (ecco il bagnomaria),mescolando ripetutamente i pezzi di cioccolata, lo porterete a circa 45 °C , successivamente togliete il pentolino dal bagnomaria e mescolate fino a che non avete raggiunto i 28 °C , a questo punto sempre mescolando riporterete il pentolino nel bagnomaria e riscalderete il cioccolato nuovamente, fino a 32°C. Questa fase si chiama temperaggio del cioccolato, ma che ve lo dico a fare, voi sapete tutto!

Ma nel caso non lo dovreste sapere, quest´operazione serve a mantenere il colore brillante alla vostra glassatura. È importante che non penetri acqua nel cioccolato, perché il cioccolato è solitamente fisso e non può essere elaborato.


Io ho un laboratorio a disposizione, dove tra le altre cose ci sono macchinari con multifunzioni, che provvedono loro a tutto basta saperli programmare, piú che un pasticcere o un fornaio sono diventato un programmatore di robot per dolci e pani. Mischio gli ingredienti e li aggiungo al momento opportuno negli impasti rispettando le seguenze, e i tempi.


Cioé io... pure servo a qualcosa, eh!

Infatti
creo lieviti istantanei mischiando vari ingredienti, creo lieviti naturali,usando svariate tecniche, inoltre sperimento con l´aiuto di nutrizionisti ricette adatte a diete speciali, Intolleranze alimentari, sia dolci che salate, in collaborazione poi con alcuni ricercatori Universitari sperimentiamo alcuni tipi di cottura per cercare di estrarre dove é possibile il maggior numero di sostanze di scarto, contenuti in alcuni alimenti.


Quindi le foto delle ricette che vedete, sono il frutto della mia esperienza ma anche di macchinari altamente professionali, peró tante altre foto sono ricette preparate in casa con gli stessi risultati di un buon laboratorio professionale, quello che voglio dire che le ricette che troverete sia dolci che salate, o adatte per una certa tipologia di dieta,che siano essi pani o pietanze primi secondi e via dicendo, o dolci sono ricette professionali che potete realizzare in casa. Lo so non do molte ricette, ma quelle che trovate sono di ottima fattura.

Cioé fedeli a quelle professionali.


Come in questo caso vi ho spiegato come temperare il cioccolato senza temperatore.


Questo mi é stato insegnato da un pasticcere abbastanza conosciuto nella nostra zona un certo "Don Salvatore Siciliano",
qualcuno lo ricorderá, uno dei miei primi tanti maestri pasticceri, poi ne sono seguiti degli altri parlo di tantissimi anni fa. Come la nota pasticceria Galluccio, ero un ragazzino che trascorreva le ferie scolastiche ad imparare un mestiere, fissazione dei nostri genitori. Mia madre diceva impara l´arte e mettila da parte.


Tanti anni fa si usava cosí, mica ti facevano giocare a Play Station. Ai miei tempi si andava dal masto e per una forma di rispetto lo si doveva chiamare "zí mast". (con la Zí Maiuscola.)
Quindi le mie ferie come tutti i ragazzi li ho trascorso a servizio di diverse i pasticcerie gelaterie del nostro circondario, col grado di garzone di bottega.
Infondo era bello rubare di nascosto l´arte dei nostri artigiani.

Dopo il taglio dei Nussecken

li immergerete nel cioccolato e mettete ad asciugare su una gratella da forno .
Durante la fase di asciugatura spostate delicatamente i Nussecken prima che il cioccolato si sia solidificato completamente ', in modo che non si attaccano sulla griglia.
Un pó come si fa con i mostaccioli.

Buon divertimento!

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